Писання і мале написання краще, ніж клейковина

від Нат 28.01.12 12.40

За тиждень я "змінив своє життя": нова робота, нова квартира, новий регіон, нове навчання! Мені просто не вистачає нової стрічки

Тому я вирішив слідувати дорогоцінним порадам пана Жульєна Венессона і зупинити (і без того значно зменшити) кількість клейковини та лактози !

Однак мені цікаво про борошно з спельти та про борошно з невеликого спельти: чи воно таке погане, як клейковина? Я знаю, що ці дві борошна, очевидно, містять клейковину, але у значно меншій кількості, і особливо, що це не "та сама глютен".

Я знаю кількох людей, у яких діагностували непереносимість глютену і дуже добре переносять хліб з невеликим спелтою.

Я задаю це запитання, оскільки недалеко від дому у мене є невеликий пекар з органічних продуктів, який продає борошняні вироби із 100% спельти, і я визнаю, що мені важко звикнути до ідеї взагалі обійтися без хліба.

Я також хотів запитати, чи було у кількох людей прикладів приємних солодких або солоних сніданків без глютену/лактози.

заздалегідь дякую за допомогу !

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Олбан 28.01.12 12:47.

Наскільки мені відомо, клейковини в малому спельти немає.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Жульєн проти. 28.01.13 13:22

Так. І їх стільки, скільки в сучасній пшениці (міф стверджувати, що вміст клейковини в нових пшеницях, що подвоюються, в основному однаковий).

Інакше, Нат, ти заглядав до моєї книги? Тому що це все чітко пояснено дуже докладно. Наприкінці у вас навіть є інтерв’ю з директором найбільшого у світі дослідницького центру, пов’язаного з хворобами, пов’язаними з глютеном, який розповідає про малий спельт.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Олбан 28.01.14: 01.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Хосе Касасампера 28.01.15 15:27

Відомо, що він містить менше клейковини та краще засвоюється.

>

Ще один коментар до engrain (малий спельта/Triticum monococcum).

>

Досить цікава документація про пшеницю: Старі аналізи білків
стародавня пшениця (1820-1920)

Ще одне посилання, яке згадує про дієтичну зацікавленість у захопленні:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24022812

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Жульєн проти. 28.01.18: 15.

Хосе, ваше посилання - це комерційна брошура.

Я пішов на співбесіду з дослідниками INRA, і вони зрозуміли: суттєвої різниці у вмісті клейковини немає.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Жульєн проти. 28.01.18 19: 00.

Давайте будемо трохи серйозно ставитись до непереносимості глютену, яка є серйозною хворобою і при якій будь-який глютеновий білок є токсичним: мало орфограми РЕКЛАДУЮТЬ усі організації хворих на целіакію у всьому світі та всі дослідники хвороб. одна з найбільших у моїй книзі). Якщо у вас непереносимість глютену, цілком можливо, що у вас немає симптомів, але повторний прийом всередину збільшить ризик раку травного тракту та аутоімунних захворювань на 50.

У своїй книзі я також цитую дослідження, в якому дослідники вважають, що людина не переносила першої пшениці, але малий спельта - це не справжня родова пшениця, а її нащадок.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Нат 28.01.18: 22.

Той факт, що деякі нетерпимі люди перетравлюють це, є реальністю.

Я не можу коментувати той факт, що спельта або малий спельта мають "іншу" клейковину, з іншого боку, вміст клейковини в малому спелті явно нижчий, ніж у пшеничному борошні (на відміну від спельти, яка помітно найвища). Навіть).

Ви, безумовно, повинні плутати зі спельтою, тому що неможливо, щоб дослідник сказав вам, що між дрібним борошном спельти, спельтою та пшеничним борошном є однаковий вміст.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Хосе Касасампера 28.01 21:29

Той, хто написав це, насправді ризикує, припускаючи, що ТМ (Triticum Monococcum) є безпечним для хворих на целіакію. (наскільки термін нетолерантність стосувався хворих на целіакію).
Однак дослідження:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3664588/
Показує, що інтенсивність алергії нижча при ТМ (і рисі) на три речовини, використані в експерименті.
Більше того, висновок цієї ж статті не рекомендує ТМ для целіакії.
Він просто каже, що ми повинні продовжити дослідження, щоб дізнатись більше.
Щодо людей, які не є коліатичними, але мають певну чутливість до глютену, можна подумати, що цей вид пшениці буде менш токсичним і більш засвоюваним.
>

Щодо відсоткового вмісту клейковини, ідентичного за% пшениці. Я прошу подивитися, які дані (джерела) надають вам ці значення.
Якщо вам повідомила INRA, це одне, чи є текст, який це підтверджує?

