Пивний лексикон - KOCHMONSTER, перший у Німеччині портал приготування їжі для чоловіків
A B C D E F G H I J K L M O P Q R S T U V W X Y Z
Аббатство, Abbaye, пиво Abdij
Верхньо ферментоване монастирське пиво з Бельгії. Стиль пивоваріння був створений за зразком пива Траппіст. Пиво виробляється за ліцензією монастиря.
Після достатнього дозрівання пиво фільтрується або, природно, помутніє, у пляшки, бочки або банки. З певним пивом, напр. Оскур з Брауфактума, в пляшці відбувається друге бродіння (див. бродіння в пляшках). Пиво наповнюється спеціальними системами розливу, які можуть заповнювати, закупорювати та маркувати до 100 000 пляшок на годину. Тут чиста робота без кисню є головним пріоритетом.
Розділення твердих і рідких компонентів затору. Сусло відокремлюється від відпрацьованих зерен у спеціальному обладнанні (прохідний фільтр). Пивовар використовує зовнішній шар солодового зерна (лушпиння) як природний фільтруючий шар. Залишається відпрацьоване зерно, яке використовується для випічки хліба або як високоякісний корм для тварин. Потім сусло отримує хміль і вариться (див. Кип'ятіння сусла).
Типові елі, такі як м’який, гіркий, блідий або блідо-індійський ель, виготовляються з використанням дріжджів верхнього бродіння. Традиційно їх використовують у поєднанні з більш високими температурами бродіння. Особливо у Великобританії термін ель глибоко вкорінений у вживанні мови і часто там використовується як синонім пива загалом.
Типовий ель у Braufactum:
безалкогольний
Безалкогольне пиво може містити до 0,5 об.% Алкоголю в Німеччині, оскільки цей вміст алкоголю не має фізіологічного впливу. Безалкогольне пиво роблять різними способами і білими. При так званому зупиненому бродінні температуру знижують незадовго до досягнення дозволеного вмісту спирту і видалення дріжджів. З іншого боку, при дехохолігації, вироблений алкоголь згодом видаляється різними процесами.
Вміст алкоголю
Вміст алкоголю в пиві залежить від кількості ферментованого цукру в суслі. Оригінальне сусло пива описує всі розчинені в суслі речовини. Їх можна приблизно розділити на ферментований цукор та неферментований екстракт. Чим вище початкова сила тяжіння, тим більша кількість ферментованих цукрів і тим більше алкоголю утворюють дріжджі під час бродіння. Зброджуваний цукор перетворюється дріжджами на 50% спирту та 50% вуглекислого газу. Спирт є важливим носієм смаку. Звичайний вміст алкоголю для пілзнера становить 4,5 - 4,9%, а на експорт - 5,0 - 5,5%. Найсильніше пиво варить Георг Цойшнер з Гунценгаузена. Його міцне пиво ("Schorschbock 43"), яке випускається дуже малими тиражами і пропонується у керамічних пляшках, закритих вручну герметиком, містить 43% алкоголю.
Гіркі речовини хмелю називають альфа-кислотами. У хмелі міститься 2-20% гірких речовин хмелю. Вони важливі для гіркоти, піни та терміну придатності пива. Альфа-кислоти перетворюються в розчинні форми при варінні хмелю.
Альстервассер
Суміш пива та лимонаду, що називається Radler на півдні Німеччини (у Рейнляндії та Берліні, частково змішана з апельсиновим лимонадом).
До винаходу холодильної машини пиво можна було варити цілий рік лише з дріжджами верхнього бродіння. Після цього протягом літніх місяців можна було варити пиво з нижньою ферментацією. Altbier, який, на відміну від пшеничного пива, в основному виготовляють з ячмінного солоду, але також піддається ферментації, зараз розглядався як "традиційно" або "старомодний". Це призвело до назви Altbier. На сьогоднішній день це пиво із вищого бродіння пива в Рейні. Темний колір (від бурштинового до темно-коричневого) та округлий смак виникають в результаті використання темного, особливо смаженого ячмінного солоду. Опорами Альтб'єр є Дюссельдорф, Крефельд та Менхенгладбах. Коріння Altbier лежать у Вестфалії та сусідній Нижній Саксонії, де Altbier був єдиним сортом пива, виробленим до кінця 19 століття.
Амілази - це ферменти, які розщеплюють крохмаль до солодового цукру під час затирання у пивоварні. Вони природним чином утворюються в полі, а потім, коли зерно проростає.
