PDF Вплив зміни меню з супутнім спілкуванням на споживчу поведінку гостей
Короткий опис
1 Інститут еволюційної біології та наук про довкілля Грудень 2014 Вплив зміни меню з поч.
Опис
Інститут еволюційної біології та наук про довкілля грудень 2014 року
Вплив зміни меню з супутнім спілкуванням на поведінку споживачів гостей у їдальнях ETH Zurich
Магістерська робота Сандро Ходеля
Лікар. Інститут екологічних рішень Вівіанни Вісшер (IED) ETH Цюріх
Професор доктор Інститут еволюційної біології та наук про довкілля Бернгарда Шміда (IEU), Цюріхський університет
Цим заявляю, що письмову роботу, яку я подав із назвою
Вплив зміни меню з супутнім спілкуванням на поведінку споживачів гостей у їдальнях ETH Zurich
- оригінальний твір, який я написав самостійно та своїми словами.
Контролююче ім’я викладача
Своїм підписом я підтверджую, що мене поінформували про звичні правила цитування та про те, що правила цитування, які прийняті у відповідній предметній області, були дотримані. Робота може бути перевірена на наявність плагіату за допомогою електронних засобів.
Цюріх, 11 грудня 2014 р. Місце, дата
Для групової роботи потрібні підписи всіх авторів. Підписуючись, ви гарантуєте повний зміст остаточної версії цієї письмової роботи
1.1 Забруднення навколишнього середовища внаслідок споживання їжі
1.2 Оцінка життєвого циклу їжі
1.3 Причини забруднення навколишнього середовища, пов’язаного з дієтою
1.4 Зменшення забруднення навколишнього середовища в гастрономії
1.5 Рішення щодо споживання у повсякденному житті
1.6 Споживання органічно виробленої продукції
1.7 Сприяння екологічно безпечному вибору споживачів
2.4 Статистичні оцінки
3.1 Аналіз показників продажів та викидів парникових газів у меню
3.2. Результати опитування гостей
4.1 Результати дослідження втручання
4.2 Методологія, додана вартість та бар'єри для дослідження
4.3 Висновки та перспективи
Перелік рисунків Рисунок 1: Частка районів споживання внаслідок впливу на кінцевий попит Швейцарії навколишнього середовища. 1 Рисунок 2: Частка продуктів та процесів у забрудненні навколишнього середовища, пов’язаному з дієтою, у Швейцарії. 4 Рисунок 3: Внесок окремих продуктів та процесів у потенціал глобального потепління страви. 6 Рисунок 4: Вимірювач викидів CO2. 14 Рисунок 5: Етикетка комунікаційної кампанії. 15 Рисунок 6: Матеріали для зв’язку з етикеткою. 15 Рисунок 7: Розташування рекламних плакатів. 16 Рисунок 8: Інформаційний плакат у вхідній зоні їдальні Polyterrasse. 17 Рисунок 9: Середні показники продажів на день у 2013 та 2014 роках у їдальні Hexagon. 23 Рисунок 10: Частка меню з ярликами та без них у показниках продажів у кафетерії до та під час втручання. 25 Рисунок 11: Співвідношення між значеннями CO2-еквівалента меню та задоволенням від смаку меню в їдальні Polyterrasse. 27 Рисунок 12: Вхідна зона перед їдальнею Polyterrasse. 40
Список таблиць Таблиця 1:
Огляд теплих пропозицій меню в обох їдальнях. 11
Середні викиди ПГ під час їжі. 12-й
Середня загальна сума продажів за день на рядок меню. 22-го
Страви з найвищим та найнижчим значенням CO2-екв. 24
Середні викиди парникових газів на гостя, на рядок меню та кафетерій, до та під час втручання. 25-й
Відмінності між зразками в їдальні Hexagon та Polyterrasse . 26
Оцінка факторів, що впливають на вибір меню в їдальні Hexagon та Polyterrasse. 27
Оцінка екологічно свідомої поведінки у повсякденному житті в загальній вибірці. 28
Оцінка сприйняття та переваги більш екологічно чистої пропозиції в кафетерії Hexagon та Polyterrasse. 29
Таблиця 10: Оцінка факторів, що стосуються етикетки в їдальні Polyterrasse. 29 Таблиця 11: Загальні фактори, що впливають на вибір меню з міткою. 30 Таблиця 12: Специфічні для етикетки фактори, що впливають на вибір меню з етикеткою. 30 Таблиця 13: Відмінності між групами з вибором меню з ярликом у їдальні Polyterrasse. 31 Таблиця 14: Кількість та відсоток чоловіків, які обрали меню з ярликом або без нього на кафетерій. 31 Таблиця 15: Кількість та відсоток жінок, які обрали меню з ярликом або без нього на кафетерій. 32 Таблиця 16: Кількість та відсоток людей з високим ступенем екологічної обізнаності, які обрали меню з ярликом або без нього на кафетерій. 32 Таблиця 17: Кількість та відсоток людей з високим рівнем екологічної обізнаності, які обрали меню з ярликом або без нього на кафетерій. 33
Університет Цюріха Інститут еволюційної біології та екологічних досліджень Інститут рішень щодо навколишнього середовища (IED) Поведінка споживачів Цюріх, грудень 2014 р.
