Підсилювач смаку - це глутамат, можливо, навіть здоровий спектр науки
Підсилювач смаку: Глутамат, можливо, навіть здоровий?
Що взагалі таке глутамат?
Глутамат - це добавка, яка використовується в харчових продуктах як підсилювач смаку. Глутамат не є штучним штучним продуктом: Глутамати трапляються природним шляхом, це солі природної амінокислоти L-глутамінової кислоти. Рослинний білок містить до 20 відсотків глутамінової кислоти, а тваринний білок - яйця, молоко або м’ясо - до 40 відсотків. Отже, кожна їжа, що містить білок, також забезпечує глутамінову кислоту. Багато його можна знайти в яйцях, рибі, сої, дріжджах, помідорах або сирі. Наприклад, сир Рокфор містить 1280, пармезан 1200 та соєвий соус 1090 міліграмів на 100 грамів. Особливо під час бродіння їжі - крім багатьох інших речовин - також виділяється глутамат. Солі навіть утворюються під час виробництва квашеної капусти або пива, хоча і в менших кількостях. Тому Пол Бреслін, дослідник смаку з Університету Рутгерса в Нью-Джерсі, підозрює, що схильність людини до продуктів, що містять глутамат, виникла разом із дієтою, яка спиралася на ферментовані, а отже, більш тривалі продукти.
Глутамінова кислота поєднується зі смаковими рецепторами в людській мові і, таким чином, викликає так зване відчуття смаку «умами»: її сприймають як пряну або схожу на м’ясо і описують як ситну, землисту або вишукану. І це з 1908 року: Тоді японський хімік на ім’я Кікунае Ікеда придумав п’яте почуття смаку «умами», коли він шукав пряний аромат Комбу Даші, бульйону з водоростей. Він з’ясував, що глутамат містився не тільки в м’ясному бульйоні, який Юстус Лібіг на той час успішно продавав, а й у традиційно заварених японських водоростях: обидва - умами, що по-японськи означає смачно. Лише після відкриття рецепторів умами на мові близько 20 років тому теорія Ікенади про те, що умами - це власний смак, була остаточно доведена.
Які продукти містять глутамат?
Виробники готових продуктів харчування змішують глутамат у своїх продуктах як підсилювач смаку вже більше 100 років. Промисловість переважно виробляє солі з патоки за допомогою генетично модифікованих бактерій. Споживачі розпізнають речовини під номерами E від E 620 до E 625. Глутамати використовуються як підсилювачі смаку в готових стравах, супах і соусах з мішків, м'ясних консервах, рибі та овочах, а також у таких закусках, як чіпси, у приправах та як замінник кухонної солі. Глутамінова кислота та її солі дозволені майже у всіх харчових категоріях, максимум 10 грам добавки на кілограм. Найвідомішим глутаматом є натрієва сіль глутамінової кислоти: глутамат натрію (E 621).
Що це робить?
Організм виробляє глутамат сам, приблизно 50 грамів на день. Він міститься в м’язах, мозку, нирках та печінці. Це називається ендогенним глутаматом - на відміну від екзогенного глутамату, який людина отримує через їжу. Хімічно обидва ідентичні. Центральноєвропейці споживають в середньому від 0,5 до 0,5 грама глутамату на день із готових страв, в Азії - навіть 1,5 грама. Європейці споживають близько одного грама вільного глутамату і 20 грамів зв’язаного з білками глутамату з натуральних продуктів. Тільки вільний глутамат має пряний смак. В організмі глутамат спочатку розщеплюється в тонкому кишечнику і використовується для постачання енергії клітинам кишечника або як будівельний матеріал для важливих молекул кишечника. Потім у крові виявляється лише незначна частина. Глутамат також не просто зв’язується зі смаком клітин язика. Рецептори умами виявлені як в кишечнику, так і на спермі.
Ендогенний глутамат також має багато ролей. Йдеться про найпоширеніший розпадається нейромедіатор у центральній нервовій системі. Це дозволяє передавати сигнали між клітинами, а отже, серед іншого, функціонує пам'ять. Однак надмірна кількість глутамату в мозку також призводить до загибелі клітин мозку. Такі захворювання, як хвороба Альцгеймера, хвороба Хантінгтона, хвороба Паркінсона або розсіяний склероз, пов'язані з підвищенням концентрації глутамату в мозку.
Чи це шкідливо для здоров'я - особливо для немовлят?
Скептицизм щодо цієї добавки виник ще в 1968 році після того, як американський лікар Роберт Хо Ман Квок опублікував статтю в New England Journal of Medicine. Під назвою "Синдром китайського ресторану" він повідомив про себе: після відвідування китайського ресторану його завжди мучила глухота, слабкість і біг серця. Тоді його колеги-медики діагностували алергію на соєвий соус. Він заперечив, що вдома також вживав на плиті велику кількість соєвого соусу, але терпів це.
Незабаром після цього штучно доданий глутамат був нарешті визначений причиною, і з'явилися спеціальні статті про небезпеку, яку становлять глутамати. Громадський тиск став настільки сильним, що ці речовини вже не можна було додавати в готові продукти для немовлят. Незабаром так звана «непереносимість глутамату» була використана як пояснення всіх видів неспецифічних симптомів, таких як головний біль, поколювання шкіри, нудота, здуття живота, болючі суглоби або дитячі кольки. Все це не можна пояснити медично. Ян Мосбі, історик Йоркського університету в Торонто, навіть вважає, що расизм також зіграв свою роль у дискусіях щодо синдрому китайських ресторанів наприкінці 1960-х і 1970-х: їжа, яку подавали китайські іммігранти, розглядалася як "екзотична, дивна і перебільшена".