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Беранко 28.01.11 23:11

Це правда, що інформація про те, що дрібний спельт (дикий спельт) містить стільки глютену, скільки пшениця або спельта (великий спельт), видається мені досить дивною. Згідно досвіду пекарів, маленький хліб із борошном із спельти піднімається важче, а тісто значно м’якше і липкіше, і його не можна формувати чи ділити. машина. Це автоматично виключає цей вид борошна, апріорі з низьким вмістом клейковини, з промислового виробництва.
Я спробую знайти додаткову інформацію стосовно цього.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Олбан 29.01.28:03

Мене зачаровує ця впертість, коли кажу, що, оскільки в спелті менше клейковини, це було б менш небезпечно для хворих на целіакію. враховуючи, що:

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Жульєн проти. 29.01.11 11:04

Беранко писав: Доброго вечора всім,

Що надає властивості тіста, це тип глютенінів та проламінів. Загальний вміст клейковини є важливим параметром, але недостатнім.

З іншого боку, будьте обережні, маленька спельта - це НЕ дикий, а культивований.

За вмістом клейковини він становить близько 9гр/100гр у малому спелті проти 10гр/100гр на твердій пшениці. Це не суттєва різниця.

Для довідки, Люк Солньє з INRA надіслав мені:
Люк Солньє. Зернові культури: різноманітність та харчовий склад. Блокноти з харчування та дієти (2012) 47, S4-S15.
INRA, UR 1268 Біополімери.

Більше інформації в книзі.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Жульєн проти. 29.01.11 11:13

Але ви принаймні читаєте дослідження ?
Висновок такий:

"На закінчення наше дослідження вказує на те, що протокол тестування з невеликою дозою короткочасних злаків недостатньо точний, щоб можна було розрізнити вплив токсичного або нетоксичного білка на проникність кишечника".

Крім того, оскільки існує 3 різні типи непереносимості глютену, і тут вони навіть не вимірювали аутоімунні маркери. Тож ми не можемо нічого сказати про це дослідження. Запрошую вас прочитати мою книгу, якщо тема клейковини вас цікавить, і ви хочете глибоко розібратися в проблемах.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Нат 29.01.09 11:47

Проблема Жульєна полягає в тому, що ви говорите про вміст клейковини в зерні пшениці, але нас цікавить вміст клейковини в борошні !

Дуже дурне пшеничне борошно, щоб зробити білий багет, матиме близько 11% клейковини, ми можемо підійти до 14% для так званого "міцного" борошна для всієї випічки, а з іншого боку, невелике борошно з спельти дуже рідко перевищує 7%.

Стільки про невелику інформацію (щодо джерел я запитав друга, який має ступінь магістра з випічки та фрезерування)

В іншому випадку суть мого першого запитання полягала в тому, що клейковина може бути іншою? Може бути, менш токсичні? А саме, що я не терплю, я просто шукаю продукт, який може бути менш шкідливим !

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Жульєн проти. 29.01.29: 48.

Не могли б ви пояснити, чому вміст клейковини різний (залежно від того, йдеться про зерно чи борошно? Бо я не розумію.

І щоб відповісти вам: жодна маленька спельта не містить нешкідливої клейковини, АЛЕ ясно, що це менш шкідлива клейковина, ніж пшенична. Але (знову ж таки) це вже пояснено в книзі з багатьма науковими посиланнями.

Проблема полягає в тому, щоб знати: їсти маленький спельт особливо корисно для вашого здоров’я: моя відповідь - ні. І немає наукових даних, які підтверджують протилежне.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Нат 30.01.22

Він відповів, що: склад зерна пшениці, простіше кажучи, становить 80% мигдалю, 13% лушпиння, 3% зародків + деякі домішки. Але клейковина міститься в мигдалі. Для виготовлення борошна з багета ми будемо використовувати борошно не дуже «набране» і, отже, без конвертів (звідти відсоток обов'язково трохи збільшується).

Крім того, борошно все модифіковано на млині, і через пекарів (більш ледачих, з меншим ноу-хау, ніж деякий час тому) та на прохання надмірно великих багетів, мельники додають глютен у свою нинішню борошно (назва борошно для всіх дурних багетів).

Хоча маленький хліб із спельти, наприклад, чи інший спеціальний хліб, шукається саме смак, а не надмірний об’єм, тому ми не додаємо або трохи глютену.

Hs, але він також розмовляє зі мною про так звану органічну борошно, де вони повинні бути обережними, оскільки органічні = злаки з органічного землеробства. Мельники згодом можуть додати багато лайна, і вони дуже рідко заважають !

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Хосе Касасампера 30.01.09 09:30

Жульєн, ти робиш занадто багато припущень щодо того, що я думаю про мале написання щодо хворих на целіакію. Я цитував 4 джерела, два на комерційних сайтах і ще 2 на невеликі дослідження, зроблені про цю крупу.
Я не цитував 2 статті з медичної книгарні, щоб довести або продемонструвати те чи інше щодо целіакії. Метою було показати, що існує реальна різниця між зерновою та промисловою пшеницею, яка використовується у нашому виробництві продуктів харчування.
Висновок або коментар 2 невеликих досліджень, які насправді не мали суттєвого впливу на непереносимість глютену (хворих на целіакію), можна розглядати як цікаву альтернативу для людей, які не страждають цією хворобою, яку ці 2 статті викликали у своїх висновках.