Ініціювання процесу бродіння, при якому дріжджі додають до сусла. Готове сусло попередньо охолоджують (тепер ми говоримо про сусло) і провітрюємо.
зберігання
Пивні пляшки слід зберігати вертикально, у прохолодному та темному місці.
На виході вказується кількість пива в гектолітрах (1хл = 100л), яке виробляється пивоварнею протягом року. Щорічно в Німеччині варять близько 100 мільйонів гектолітрів пива.
Аромат пива залежить від багатьох різних факторів. Твердість води, якість та тип солоду та хмелю, а також їх використання настільки ж важливі, як і тип використовуваних дріжджів, процес бродіння та дозрівання.
Ароматичний хміль
Сорти хмелю поділяються на дві різні категорії. Ароматичні сорти хмелю та гіркі сорти хмелю. Ароматичні сорти хмелю мають меншу гіркоту, але, як правило, мають більший вміст ефірних масел хмелю. Вони відповідають за приємний хмелевий аромат хмельно-ароматичного пива. Ароматичний хміль додають пізно в процесі варіння, щоб випаровувати менше ефірних масел.
Міцне пиво з назвами, що закінчуються на "-ator", наприклад, Salvator, Sympator, Triumphator або Kulminator.
Пивний стиль "Ячмінне вино" ("ячмінне вино") виник в Англії в 18-19 століттях. Війни з Францією перешкоджали імпорту вина. Як замінник пиво з високим вмістом алкоголю часто пили від 8 до 12% алкоголю з фужерів, які раніше зберігалися між 18 і 24 місяцями. Але тільки Bass No. 1 Елю прямо називали "ячмінним вином". Сьогодні багато американських пивоварів готують свої інтерпретації цього англійського стилю пива. На відміну від англійського ячмінного вина, американський хміль є більш ароматним завдяки використанню спеціального американського хмелю.
Типове ячне вино в Брауфактумі:
Берлінер Вайс
У цьому пиві з найкращим ферментуванням молочнокислі бактерії допомагають дріжджам у процесі бродіння. Це створює злегка кислуватий смак, саме тому Berliner Weisse зазвичай подають у змішаному вигляді з малиновим або сиропом з деревини. Популярний літній напій із 7-8% оригінального сусла та менше 3% алкоголю.
Друковані пивні килимки з паперу або картону існують з 1906 року. Спочатку вони служили кришкою на пивному келиху або кухлі і складалися з фетру ("Bierfilzl").
Bière de Garde
Французьке міцне пиво, яке зародилося на французьких фермах і традиційно готується в північній частині Франції Па-де-Кале. Пиво - це переважно пиво мідного кольору, пиво верхнього бродіння, яке зберігається у пляшках для вторинного бродіння. Сучасні сорти цього виду пива також можуть бути збродженими та фільтрованими, вміст алкоголю від 4,4 до 7,5%.
Пивне сомельє
З 2004 року сертифікований навчальний курс у Мюнхенській школі пива Doemens. Учасниками є переважно пивовари, торговці напоями, покупці з продуктових мереж та ресторатори.
Сума податку на пиво залежить від вихідного вмісту сусла (виміряного в градусах Платона) у пиві. Стандартна ставка податку за гектолітр становить 0,787 євро за градус Платона (розділ 2 (1) BierStG). Це призводить до податку на пиво близько 9,4 цента за літр звичайного повноцінного пива (наприклад, Pils, Kölsch, Altbier) з оригінальним вмістом сусла близько 12 градусів Платона. Пивоварні підприємства із загальним річним обсягом виробництва менше 200 000 гектолітрів можуть вимагати зниження податкових ставок. Однак обов’язковою умовою є те, що вони юридично та економічно незалежні від іншої пивоварні. В особливих випадках законодавство про податок на пиво передбачає звільнення від сплати податків, наприклад
• Пиво, яке безкоштовно дають працівникам та працівникам виробничих компаній як домашній напій,
• Пиво, яке готують домашні та хобі-пивовари у своїх господарствах для власного споживання, до кількості 2 гектолітрів на календарний рік.
Англійська назва добре перескоченого елю. Переважно розливне пиво. Смак може сильно відрізнятися від сорту до різновиду, назва лише описує сильніший стрибок пива. Зазвичай легка кислотність у фініші. Колір коливається між бронзою та темною міддю. Звичайна гірчинка має вміст алкоголю приблизно від 3,75 до 4 об.%. "Найкращі" або "Спеціальні" гіркі - від 4,4 до 7,5% об. більш алкогольні.
