Пектин; як ми використовуємо його у джемах та желе; Аліментарія
У багатьох рецептах варення та желе ми знаходимо пектин як інгредієнт. Це скорочує час їх приготування і відповідає за напівтверду структуру, яку вони мають при охолодженні.
Пектин - гетерополісахарид, який існує в природі у фруктах та овочах, насправді він є елементом, відповідальним за структуру їх клітинних стінок.
Полісахарид, довголанцюговий вуглевод, що складається з молекул цукру, молекули пектину зв’язуються у вигляді мережі, яка захоплює рідину у схожих на губку кишенях, допомагаючи зберегти структуру плодів. Приготований при високій температурі у поєднанні з цукром та кислотою утворює гель.
На відміну від желатину, який виготовляється з продуктів тваринного походження, пектин походить із фруктів, тому він є і вегетаріанським, і веганським інгредієнтом. Пектин також можна використовувати в інших стравах, які вимагають загущення або утворення гелю. Він також використовується як замінник жиру в деяких кондитерських виробах (для начинки).
Види пектину
За ступенем метоксилювання (сила гелеутворення становить обернено пропорційний зі ступенем метоксилювання) існує кілька видів пектину:
- сильно метоксильований пектин: утворює цукро-пектиново-кислотний гель із вмістом щонайменше 60% цукру (ступінь метоксилювання становить щонайменше 50%).
- слабометоксильовані пектини (ступінь метоксилювання 30-40%). На відміну від сильно метоксильованих пектинів, ці пектини можуть утворювати гель у 30-40% розчині цукру або за його відсутності, але в присутності іонів кальцію. Факторами, що впливають на утворення гелю, є природа та концентрація пектину, а також концентрація іонів кальцію.
За способом отримання:
- пектиновий екстракт, одержуваний гарячим віджимом яблучних вичавок з подальшим концентруванням.
- пектиновий порошок, отриманий висушуванням пектинового екстракту або осадженням водного екстракту з подальшим кондиціонуванням та сушінням.
- фармацевтичний пектин, з високою чистотою
За презентацією:
- рідкий пектин, схожий на сухий пектин, але попередньо розчинений, щоб уникнути утворення агломерацій під час приготування.
Як ми використовуємо пектин
Класичні желе та джеми готують зі свіжих фруктів, варять, поки не втратять форму і не придбають консистенцію соусу. Цей процес звільняє пектинові ланцюги від клітинних стінок плодів, дозволяючи їм розчинятися в рідині. Повторне збирання пектинових ланцюгів вимагає додавання цукру, який поглинає частину надлишку вологи, та кислого компонента, який нейтралізує негативний електричний заряд, перешкоджаючи автоматичному зв’язуванню молекул пектину.
Повністю стиглі фрукти, солодкі та смачні, містять менше пектину, ніж зелені, менш стиглі, які входять до категорії продуктів із високим ступенем пектину.
- Пектин додають у фрукти, змішані з цукром.
- Якщо фрукти подрібнені, гелеутворення відбувається швидше
- Остаточну текстуру отримують через 24 години, оскільки гелеутворення варення відбувається під час охолодження.
- Доза використовуваного пектину: від 0,8% до 3%. Враховуйте вміст пектину в плодах.
Деякі фрукти, як правило, тверді фрукти, такі як яблука та айва, від природи багаті пектином. Шкірки, насіння та оболонки цитрусових також мають високий вміст пектину, близько 30%. Ось чому ми знаходимо багато рецептів мармеладу, які містять цитрусові або виготовляються з цитрусових. (Насправді слово "мармелад" походить від португальської, де "мармело" визначає айву, а мармелад - айвову пасту).
Інші фрукти, як правило, дуже стиглі, мають відносно мало пектину. Це стосується, наприклад, полуниці та малини, що мають м’яку консистенцію. Для цих фруктів без додавання пектину час приготування варення або киселів значно збільшується і вимагає додавання великої кількості цукру.
Для приготування варення з цих фруктів, якщо ми не хочемо поповнювати кількість цукру, ми можемо додати пектин, пектин, що має нейтральний смак, не змінить смак фруктів. Якщо ми не хочемо додавати пектин, фрукти з низьким вмістом пектину зазвичай потрібно змішувати з фруктами з високим вмістом пектину, щоб отримати хороший гель (наприклад, полуниця червоної смородини).
- Ви можете використовувати фруктові соки замість свіжих фруктів для приготування гладких желе, але більшість соків містять менше природного пектину, ніж свіжі фрукти, тому вам майже завжди потрібен додатковий пектин.
