Перлини від риби Як розпізнати хорошу ікру - WELT
Недорога альтернатива: якщо ви використовуєте замінник ікри, виготовлений з ікри кускових риб, ви платите менше - але насолода може бути і меншою
Ікра осетра є втіленням насолоди. Але оскільки риба стає дедалі рідше, ця розкіш майже не під силу звичайним споживачам. Але у рибної промисловості є альтернативи.
K авіар? Це з’являється у фільмах, коли ставлять розкіш та декаданс. Письменник Йоганнес Маріо Зіммель навіть встановив йому літературний пам'ятник шпигунським романом "Це не завжди повинна бути ікра". Не обов’язково, зерно для цього занадто дороге.
Але якщо ви хочете побалувати себе та своїх гостей чимось особливим на святах, наприклад, ви маєте рацію. Ікру можна придбати в банках від 20 грамів і вище, як в делікатесних магазинах, так і в добре укомплектованих супермаркетах. Цього достатньо для дотику розкоші. Поціновувачі кладуть пристойну порцію приблизно в 50 грамів. Один кілограм коштує 1000 євро і більше.
Якщо нічого не пахне, якість правильна
Аромат перлів повинен мати інтенсивний морський смак з відтінками горіхів та вершків. Затхлий, рибний присмак насуплюється, як пояснює експерт з делікатесів Ральф Бос із Мірбуша поблизу Дюссельдорфа. Для тестування він рекомендує помістити кілька зерен у порожнину між великим і вказівним пальцями, вилизуючи їх, а потім нюхаючи руку: Якщо нічого не пахне, якість правильна. Крім того, зерна повинні бути твердими і ніжними, але не твердими, щоб вони лопались у роті.
"В принципі, ікра повинна говорити сама за себе", - каже Бос, який воліє насолоджуватися нею самостійно. Вишукана їжа зазвичай подається безпосередньо в банку - наприклад, у мисці на ліжку з крихкого льоду ложкою з перламутру або пластику. Метал окислюється разом з ікрою і залишає неприємний смак.
В основному, пряний делікатес добре поєднується зі стриманими основами, такими як тости на маслі, блині з кремом або картоплею піджака плюс крем-крем. Бос також доливає наполовину яйця, зварені всмятку, із зернами. Поєднання з парфе осетрових риб повертає ікру до її витоків.
Незрілі та солоні
Оскільки делікатесом є ікра осетра, яйця якої недозріли і солять, щоб стати делікатесом. У 19 столітті на Ельбі біля Гамбурга плавало стільки осетрових риб, що домашні робітники просили не їсти рибу два рази на тиждень, досліджував автор Крістоф Моескес з Берліна.
"Осетер майже завжди був і рибним, і рибним рибами", - пояснює Моескес. Те саме стосується козулі. Він символізував багатство та могутність у всьому світі з давніх часів, але також є частиною повсякденного життя в таких країнах, як Росія. Більшість видів осетрових риб мешкають у водах колишнього Радянського Союзу.
Забруднення та високий попит роблять рибу, а отже і її яйця, рідкістю. Через надмірний вилов осетер є надзвичайно зникаючим видом і суворо захищений. Тому ввезення дикої ікри в Європейський Союз заборонено. Натомість намистини походять від селекції. У 2011 році, за даними спеціалізованого журналу “Fischmagazin”, у всьому світі було отримано 142 т осетрової ікри осетрових риб, більше половини з них - в ЄС. Частка ікри в Росії становить близько десяти відсотків.
Колір банки розкриває найважливіші речі
Споживачі можуть визнати законність за ярликом на банку. Кодекс містить інформацію про види осетрових риб, з яких походить ікра, а також про її походження, країну походження, рік збору та упаковку, пояснює Йорг-Майкл Замек, керуючий директор племінної компанії Desietra у Фульді. Наприклад, перші три літери "HUE" означають тип ікри білуги, а "C" у другій позиції коду означає аквакультуру. Наприклад, “DE” означає походження з Німеччини.
Відповідно до класичної інтерпретації, колір консервної банки виявляє найголовніше: різноманітність. Синій позначає білугу від домашнього осетра. Його великі перлини рідкісні і найкращі з найкращих для поціновувачів. Жовтий дає осетру, яка походить від російського або перського осетра. Червоний означає третю якість "Севруги", отриману від "Штернхаузена".
Із зникненням дикого осетра кольорове кодування поступається місце звичайній роздрібній упаковці та образним назвам, таким як "Beluga di Venezia". Згаданий буквенний код показує, який різновид насправді в ньому. За словами Ральфа Боса, найбільшу частку ринку захопили баерії (код "BAE") сибірського осетра: "У нього дуже велика ікра, її легко розводити і недорого". Гастрономія та торгівля віддали перевагу цьому.
Сіль робить ікру ніжною і довговічною
Щоб бути впевненим у сорті, споживачі повинні ретельно перевірити дрібний шрифт. Крім усього іншого, не повинно бракувати примітки “малосоль”, злегка підсолене. Сіль робить ікру ніжною і довговічною. "Ікра найкраще зберігає свіжість на рівні від мінус чотирьох до нуля градусів", - каже Замек. Охолоджений таким чином його можна зберігати близько шести тижнів, з додаванням консерванту бури (Е 285) до шести місяців. Заморожування - це табу.
Помилково, що справжня ікра завжди виглядає чорною. Осетра від російського осетра переходить від коричневих до золотистих тонів. Інший змінює чорно-коричневий, чорний або сірий. "Чим яскравіше, тим краще", - каже Замек. Якщо колір занадто барвистий, слід бути обережним: це може бути вишукана ікра. За словами Ральфа Боса, він переливається всіма кольорами. Приємно дивитись, але не осетрову ікру, а ікру від літаючих риб.
Помаранчеві перлини часто використовують для суші. Недорогі альтернативи - ікра лосося, форелі та морського зайця. Зерна варіюються від дуже дрібних до дуже великих, тверді і мають солоний смак. Ікра ігристої риби може продаватися під назвою «німецька ікра» і доступна у тубах.