Перекус здобуває свої знатні листи

З тієї ж теми

Навіть якщо вона робить невелику перерву, з’явилися закуски та, загалом, фаст-фуд. Вони рухаються на найвищому рівні і отримують відкритість для світу. І надихати інші сектори своєю продукцією, своїми концепціями.

Поки ярмарки, присвячені їй, відчиняють свої двері ("Сендвіч-шоу", "Vending", "Паріца" та "Халальний саміт" 5 і 6 лютого, Порт де Версаль), перекушування доводить, що з цим потрібно змиритися. Маючи 17,7 млрд. Євро витрат (CAM на кінець листопада 2013 р.), Це становить 49% витрат на комерційне харчування та 70% відвідуваності, або 3,6 млрд. Відвідувань за той самий період (джерело NPD). Важко собі уявити краще! Звичайно, хоча з 2009 р. Воно неухильно покращувалось, кількість випадків зменшилось як у 2012 р. (- 2%), так і за дев’ять місяців 2013 р.

За даними NPD, сегмент зафіксував би зменшення на 27 мільйонів можливостей із січня по вересень 2013 року. Проте! Якщо він починає висувати язик, він робить набагато менше, ніж його колеги-реставратори. За допомогою економічної кризи вона виснажує частину клієнтури, завжди готову прогодуватися назовні. але за меншу. Тому логічно, що ресторани швидкого харчування із вражаючими тріфектами - обмеженим середнім квитком, обмеженим часом та підвищеною якістю - відкривають для цього свої прилавки. Тим паче, що він демонструє свою готовність, якщо не свою здатність, підтримати деструктуризацію страв та гіпермобільність споживачів, множачи всі випадки споживання.

Вже не тільки опівдні та ввечері, а й на сніданок, післяобідню перерву та вечірні перекуси. "Сукупна вага цих різних моментів становить 43% від загальної кількості відвідувань ресторанів швидкого харчування (CAM на кінець листопада 2013 р.)", підкреслює Марія Бертох, експерт галузі NPD. Це пояснює, чому серед 3 найкращих кочових продуктів є випічка - міцна закуска, яку легко взяти - завдяки значній вазі відвідувань пекарень під час сніданків та закусок, а також тому, що концепції окремих продуктів мають спокусу розширити свою пропозицію, щоб прослідкувати рух.

Великі кухарі в гонці

Незважаючи на це, сегмент залишається енергійним, хоча б з точки зору нових місць. Згідно з дослідженням "Нові концепції швидкого харчування у Франції", опублікованим у березні Відлуння, вона відкривала б у середньому три торгові точки на день у Франції (історія не говорить, скільки їх закривають), "З тенденцією до тематичної спеціалізації концепцій, пропонувати споживачам кулінарне різноманіття та різні рівні цін відповідно до соціально-демографічних профілів", каже компанія. І ми віримо в це без проблем, оскільки заявників багато. По-перше, гравці, які вже присутні на ринку, у яких у надзвичайно складному контексті немає іншого вибору, як продовжувати зростати, ніж збільшувати кількість відкриттів.

Які нові гравці наслідують цей приклад, незалежно від того, чи є вони незайманими у цьому секторі (нехай живуть профілі бізнес-шкіл), чи вони традиційні ресторатори у пошуках додаткового Ельдорадо. Це випадок великих виробників столового харчування, які заходять у нішу з більш коротким меню, вишуканим форматом: Red d'Hippo обіцяє споживачам подати їм страву за тридцять хвилин за високими столами. Або за стійкою, Léon de B. пропонує конуси зі свіжим картоплею фрікаде на винос, El Rancho Express пропонує швидке харчування в меню, Del Arte пропонує свій новий експрес.

Всі вони беруть участь у просуванні висококласних продуктів швидкого харчування у супроводі концепцій видатних кухарів: Боко від братів Ферніо, які складають страви та десерти зіркових кухарів у банки; Adam's, у Парижі, разом із "Tartines et Cafés" Крістофа Адама; Мійо, «пироги та салати» Гая Мартіна; Secrets de table, розкішний бутербродний магазин батька та сина Вестерманів. І хоча Марк Вейрат пропонує органічну версію фаст-фуду з Cozna Vera, Пол Бокузе щойно відкрив третій Ouest Express у Вільфранш-сюр-Сона (69) з включеною їздою. Достатньо сказати, що воно починає трохи штовхатися біля воріт.