Типові гіркі в Брауфактумі:
Чорно-коричневий
Британський змішаний напій, виготовлений з темного, верхового бродіння елю (портер) та нижнього бродіння лагеру.
Німецький термін міцного пива з принаймні 16% оригінального сусла. Бок-пиво - це світле або темне пиво з ферментованим верхом або низом. Назва сходить до міста Ейнбек, де був створений цей стиль пива. Бок-пиво можна додатково розрізнити на пшеничне та подвійне. Пиво Weizenbock виготовляється з пшеничного солоду. Пиво Doppelbock повинно бути навіть міцнішим, ніж пиво Bock з мінімальним вмістом 18% оригінального сусла.
З хмарно-дріжджовим пивом під час зберігання в пляшці утворюється дріжджовий осад, який слід залити в склянку в кінці. Особливо з пивом, виготовленим з ферментацією у пляшках, дріжджі є абсолютно натуральними та неминучими. Чітко відфільтроване пиво не повинно утворювати осаду, оскільки це може бути ознакою дефекту пива.
У Німеччині існує близько 1300 пивоварень, в яких варять близько 6000 марок пива.
Для приготування одного літра пива потрібно від 4 до 6 літрів води. З екологічних та економічних причин усі пивоварні зацікавлені в подальшому зменшенні цього значення. Якість пивної води безпосередньо впливає на якість пива. Отже, вимоги до пивної води є навіть суворішими, ніж вимоги Постанови про питну воду.
На півдні Англії темно-коричневий ель із солодким смаком та низьким вмістом алкоголю від 3 до 3,5%. На північному сході Англії червонувато-коричневий сухий ель із 4,4-5% спиртом. Трохи кисле коричневе пиво з Фландрії - це також пиво в стилі коричневого елю, але їх зазвичай не називають таким.
Фліп-топ пляшка
Пивна пляшка з традиційною кришкою від пляшки пива. Замок на затискачі - це штифт, який щільно закривається дротяною пружиною та принципом важеля перемикання, і зазвичай виготовляється з порцеляни з гумовим ущільнювальним кільцем для закриття пляшок з напоями. Відкривання та закривання можна робити вручну так часто, як це потрібно, і для цього не потрібні будь-які інструменти (сошник).
Ель-бочка або ел, що кондиціонується, - це нефільтроване, непастеризоване ель-пиво, яке бродить вдруге в бочці. Більшість з цих сортів пива дуже холодні і тому мають значний аромат хмелю. Друге бродіння повинно зв’язувати вугільну кислоту в пиві. Бочки стоять у підвалі пабу без тиску та охолодження і продовжують дозрівати. Ель бочки відсмоктується неохолоджуваним за допомогою насоса і зазвичай знову розпилюється через спеціальний кран, щоб пиво майже не містило вуглекислого газу. Через низький вміст вуглекислого газу та відсутність охолодження ель з бочкою можна зберігати лише кілька днів.
Пиво чилі
Ароматизоване пиво з США, переважно світле, до якого по мірі дозрівання додають перець чилі. Приклад: пиво чилі від пивоварні Гарсія в Нью-Мексико.
Реміснича пивоварня
Крафтові пивоварні - це американський термін для малих пивоварень, в яких пиво все ще традиційно і кустарно вариться. Ці кустарні пивоварні знаходяться не лише в США, а й у багатьох інших країнах світу, наприклад, Італії, Бельгії та Англії. Практично всі види пива з Росії Брауфактум створюються на ремісничих пивоварнях.
Крем Ель
Американська назва легкого, м’якого елю.
Парове пиво - це пиво верхнього бродіння, лише злегка підстрижене, яке готується виключно з ячмінного солоду. Свою назву він отримав від головних пивоварів, оскільки бродіння відбувається за високих температур (приблизно 20 ° C). При цьому типі процесу бродіння відбувається те, що називається киплячим бродінням, тобто на поверхні зеленого пива у ферментаційному чані лопаються бульбашки вуглекислоти виглядають як бульбашки пари на поверхні каструлі.
Пророщені зерна ячменю сушать у так званій печі - пристрої, в якому так званий зелений солод (пророщений ячмінь) лежить на дні сита, а гаряче повітря через нього тече знизу. Це досягає висихання зерен ячменю та розвиває ароматичний солодовий аромат. Після цього процесу вже не говорять про зерна ячменю, а про зерна солоду.