Що, на мою думку, було в темі цієї теми про дієтичну зацікавленість цієї каші для Нат, яка шукає кращої гігієни харчування, не відмовляючись від хліба ("Я визнаю, що мені складно звикнути до" ідеї обійтися без хліба повністю ").
Продовжуйте споживати хліб з менш шкідливим впливом на здоров'я.

З іншого боку, ця злакова культура, що використовується в органічних культурах, має й інші цікаві аспекти з точки зору екології навколишнього середовища.
Джерело:

Дійсно, використання пестицидів, включаючи регулятори росту (ендокринний руйнівник фауни, що оточує) та хімічні добрива (руйнівник життя в субстраті) для сучасного насіння з високим виходом клейковини (для промислового застосування виробництва хліба) не спрямоване на екологічну стійкість або здоров'я споживачів.
Будучи більш стійким і стійким до паразитів, енграйн (органічне вирощування) може розглядатися як альтернатива сучасним насінням для людей, які хочуть зробити свій внесок у врожаї, які більш шанують екологію, а отже, своє здоров'я та здоров'я своїх нащадків.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Жульєн проти. 30.01.13: 44.

Якщо ви говорите про пошук хорошої клейковини, це для того, щоб уникнути серйозних захворювань, пов’язаних з глютеном: аутоімунні захворювання (поліартрит, розсіяний склероз, діабет 1 типу тощо), артроз, екзема, псоріаз тощо тощо. Тож питання в тому: чи є якісь докази чи підстави вважати, що сучасна маленька спельта, що купується в магазині, запобігає цим захворюванням? Ні, доказів немає.

Тепер, якщо ви хочете їсти маленький спельт, це ваше право, але ви не можете сказати, що воно менш небезпечне або зовсім не небезпечне: наразі ми цього не знаємо. Тож я не тільки не рекомендуватиму це, якщо у вас захворювання, пов’язане з глютеном, але також немає підстав рекомендувати його тому, хто хоче захистити своє здоров’я, це був би не науковий процес, а процес почуття.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Нат 30.01.15 15:59

Гаразд, я думаю, що ми можемо закрити тему. У мене є більш-менш відповіді, на які я очікував, і продовження дебатів не буде значно просуватися (я думаю), тому ми ходимо по колу

Дякуємо за допомогу та вашу участь, і я також сподіваюся, що зміг трохи відповісти на ваші запитання Жульєна щодо% віку злаків/борошна.

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від Жульєн проти. 31.01.11 11:19

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від TheFrenchRock 01.02 19:24

В іншому випадку, щоб повернутися на прохання автора повідомлення, якщо у вас є кооператив BIOCOOP неподалік від вашого будинку, вони забезпечують себе хлібом без глютену, виготовленим у майстерні, де не використовується борошно, що містить глютен.

Наприклад, хліб з гречкою (60%), каштановим борошном (20%) та рисовим борошном (20%), який справді дуже хороший і хрусткий. Це трохи дорого, але час від часу ви їсте справжній хліб та глютен

Писання і мале написання: краще, ніж клейковина ?

від ЛаВернада 05/02 15:00

Я взяв до відома дискусії щодо малого спельти та глютену (набір білків: проламін та глютенін, .).
Мало спельти не містить глютену. Він містить 7%, набагато менше, ніж нинішні сорти злаків, які дуже споживаються.
Однак, здається, білки клейковини в малому спельти відрізняються від білків у пшениці (менш агресивні), оскільки вони часто добре засвоюються.

Ми повинні знати, про що йде мова. Зерно чи борошно? Це важливо.
Що стосується борошна, то важливо, щоб воно походило з органічної культури і щоб воно було подрібнене на кам'яному жорні (у хороших умовах), а не подрібнене гіперстійкими циліндрами. Чому це важливо? Живі клітини, як правило, складаються з мембрани, яка обмежує вміст клітини, надаючи їй власну сутність. Є клітинне ядро, яке включає генетичний капітал клітини. Здається, клітинна мембрана клітини пшениці настільки стійка, що камінь не може її розчавити, і, отже, наше тіло не може її перетравити. Це справедливо для всіх
пшеничне борошно.
Згодом це все про те, як спекти хліб. Старий. Свіже борошно. Тривале бродіння (18 год) на природній заквасці. Дуже мало солі та приготування їжі на дровах.
Тож для мене (не хворого на целіакію) невеликий хліб із спельти, який відповідає цим критеріям, не є проблемою.