Персоналізований зв’язок з клієнтом

То що залишається спеціально для фаст-фуду? З одного боку, робити ставку на швидкі випадкові, концепції, дуже розроблені в США, зі свіжими якісними продуктами, часто відкритою кухнею та більш вишуканою обстановкою, як Va Piano "І його персоналізовані макарони з соусом, який вам подобається, описує Марію Бертох (NPD); з іншого боку, персоналізувати зв’язок із споживачем, полегшивши його завдання, тобто дозволивши замовити через Інтернет (McDonald's), або забравши його там, де він знаходиться, вдома чи в офісі, особливо в райони, де немає відповідних комерційних місць. Як пояснює Крістін Тартансон з NPD, у США мережі мереж швидкого харчування дуже численні; у Франції, крім піцерій та суші-ресторанів, вони все ще рідкісні. Це потрібно, це правда, "Майте середній квиток, достатньо високий, щоб це зробити".

Саме в цьому дусі зближення зі споживачем розробили вантажівки для їжі та інші мобільні концепції. Якби не юридичні питання, пов’язані з їх існуванням, не конкуренція "Нечесно" що вони представляють для сидячого харчування, ці концепції мандрівних продажів мають величезний потенціал; на колесах Димової машини, Трапезна, Кафе Alto та інші щоденні вагони (.) збираються нові пропозиції, такі як Flamma Truck, ельзаська спеціальна вантажівка або Clasico Argentino, мобільний підрядник (дві концепції Академії Sandwich and Snack Show) ). Навіть Пол, улюблений бренд французів, на думку Huffington Post, оголошує, що він вийде в нішу в 2014 році.

Сегмент, який є "буржуазним"

Екзотичне, «вегетичне» та гурманське

Коротко, "Перекуси стають великими". Поряд із швидким харчуванням у французькому стилі, як таке поняття, як PeGast (шість закладів) та його Cuisignons, готові страви, відвідані шеф-кухарем Jean-Philippe Peillon, які подаються у бутербродах (бутерброди pot au feu, Шароле, Жерзоа.), Слідує за трьома сокири натхнення. Починаючи з екзотичної тенденції, яка домінує: після суші (Eat Sushi, Sushi Shop, Planet Sushi.), Тайської кухні (Thai in Box та її сім ресторанів), мексиканської кухні (Cactus), виносних ваків (Wazawok), "Джерело натхнення походить з країн, що розвиваються, на які ми дивимось з високим погіршенням, таких як Індія, Індонезія чи африканські країни, які більше поєднують це з вуличною їжею", - розповідає Ремі Лукас.

Частка витрат на фаст-фуд на винос 4,80 євро Середні витрати на відвідування та на особу 2,4 Середня кількість продуктів, придбаних за відвідування та на людину Джерело: NPD

Частка відвідувань ресторанів швидкого харчування, пов’язаних із вживанням твердих продуктів Джерело: Група NPD

Вибух гамбургера

Зростання кошиків закусочних продуктів з 2010 р. Проти + 7,2% від ціни продуктів у загальній кошику продуктів харчування + напоїв Джерело: Food Service Vision

Рекламуйте це регресивне блюдо

Збільшення споживання гамбургерів у комерційному харчуванні у Франції у 2012 р. Порівняно з 2010 р. 14 Кількість гамбургерів, що споживається на людину у Франції щороку

Джерело: NPD, панель CREST 2012-2010

2,14 млрд

Кількість бутербродів, проданих у Франції у 2013 р., Збільшилось на 1,85% порівняно з 2012 р. Джерело: Gira Conseil

Бутерброд з сильною конкуренцією

Сукупна вага трьох разів споживання (сніданок, перерва на день та вечірні перекуси) у загальній кількості відвідувань колективного харчування Джерело: Група NPD

Французи також люблять піцу: щороку вони з’їдають 95 на секунду! Ще один продукт, основа якого складається з хлібного тіста. Це не нове, вона користується дуже сильним співчуттям капіталу. Це правда, що вона є піонером у світі фаст-фуду. Хіба піцавоз не є прабатьком фургона? Сьогодні, як шинка та масло, піца має право на свій індекс, створений Гірою Консейлом, виключно для ярмарку Parizza (місце зустрічі професіоналів громадського харчування в італійському стилі). У 2012 році за всіма каналами ринок піци у Франції важив 5,52 мільярда євро за 821 мільйон споживаних одиниць та 21 225 торгових точок (включаючи 14 000 спеціалізованих закладів). У 2013 році показники рухаються до зростання обсягу та вартості. Нове ельдорадо у світі закусок та громадського харчування, піца не переживає кризи і представляє ринок зростання для професіоналів та підприємців у цьому секторі.

Піца демонструє свою креативність

«Франція залишається однією з двох країн, де найбільше споживають піцу у світі. Цей продукт служить унікальною стравою, він дуже популярний і має все менше італійського відтінку. Французи по-справжньому відновили цю страву. Як і інші масові продукти, він виходить на ринок як швидкого харчування, так і сервісного обслуговування »., Аналіз Бернара Бубуля.