ETH Цюріх Департамент наук про здоров'я та технології Інститут екологічних рішень (IED) Поведінка споживачів Цюріх, грудень 2014 р.
1.1 Забруднення навколишнього середовища за рахунок споживання їжі Дієта спричиняє значну частину забруднення навколишнього середовища, оскільки споживання, виробництво, переробка та транспортування їжі суттєво сприяють збільшенню викидів парникових газів, ерозії земель та споживанню ресурсів [5]. Згідно з дослідженням, проведеним на замовлення Федерального відомства з питань навколишнього середовища (FOEN), з 28% харчування посідає область споживання з найбільшою часткою загального забруднення навколишнього середовища, спричиненого Швейцарією (див. Малюнок 1) [6].
Рисунок 1: Частка районів споживання у впливі кінцевого попиту на довкілля
Оцінка життєвого циклу (модель: Exiobase v2) враховувала вирощування/утримання, роздрібну торгівлю, приготування в домашніх господарствах та ресторанах та утилізацію харчових відходів. 2 Розрахунок для часового горизонту 100 років 2
стабільна харчова система стане головним викликом у наступні роки, оскільки зростаючий добробут призведе до збільшення попиту на їжу [13].
1.3 Причини забруднення навколишнього середовища, пов’язаного з харчовими продуктами На рисунку 2 показано частку різних продуктів та процесів у забрудненні навколишнього середовища продовольством у Швейцарії, які визначаються за допомогою оцінок життєвого циклу для первинної потреби в енергії, викидів ПГ відповідно до потенціалу глобального потепління згідно з МГЕЗК (GWP 2007) та швейцарського методу екологічної нестачі (UBP 2006). У разі методів, які відображають лише одну екологічну область (попит на первинну енергію та викиди парникових газів), вплив виробництва продуктів харчування зменшується на користь районів з високим споживанням викопних джерел енергії, таких як транспорт.
Рисунок 2: Частка продуктів та процесів у забрудненні навколишнього середовища, пов'язаному з дієтою, у Швейцарії
Викиди ПГ пропонованих страв, які реєструвались на основі всього життєвого циклу вживаної їжі. Середній потенціал глобального потепління на блюдо в ресторанах та їдальнях персоналу SV Group становив 4,1 кг-екв. CO2. 60% потенціалу глобального потепління всіх страв було отримано від сільськогосподарського виробництва, 8% від переробки, 2% від упаковки, 5% від транспорту та 25% від їдальні. Що стосується харчових продуктів, найбільший внесок у загальний потенціал глобального потепління зробили такі групи продуктів: м'ясо та птиця (35%), молочні продукти (15%), свіжі овочі (14%) та продукти швидкого приготування (14%). На рисунку 3 показано пропорції груп продуктів та процесів для розмірів, що досліджуються в оцінці життєвого циклу на блюдо.
Рисунок 3: Внесок окремих продуктів та процесів у потенціал глобального потепління страви
На основі результатів оцінки життєвого циклу було визначено потенціал для вдосконалення та розроблено програму захисту клімату для компанії, яка включала чотири сфери постачання, закупівель, експлуатації та логістики із загалом 14 визначеними екологічними стандартами. Наприклад, в меню було введено більш привабливі вегетаріанські страви, зменшено кількість м’яса за один прийом їжі та зменшено частку фруктів та овочів із теплиць. У сфері закупівель було визначено зменшену частку імпорту польотів, а в експлуатаційній зоні було визначено зменшення вологих відходів та оптимізацію енергоефективності (охолодження, освітлення, варіння та вентиляція) [20]. Програма захисту клімату вже була реалізована у 78 із 350 компаній восени 2014 року. Якщо розглядати всю групу SV, компанія прагне щорічно зменшити споживання CO2 на 6000 тонн порівняно з 2012 роком. Це відповідає приблизно 10% загальних річних викидів групи SV у Швейцарії [22].
Викиди спостерігались. Якби продукти з низьким рівнем викидів ПГ були також дешевшими, продажі могли б бути збільшені до 20% [52]. Спааргарен та ін. (2013) досліджували вплив ярлика для їдальні у їдальні на споживчу поведінку гостей [53]. Використовуючи етикетку, яка відображає відносні та абсолютні викиди ПГ за допомогою кольорового коду та точного сліду СО2 та додаткових інформаційних носіїв, середній відбиток СО2 страв у їдальні зменшився на 3%.
Опис меню Кількість компонентів Ціна для студентів Ціна для працівників Ціна для зовнішніх гостей