Підготовка тушкування - Koch-Wiki

Тушонка - це спосіб приготування, який складається з двох етапів: По-перше, їжа енергійно підсмажується у гарячому жирі принаймні на 180 ° C у відкритому посуді для тушкування або жаровні. Потім готуйте з невеликою кількістю киплячої рідини, доданої у закритому посуді, при температурі значно менше 90 ° C. Пара, яка утворюється, підтримує процес приготування. Дно завжди повинно бути покрите невеликою кількістю рідини, при необхідності додається мало. Якщо використовувати занадто багато рідини, тушкування перетвориться на кипіння.

Той із французького слова брайзер вираз, що походить з кухонної мови, для рагу - "бразієрт". "Біле підрум'янення" означає пасерування білого м'яса та птиці на вершковому маслі, не даючи йому підрум'янитися. Потім його тушкують, як зазвичай.

Підходящий жир [редагувати]

Оскільки тушонку спочатку обсмажують гарячою та гарячою, слід використовувати термостійкі жири; див. також коротке смаження.

Підходящі горщики [редагувати]

Найбільш підходять важкі горщики з добре закривається кришкою. Можна також тушкувати в духовці. Він повинен бути попередньо нагрітим і мати температуру циркуляційного повітря 175-200 ° C.

Соуси [редагувати]

Тушкування створює дуже смачні соуси самі по собі, так би мовити. Смажений набір, створений реакцією Майяра, містить пряні смажені речовини. По закінченню часу варіння, коли їжа виймається з каструлі, рагу коротко готують, приправляють до смаку або спочатку зв’язують кремом, загусником соусу або крохмалем, а потім приправляють. Поки зв’язка та спеції прямують у горщик з гуляшем або овочами, окремі смажені або рулади слід тримати в теплі під час приготування соусу.

Покрокова процедура [редагувати]

Перш за все, їжа обсмажується у гарячому жирі або порціями для більшої кількості. Потім додається цибуля та інші тушковані овочі, які злегка підсмажуються.
Гарячий бульйон, гаряча вода або тепле вино додаються для знежирення, поки інгредієнти не покриються. Гасяча рідина повинна бути теплою до гарячої, щоб процес приготування не переривався.
Відтепер ви можете продовжувати готувати в духовці. Рідина в каструлі повинна лише трохи кипіти. Добре закритий і на повільному вогні, час від часу перевертаючи, вміст каструлі варити повільно.

Відповідне рагу [редагувати]

М'ясо [редагувати]

Тушкування в першу чергу підходить для м’яса з довгими волокнами та сполучною тканиною, навіть від старих тварин. Випалюючи м’ясо та коренеплоди, так звана реакція Майяра створює смажені речовини, дуже ароматичні та розчиняються додаванням рідини. М’ясо дуже ніжне завдяки порівняно тривалому варінню в рідині при низьких температурах.

Овочі [редагувати]

Тушкування дуже підходить для овочів з інтенсивним смаком. Овочі коротко обсмажте на сковороді, додайте трохи рідини і дайте овочам м’яко варитися на дуже повільному вогні. Рідина зменшується, поки майже нічого не залишиться.

Трохи жирного бекону можна дуже добре використовувати для смаження. Деякі овочі (наприклад, помідори, морква) особливо добре працюють з невеликою кількістю цукру. Інші з невеликою кількістю часнику.

Тушковані овочі особливо добре поєднуються із ситними м’ясними або дичесними стравами.