Але чи все-таки це доступно? Індекс піци показує середню ціну піци королеви - найбільш проданої у Франції - у 2013 році в розмірі 10,20 євро на комерційному харчуванні. Це на 40% дорожче в доставці, ніж вантажівкою. Також піца-вантажник пропонує найдешевші піци у Франції із середньою ціною 8,50 євро, тоді як доставка є найдорожчим способом розподілу із середньою ціною 12 євро, тобто різниця 41% між найдешевшим контуром та найдорожча схема. У висококласній ніші ми можемо згадати нещодавній прихід Bonta, який вважається однією з найкращих римських піц в Парижі, виготовлений зі свіжих якісних інгредієнтів, на 100% ремісничий і в основному з органічного землеробства. З часткою в 4,50 € і середньою ціною доставки від 11,50 € до 15 €. У середньому саме в мережах ресторанів ціна піци найвища (10,30 євро), тоді як у самозайнятих - 9,60 євро.

Знову ж таки, саме в столиці вам доведеться платити найбільше за піцу, а в Бордо за ціною 12,70 євро. За двома містами тісно слідують Ліон (12,60 €), Кан (12,50 E €) та Пуатьє (12,40 €). І навпаки, ми знаходимо найдоступніші піци в Дьеппі (7,40 E). Зверніть увагу, що французька людина повинна в середньому попрацювати тридцять вісім хвилин, щоб дозволити собі піцу! Тож для створення заздрості цей також є модним, із солодкими варіаціями, такими як полунично-мигдальна піца, шоколадна піца або навіть банан.

Випічка стає більш демократичною

У Франції солодкий вимір все ще дуже важливий. Її закусочні продукти, як заявила Лоре Госселін, від Food Service Vision, "Продовжувати вдосконалювати себе", з пріоритетом якість інгредієнтів та креативність рецептів. Завдяки своєму регресивному виміру, швидкому енергопостачанню, здатності насолоджуватися закускою в будь-який час солодке може змінювати задоволення. Поки не служить пікантною основою (бутерброди, суші, бублики.). Протягом багатьох років це навіть стало концепцією моно-кондитерських виробів, таких як макаруни, сирники, еклери, чау, а в даний час, після кексів (у занепаді), знамениті кекси.

Прокиньте зіниці перед смаковими рецепторами

Privé desert, новий заклад у 9-му окрузі Парижа, пропонує вам змінити коди їжі та пограти з почуттями. Засновник Сефора Нахон із задоволенням розбиває всі візуальні сигнали, подаючи солоні страви, схожі на помилку. десерти! У цьому новому місці, присвяченому обжерливості, де оригінальність презентацій пробуджує учнів перед смаковими рецепторами, ми скуштуємо черницю з крабом, спалах креветок, плавучий острів із трюфелями, святого гамбургера, нуги з птиці, помідора - буррата міллефейль.

Коротше кажучи, який би продукт він не пропонував, перекуси еволюціонують. Це було б ліками від кризи? Саме так думають актори колективного харчування. Вони бачать у ньому можливість обмеження його наслідків. А саме: падіння середнього квитка і, зокрема, кількості закусочних. Крім того, змінилася поведінка споживачів. Він хоче їсти швидко, якісні продукти, і звичайно за цілком прийнятну ціну. Отже, зіткнувшись із цим спостереженням, колектив покладався на концепції перекусу та вивезення страв із виділеними місцями та цільовими продуктами. Для клієнтів ця альтернативна пропозиція є економічно привабливою - дешевшою, ніж у комерційному харчуванні. А для оператора він із задоволенням зазначає, що його точки продажу (власні чи франчайзингові) абсолютно не канібалізують послугу самообслуговування.

Колектив розширює свою пропозицію

Харчові вантажівки та інші мобільні концепції розвивались у дусі зближення зі споживачем. Якби не юридичні проблеми, пов’язані з їх існуванням, якби не «нечесна» конкуренція, яку вони представляють для сидячого харчування, ці концепції мандрівних продажів мали б величезний потенціал.

“Ця манія гамбургерів не має нічого спільного з примхою. У Франції, як тільки хліб наповнюється білком, успіх стає очевидним. Хіба не так бутерброд, паніні, бублик. ? Бо французи - великий шанувальник хліба. " Бернард Бутул, Директор Гіри Консейл

«Франція залишається однією з двох найбільш споживаючих піцу країн. Цей продукт служить унікальною стравою, він дуже популярний і має все менше італійського відтінку. Це рухається на високому рівні як у сфері швидкого харчування, так і у сфері харчування. " Бернард Бутул, Директор Гіри Консейл.

Завдяки своєму регресивному виміру, швидкому енергопостачанню, здатності в будь-який час насолоджуватися перекусом, солодке може змінювати задоволення. Поки не служить основою для чабер. З часом це навіть стало поняттям моно-тістечка.