Скептицизм щодо глутамату зберігається і донині: окрім непереносимості, добавка, як кажуть, сприяє запаленню, больовим синдромам, хворобам серця та раку та відповідає за захворювання мозку та печінки. Хоча деякі підозри знову і знову спростовуються, Європейський орган з безпеки харчових продуктів EFSA в даний час переглядає ситуацію з дослідженням як запобіжний захід. Нещодавно стало ясно, що багато людей перевищують небезпечну кількість 30 міліграмів на кілограм ваги в день, особливо коли в меню багато готової їжі. Деякі дорослі їдять двічі, що вважається безпечним. Крім того, деякі останні дослідження досить сумнівно ставлять під сумнів нешкідливість глутамату. Поточний огляд, започаткований самостійно, тобто не виробництвом смакових продуктів, зацікавленим у звільненні від глутамату, приходить до висновку, що ці дослідження, про які йдеться, знову є частково неякісними: вони базуються на дуже невеликій кількості досліджуваних і частково не мають контрольних груп; В окремих дослідженнях на тваринах введена доза була надзвичайно високою або вводилася в кров шприцом.
Навпаки, роль глутамату у непереносимості, в мозку, раку та ожирінні була ретельно та професійно досліджена. Гіперчутливість насправді може виникати у чутливих людей після вживання їжі, що містить глутамат. Однак для цього потрібні досить великі кількості, тобто більше трьох грамів вільного глутамату натще. Лікарі також радять астматикам не надто багато готових продуктів - серед іншого, тому що вони можуть реагувати на добавку. Однак огляд Кокрана від 2012 року не зміг довести зв’язок: у двох дослідженнях, в яких брали участь лише 24 досліджувані особи, не було доказів того, що зменшення рівня глутамату змінює симптоми астми. З іншого боку, є більше даних із багатьох інших досліджень на здорових людях, які вживають невелику кількість глутамату. І тут застосовується наступне: Жодне дослідження не показує, що синдром китайського ресторану може бути реальним.
Глутамат із супу-саше тощо подібні неодноразово звинувачують у захворюваннях мозку, таких як хвороба Альцгеймера, Паркінсона чи розсіяний склероз: Зрештою, з досліджень ми знаємо, що занадто велика кількість глутамату в мозку сприяє цим захворюванням. Однак це ендогенно, тобто глутамат, що утворюється в мозку. Згідно з одностайною науковою думкою, додатковий глутамат, що надходить через їжу, не може перетнути гематоенцефалічний бар’єр у здорових дорослих людей - а отже, не може спричинити згадані захворювання. Однак не зовсім зрозуміло, чи може гематоенцефалічний бар'єр стати більш проникним у немовлят, наприклад, або при таких захворюваннях, як менінгіт або внутрішня кровотеча.
Існує мало свідчень про роль глутамату в раку. Відомо, що в крові та пухлинній тканині хворих на рак передміхурової залози підвищений рівень глутамату - і тому припускають, чи може ця речовина відігравати роль у розвитку раку. Однак це остаточно не з'ясовано та ретельно досліджено.
Частіше дослідники стикаються з горезвісним ефектом, що стимулює апетит, підсилювача смаку - що є однією з причин, чому його використовують як відгодівлю в кормі для тварин. Звідси критики роблять висновок, що глутамат також може викликати залежність людей і, таким чином, нести відповідальність за ожиріння. Однак і цей страх ще не підтверджений: Глутамат має ефект підвищення апетиту лише у дуже високих дозах. Деякі дослідження навіть показують протилежний ефект при нормальному споживанні глутамату. Відчуття ситості тоді виникало раніше, що можна було віднести до смаку.
Можливо, глутамат навіть здоровий?
Згідно з дослідженням 2009 року, однак у людей похилого віку більше апетиту, коли вони їдять особливо гострі супи - і відповідно до цього, глутамат може навіть бути корисним для здоров'я, особливо для людей похилого віку. Оскільки стимулюючий смак умами може протидіяти втраті апетиту в літньому віці, що стає проблемою, коли втрата кілограмів збільшує ризик захворювання. Однак ці та інші дослідження щодо позитивних ефектів підсилювача смаку є підозрілими, оскільки вони фінансувались колами галузей, які, можливо, спрямовані на інтерес. Це не повинно нічого означати, але справді нейтральну картину можна знайти лише в ході більш абсолютно незалежних досліджень.
Які є альтернативи?
Глутамат не можна додавати в органічну їжу або дитяче харчування. Оскільки галузь помітила, що споживач хоче “чистого маркування”, тобто їжі без великої кількості добавок, шукали відповідні альтернативи. Ось чому екстракт дріжджів, який від природи дуже багатий глутаматом, іноді використовується в готових продуктах в органічних варіантах як приправа. Це не повинно бути позначено цифрою E чи, можливо, загадковою, але принаймні інформативною назвою, яку неодноразово називали адвокати споживачів на місці події. Термін "сусло" також можна зустріти в продуктах харчування. За цим стоять розщеплені білки, які "впливають на смак та/або запах супів, м’ясних бульйонів та інших продуктів". Наприклад, вони походять з м’яса, дріжджів або сої. Тут також містяться в основному глутамати, які не потрібно декларувати. В основному соєвий соус - це також приправа, яка отримує свій повноцінний смак від глутаматів.