Печінка телят, телиць, ягнят та свинини Кухня; Покупка
Печінка - одна з залоз травної системи. З усіх видів м’яса органів воно є найбільш відновлювальним, оскільки воно багате мінералами - залізом та міддю - та вітамінами - особливо вітаміном А.
Її харчова цінність приблизно однакова, незалежно від тварини, до якої вона належить, але ціна, смак і текстура відрізняються для кожного з них; яловича печінка може продаватися під номіналом "печінка телиці"коли йде від молодої корови; вона досить тонка, дешевша за теляча печінка який довгий час ігнорували, а потім рекомендували людям із поганим самопочуттям; дуже тонкий, ніжний смак, надзвичайно ніжний, останній дуже затребуваний: громадське харчування надає йому, крім того, почесне місце в меню. печінка баранини, дуже ніжний, тонший, ніж печінка овець. Свиняча печінка, порівняно дрібного смаку, широко використовується в паштетах і террі
Покупка та консервація
Незалежно від його походження, ви повинні вибрати блискучу, гладку, прозору і дрібнозернисту печінку; дуже темний, він походить від старих тварин. Середня частка становить від 100 до 125 грамів на людину. Печінку потрібно їсти швидко, в день придбання або не більше ніж через 24 години після покупки, і лише в тому випадку, якщо вона була поміщена в холодильник.
Печінка добре переносить заморожування; скибки, витерті, окремо загорнуті в прозору плівку, потім всунуті в мішок із морозильною камерою (бажано діяти так само, як і для серця), заморожуються через 5 годин і можуть зберігатися протягом 5 - 6 місяців. Варити можна без розморожування, на сковороді або на грилі, але бажано підігрівати кілька годин у холодильнику.
Приготування та приготування їжі
Приготовлена трип’єром печінка не потребує підготовки.
Найпростіші препарати зберігають весь свій аромат. Для легкої та швидкої страви скибочки телятини, телиці, баранини або свинячої печінки, смажте на сковороді або смажте на грилі та подавайте, посипавши коричневим маслом та крапкою оцту, супроводжуючи паровою картоплею, каструлю з грибами; їх також можна приготувати в англійському стилі з тонкими скибочками бекону, в іспанському стилі на грядці з помідорами та цибулею на оливковій олії або в ліонському стилі з цибульним фондю.
Щоб залишатись ніжними, ці печінки не слід ні швидко випалювати, ні пережарювати: 2-3 хвилини на кожну сторону більш ніж достатньо, щоб скуштувати їх просто рожеві. Щоб зберегти їх у вологому стані, коли їх готують, бажано злегка обсмажити їх перед смаженням на сковороді. Вони є приємною заміною печінки птиці в салаті.
Смажені в духовці або в запіканці цілими, чверть години за кілограм, вони вражать і порадують гарним столом.