НЕ ВАЖЛИВО ПРОПУСКАТИ НА ШЕНДІ СЕНДВІЧІВ і СНЕК

5 і 6 лютого у Порт-де-Версаль, зал 7.2

Програма конференції присвячена кожному з 4-х підшоу: шоу "Сендвіч та закуски", "Паріца", "Вендінг" та "Халаль".
Церемонія нагородження академії Sandwich and Snack Show 5 лютого: переможців обирають з 23 концепцій (15 для перекусу, 4 для піци, 4 для вуличної їжі), новаторського характеру та можливого дублювання.
Створення магазину закусок: тренінгові сесії для керівників проектів.
Інноваційний простір впроваджується вже другий рік поспіль: він об'єднує новинки 4-х просторів, з осією натхнення, гарячою, призначеною для закусочних або торгових автоматів.

ХЛІБ, БУНКИ, ЧАНГИ ТА КОНСОРТИ

На виставці бутербродів та закусок - це розмноження заморожених булочок, від замороженого наану Афіс, хліба індійського походження, приправленого чорним кмином, до сільської площі та домашнього насіння в паві Héritage de Délifrance, відповідно замороженого запеченого бутерброда хліб, і паві з корочкою, посипаною насінням та подрібненою пшеницею, що проходить повз Монсет де Пулайон, повністю готовий заморожений бутерброд із холодостійкими начинками. Forezia Snacking пропонує власноруч приготовані булочки Розі та закуски Розі, з традиційним американським ароматом булочки з борошняними та кунжутними начинками. Булочки Food Plus злегка бріош. Компанія Bridor розробила чисте вершкове круасанне тісто, наповнене компотом з варених овочів, готових до приготування, заморожених. GlutenFreeDistrib продає безглютенові бутерброди, хліб та тістечка від Green Lite. Зі свого боку, Eurial Restauration розробила заморожені шашлики з сиром, доступні у 3 форматах, для застосування в салатах, тапасах, бутербродах.

ЧАЙ АБО КАВА ?

Deveurop збагачує свою пропозицію на основі чаю Chamane Thé Citron, першим енергетичним напоєм з лимонним чаєм, і чайним листям Galvanina Thé. Потрапляючи з Італії, їх збирають вручну і настоюють у воді Гальваніна. Лінійка машин Aulika Top від Saeco проста у використанні, включаючи самообслуговування, для різноманітних та відповідних гарячих напоїв, включаючи свіже молоко.

ОВОЧІ, МЯСНЕ ТА МЕДИЧНЕ ОБЛАДНАННЯ

Соєві боби, помідори, кабачки, баклажани та перець афіс напівсушені заморожені. Їхні сильні сторони? Низькі втрати води після розморожування, мало жиру, відсутність консервантів та конкурентоспроможна ціна порівняно зі свіжими продуктами. Щодо м’ясної сторони, France Kebab розробив кебаб для гурманів, смужки шашлику, мариновані у спеціях та смажені на хлібі, супроводжуються цибулею, нарізаними сирими овочами та білим соусом, а також кебаб Wrap, ті самі смужки в коржі, нагріваються в мікрохвильовці, а скибочки готувати протягом трьох хвилин на сковороді. Що стосується обладнання, компанія Roller Grill International розробила конвеєрну піч CT 3000 для швидкого приготування всіх видів закусок та бутербродів, тоді як Restoconcept помножує новинки, оскільки від електродухової машини для шашлику Auto Doner процедуру нарізки донера можна розпочати в будь-який час, піч для піци MiddlebyMarshall, тостер для конвеєра Roundup або мангал Nieco.

СМАЖЕННЯ НА ШОУ

Ті, хто шукає продукти для смаження, виберуть продукти від Salud Foodgroup Europe BV. Його солодкі кукурудзяні бонліньї - це хрусткі вареники, фаршировані кукурудзою, сиром та шматочками перцю халапеньо, традиційний бразильський вегетаріанський рецепт. Garbanzo Bites - це хрусткі овочеві кульки, фаршировані хумусом і низькокалорійні.

СОЛАДЕ ВИГРАНО

Не бракує солодких закусок, будь то 3 Happy Stiiicks від Délifrance, палички з листкового тіста з хрусткою текстурою і карамелізованим солодким смаком, або Scoop and Bake, цей асортимент заморожених сирих макаронних виробів від Dawn Foods, які ми приймаємо з совок для морозива для виготовлення окремих булочок або тортів. Багатий сезонними фруктами (абрикоси, сливи, полуниця), фруктове пісочне тісто Saga Chocolat має «домашній» аспект. CSM France представляє Брауні-зірку з простими та натуральними інгредієнтами та традиційним рецептом - Пончик Соняшник, жирний ні на дотик, ні в роті, а також пончики та кекси Milka, що змішують шоколадну випічку Milka.