Переробка бобових культур - BZfE

Як тільки насіння дозріють і, отже, висохнуть, їх оболонки з двома оболонками самі собою розкриваються. Перед тим, як вони зазнають невдачі, їх обмолочують, як зерно, комбайном.

Якщо сочевиця або квасоля ще не дозріли повністю, рослини також зрізають і обмивають (вирівнюють) і ставлять на сонце для просушування. Наприклад, деякі органічні фермери відокремлюють ніжну червону сочевицю від стебла лише після того, як вона висохла на сонці.

Крім того, імпульси можна сушити в опалювальних шафах або в силосах знизу за допомогою повітродувки холодного повітря. У випадку з горохом, крім стиглого сухого гороху, ви також знайдете овочевий горох, який збирають у зеленому, трав’янистому стані, потім сушать та обробляють у подальшому як сухий овочевий горох. Потім товари очищаються, сортуються і готуються до транспортування.

Багато імпульсів надходять із-за кордону на кораблі навалом або упаковані у великі мішки. Якщо на борту є волога та неправильне зберігання, існує ризик появи цвілі, псування та самонагрівання, тому сховища повинні бути прохолодними та сухими. Наприклад, термочутливі боби транспортуються при температурі 5–25 ° C.

Щоб вони не стали твердошкірими, їх потрібно захистити від висихання. З іншого боку, вони гігроскопічні, тому притягують воду. Від вмісту води 16% вони починають пахнути затхлими або навіть запліснявілими. Тому ви повинні підтримувати певну відносну вологість повітря в таборах.

Для захисту від самонагрівання та незапланованих мікробів проводиться регулярне та контрольоване провітрювання складських приміщень. Одночасно видаляється небезпечний для людини дихаючий газ вуглекислий газ (що трапляється в природі).

Складне прибирання

Обробка сухих бобових культур досить схожа для всіх сортів. Сировину, наприклад горох, зазвичай піддають хімчистці. Для цього потрібно пройти складну процедуру:

Бобові, зібрані як свіжі овочі, доставляються на центральний склад у мішках, мішках, ящиках або кошиках з трісками. Потім вони продаються в роздрібних магазинах або вільними, або упакованими на вагу у прозорі плівки.

Переробка від сухого продукту до консервів

Перш ніж бобові культури стоять на полиці у вигляді мокрих консервів, вони повинні пройти ряд етапів обробки.

Квасоля та Ко надходять на переробні заводи частково як сухі продукти. Спочатку ви замочуєте їх у воді на ніч. Потім, як і свіжі продукти, їх короткочасно бланшують при 80-85 ° C, щоб розщепити поживні речовини та зменшити кількість прилиплих бактерій.
Наповнення та стерилізація - Після автоматичного наповнення в консервні банки сировину, підготовлену таким способом, покривають гарячою настоювальною рідиною, сіллю та спеціями. Зазвичай додають модифікований крохмаль для того, щоб запас не мав водянистого смаку або щоб компоненти осіли на дні. Це також запобігає розриву квасолі (червоної квасолі) або інших бобових під час подальшої стерилізації.
Тепер банки герметично закриваються, а потім нагріваються (стерилізуються) автоклавами, які є спеціальними посудинами під тиском, при надлишковому тиску до 115-140 ° C, а потім швидко охолоджуються до 20 ° C. Під час цього процесу дотримується чіткого графіка, щоб вміст можна було зберігати протягом тривалого часу, але не переварити і не переварити, а поживні речовини зберегти якомога більше.

Процес подібний для овочів, таких як зелена квасоля або горох, які очищають у гарячій паровій бані та ріжуть машиною відразу після збору врожаю.

Процес виробництва зменшує харчову цінність

Консервовані овочі містять менше корисних речовин, ніж заморожені овочі та свіжі продукти. Оскільки консервовані овочі в процесі виробництва двічі нагріваються, щоб зробити їх довговічними. Деякі вітаміни та вторинні рослинні речовини розщеплюються. Однак консерви мають і переваги: їх можна зберігати протягом 3-5 років без охолодження. Крім того, вміст потрібно лише короткочасно нагріти і більше не кип’ятити. Консерви не повинні замінювати споживання свіжих продуктів, ви можете лише час від часу їх доповнювати.

Альтернативою консервованим продуктам є бобові в банках. Сухе насіння також замочують і при необхідності ненадовго попередньо готують. Свіжі товари зазвичай бланшують лише для збереження свого кольору та знищення можливих мікробів. Потім, як у жерстяних банках, їх закривають розсолом, герметично закривають та стерилізують.

Виробництво заморожених бобових культур

Після збору врожаю бобові швидко доставляються на переробний завод і переробляються там. Зазвичай між збором урожаю та глибоким заморожуванням проходить лише 2 години. Таким чином зберігається якомога більше поживних речовин. Товари готують на заводі, тобто миють, очищають і, якщо потрібно, подрібнюють. Бланшування проводиться гарячою водою або парою і займає кілька хвилин. Це знищує шкідливі інгредієнти та зменшує кількість можливих бактерій та цвілі. Потім йде на холод.

Овочі заморожені шоком при температурі до -40 ° С. В результаті між клітинами утворюються лише дрібні кристалики льоду, завдяки чому клітинні стінки залишаються цілими, а клітинний сік не витікає. Поживні та інші інгредієнти, смак та соковитість значною мірою зберігаються таким чином. Потім імпульси упаковують і зберігають при температурі значно нижче -20 ° C у холодильних камерах виробників або на оптових складах.

Під час виробництва бобових як заморожених товарів вміст вітамінів лише незначно знижується - за умови, що товари були швидко оброблені після збирання відповідно до вимог до якості.