- Пектин продовжує гелеутворюватися, коли він охолоджується, тому витягуйте фрукти з плити, коли вони прилягають до задньої частини ложки, і сповзайте з ложки, не відокремлюючись.
Додавання пектину до фруктів може усунути необхідність тривалого кипіння, зберігаючи більше свіжого смаку та текстури.
- Щоб не розварити фрукти, існують прості рецепти варіння варення. Свіжі подрібнені фрукти змішують з цукром та концентрованим пектином, після чого залишають стояти на день-два, за цей час утворюється пектинова мережа та фруктові гелі.
Скільки пектину містять фрукти ?
Якщо ви не впевнені, скільки пектину містить фрукти, з яких ви хочете приготувати желе/варення, ви можете спробувати наступний тест: поєднайте чайну ложку фруктового соку зі столовою ложкою крупового спирту. Якщо виходить тверда консистенція, то фрукти багаті пектином. Якщо отримана маса желатинова, то вміщений пектин має середні значення, а якщо він не гелюється, вміст пектину низький.
- Фрукти з високим вмістом пектину: яблука, лимони, ожина, лайми, смородина, чорниця, агрус, сливи, айва
- Фрукти із середнім вмістом пектину: вишня, грейпфрут, ягоди, виноград, апельсини
- Плоди з низьким вмістом пектину: італійські сливи, стигла вишня, полуниця, малина, персики, груші, гуави, ананаси
Кілька порад для приготування варення
Висновок
- Чим вищий вміст пектину і чим краща його якість, тим менша кількість використовуваного цукру.
- У процесі гелеутворення важлива кислотність. Оптимальне гелеутворення досягається при рН 3,1-3,3 (у випадку слабометоксильованих пектинів для утворення пектокальциевого гелю рН не відіграє вирішальної ролі).
- Температура є менш важливим фактором у процесі виробництва гелю, який також можна отримати холодним. Однак на практиці процес гелеутворення здійснюється кип’ятінням, оскільки метою є випаровування води для досягнення співвідношення пектин-цукор-кислота та гідроліз протопектину.
- Пектин дозволений у продуктах, призначених для маленьких дітей, у кількості до 5 г/л.
- Допустима добова доза пектину не обмежена, і не повідомлялося про побічні ефекти при застосуванні пектину в їжу.
- Ретельно дотримуйтесь рецепту при додаванні пектину, оскільки він зв’язується набагато швидше і сильніше, ніж фруктовий пектин, і може призвести до занадто великої консистенції.
Рецепт: Полуничне варення без кип’ятіння
Те, що полуничне варення зазвичай консервується кип’ятінням, не означає, що воно повинно бути таким.
Заморожування варення - простий метод, що поєднує свіжі фрукти з розчином пектину, який готується окремо.
Оскільки фрукти не готуються, це варення зберігає свіжий полуничний смак. Подрібнений фрукт, а не пюре, створює варення з гарною текстурою.
інгредієнти
- 2 склянки свіжої полуниці
- 4 склянки білого цукрового піску
- 30 грам пектинового порошку
- 3/4 склянки води
Промити фрукти і обсушити. Видаліть плодоніжки ножем і крупно поріжте. За допомогою вертикального міксера злегка подрібніть фрукти, щоб зберегти текстуру. Відміряйте 2 склянки подрібнених фруктів.
Змішайте цукор з подрібненими фруктами і дайте йому постояти 10 хвилин.
У невеликій каструльці з’єднайте висушений пектин і воду. Перемішуйте, поки пектин повністю не розчиниться. Доведіть до кипіння рівно 1 хвилину і зніміть з вогню. Дайте охолонути протягом 3 хвилин.
Висипте пектин безпосередньо у фруктову суміш з цукром і перемішайте до повного з’єднання.
Розлити в чисті банки або пластикові контейнери, залишаючи на 1/2 години. Закрийте банки і залиште на 24 години, зберігайте в холодильнику до 1 місяця або в морозильній камері до 1 року. Розморожену банку можна зберігати в холодильнику до місяця.
- Теоретично будь-які фрукти чи овочі можна перетворити на варення для морозильної камери, якщо ви дотримуєтесь правильної пропорції фруктів з цукром/пектином у воді.
Спробуйте використовувати інші ягоди, включаючи малину, ожину, чорницю, смородину, навіть чорницю (можна використовувати пізніше для терпкого приготування).
- Іншим варіантом буде спробувати використовувати помідори (стиглі або зелені) або болгарський перець. Варіанти обмежені лише вашою творчістю.