Виробництво соєвих продуктів

Через своє різноманітне використання соя зараз є найважливішими бобовими культурами у всьому світі. Завдяки своїм інгредієнтам вони широко використовуються в харчовій технології, зокрема:

Екстракція соєвої олії шляхом пресування мелених бобів, а потім очищення олії виробляє, серед іншого, лецитин. Він відіграє важливу роль як емульгатор та стабілізатор у переробці харчових продуктів, і міститься у хлібі та хлібобулочних виробах, кремах та шоколаді, наприклад.

Знежирене борошно отримують із пресового макухи, що залишається під час виробництва олії. Це, в свою чергу, є основою для концентрату соєвого білка, і його можна знайти в кормах для тварин, грибках або вегетаріанських продуктах як замінник м’яса.

Сама соєва олія підходить не тільки як чиста їстівна олія, наприклад для салатів. Більшість виробленої соєвої олії використовується для готових продуктів, таких як маргарин, майонез, хлібобулочні вироби та кондитерські вироби, а також рибні консерви.

Ферментовані соєві продукти додають смаку

З кулястих насіння можна виготовити різні вироби. Далекосхідні кухні неможливо уявити без численних соєвих соусів. Для цього традиційного продукту з Китаю та Японії сою спочатку замочують на кілька годин, варять, а потім змішують із смаженою пшеницею. За допомогою спеціальної грибної культури, солоної води, дріжджів та молочнокислих бактерій рідина залишається бродити на кілька місяців у великих чайниках або бочках, перш ніж відфільтрувати.

На відміну від цього темного шойо, сорту Тамарі бракує пшениці. Завдяки своєму сильному смаку він більше підходить як приправа для приготування їжі, ніж за столом як соус. Дешевші соєві соуси іноді також змішують із ароматизаторами, барвниками та підсилювачами смаку, щоб компенсувати коротший час бродіння.

Соєва паста, звана місо, також забезпечує смак, який бродить, додаючи різні мікроорганізми, такі як цвіль, дріжджі та молочнокислі бактерії. Як правило, додають зерно і сіль, які отримують типовий аромат лише завдяки подальшому дозріванню. Місо, традиційне виробництво якого може зайняти кілька років, серед іншого використовується як основа для супів або соусів - подібних до кубиків запасу. Однак соєва паста - це не просто соєва паста: в Японії існують сотні різних видів місо. Вони відрізняються смаком, консистенцією та кольором залежно від регіону, залежно від способу виробництва, інгредієнтів та клімату.

Соєвий напій: замінник молока на рослинній основі?

Якщо боби, змочені та подрібнені водою, подрібнюють і варять, отримують молочний напій, соєвий напій. Подальший надвисокий нагрів гарантує, що інгібуючі травлення інгредієнти повністю руйнуються і рідина може зберігатися протягом тривалого часу. Напій популярний серед алергіків як альтернатива коров’ячому молоку, проте в кальції він значно нижчий. Ось чому він тепер частково збагачений кальцієм. Властивий смак квасолі маскується додаванням ароматів, завдяки чому солодкий напій стає все більш популярним як освіжаючий напій.

Побічним продуктом виробництва соєвого напою є окара, зневоднена м’якоть соєвих бобів - також відома як соєвий мус. Застосовується для збагачення хліба та хлібобулочних виробів і міститься у мюслі, гамбургерах, смаженому у фритюрі тісті та рагу. Соуси та супи також загущують окара.

Тофу: несмачний

Ідея додавання коагулянта, такого як хлорид магнію або природний нігарі (сіль Епсома з морської води), до гарячої соєвої рідини у великих чайниках, що перемішуються, також походить із регіону Східної Азії. Це призводить до кваркоподібної маси. Після віджимання зайвої рідини ви отримуєте тофу, який ви можете знайти прямо на полицях або як інгредієнт вегетаріанських продуктів, таких як соєві ковбаси.

Щоб надати несмачному, схожому на кварк продукту сильну, пряну нотку, багато виробників також палять його в димі деревної тріски або додають ароматів. При органічному виробництві соєвий лікер можна нагрівати комбучею (спеціальним продуктом бродіння дріжджових та оцтових бактерій) без будь-яких коагулянтів, а потім осаджувати.

Темпех: варений, щеплений і ферментований

Темпех схожий на тофу. Але на відміну від несмачного тофу, його аромат нагадує благородний грибний сир. Для виробництва цілі, очищені від шкірки сої варять, інокулюють спеціальною грибною культурою та ферментують. Після дозрівання тверда маса випадає в осад, частина з яких завдяки пастеризації або сушінню стає міцною.

І більше соєвих продуктів

Інший поширений продукт виготовляється із соєвого напою, коли рідина інокулюється певними молочнокислими бактеріями, як при традиційному виробництві йогурту. При незначному нагріванні молочна рідина стає густою, а смак трохи кислим.

Щоб отримати соєве борошно жовтуватого кольору або грубі соєві пластівці, суху квасолю механічно очищають, розбивають паровим нагріванням і подрібнюють або подрібнюють, як зерно. Безглютенове борошно з 18–20% жиру та 38% білка часто використовується у харчовій промисловості: наприклад, воно затримує погіршення стану жиру в кондитерських виробах або стабілізує емульсії з лецитином, який він містить. Суміш із соєвого борошна та води також може бути чудовою заміною яйцю.

Автори: Dr. Беттіна Пабель, Ашаффенбург; Лікар. Клаудія Мюллер, Бонн; Лікар. Maike Groeneveld, Бонн