Попередник діацетилу утворюється як небажаний продукт метаболізму під час основного бродіння. Потім цей попередник перетворюється у діацетил у зеленому пиві. Якщо вторинне бродіння проведено правильно, утворений діацетил знову забирається дріжджами і перетворюється в інші речовини. Навіть у невеликій кількості діацетил викликає запах і смак, що нагадує вершкове масло.
Для пива із спельта замість ячмінного солоду використовується солод із спельти.
У цьому інституті в баварському місті Граффельфінг протягом декількох років готують фахівців у галузі пивоваріння та технології напоїв, а також пивних сомельє.
Особливо міцне пиво. Згідно із законом, воно має бути міцнішим, ніж бок-пиво, що має щонайменше 18% вмісту сусла.
Дортмундське пиво (також його називають Dortmunder Helles або Dortmunder Export) - це легке, повне ферментоване пиво. Типовий дортмундський експорт має яскраво-золотисто-жовтий колір, сильний солодовий характер і витончену солодкість. Він помірно стрибаний і тому більш терпкий, ніж мюнхенський вогник, але не зовсім такий терпкий, як Пілс.
Пивоварня Готфріда Крюгера в Ньюарку (штат Нью-Джерсі) вперше наповнила банки спеціального пива Крюгера для тестування в 1933 році. Консервоване пиво вперше з’явилося на полицях магазинів у США 24 січня 1935 року. Того ж року в США було продано 200 мільйонів пивних банок. Перші пивні банки не мали інтегрованого закриття, але їх потрібно було «проколоти» загостреним предметом («Ключ від церкви») Франкфурт у пляшках У Німеччині сьогодні для наповнення банок використовують банки для напоїв на 0,33, 0,5 або 5 літрів із жерсті або алюмінію.
Double, Dubbel
Бельгійське пиво верхнього бродіння. Коріння цього пивного стилю можна побачити в монастирі траппістів Вестмаллі, в якому з 1836 року готують солодший Вітбіє з помірним вмістом алкоголю. Перші письмові свідчення про продаж цього пива з монастиря Вестмалл були зроблені в 1861 році. Після того, як назва була змінена на Dubbel і пиво Abbey стало популярним у Бельгії після Другої світової війни, деякі бельгійські пивоварні скопіювали пивний стиль Westmalle Dubbel. На сьогоднішній день неможливо точно визначити стиль Dubbel.
Пиво, яке є більш м’яким посиланням на німецьку дієту Пілса. Назва «Сухе пиво» для цього стилю пива вперше була введена в Японії, а згодом також використана в Північній Америці завдяки великому маркетинговому успіху. Американське сухе пиво навіть м’якше японського. Обидва вони добре ферментовані і тим самим створюють враження сухого смаку. Високий ступінь бродіння досягається завдяки спеціальному виробничому процесу. Вміст алкоголю все ще нормальний 5%.
Сухий стаут
Типовий сухий стаут, який також називають ірландським стаутом (в Ірландії пісний дабх, "чорний ель") терпкий і схожий на каву, насиченого чорного кольору, із повноцінним ароматом і кремовою піною (в основному виробляється спеціальною системою крана, що працює на азоті стає). Найвідоміші приклади - це кремезні пивоварні Гіннеса, Біміша та Мерфі. Однак є також багато невеликих ремісничих пивоварень, які виробляють чудові сухі страви. Вміст алкоголю та сухий вигляд можуть варіюватися від пивоварні до пивоварні.
Нижньосаксонське місто Ейнбек є батьківщиною пива Бок (див. "Бок пиво").
Бок-пиво, яке концентрується частковим заморожуванням під час дозрівання. Вода в пиві замерзає, а алкогольна частина залишається рідкою. Таким чином можна досягти рівня алкоголю понад 30% за допомогою багатоступеневих процесів. Традиційно резервуари для зберігання покриваються природним льодом (див. Крижана шибениця), щоб заморозити зовнішній шар пива в резервуарі.
Окремо стояча рама, яку обприскували водою взимку, коли температура була нижче нуля. Утворюються великі бурульки, які були зрізані (зібрані) для охолодження сховища. З часу винаходу холодильної машини про цей трудомісткий процес дедалі більше забувають. Традиційні пивоварні досі працюють із цією застарілою системою приготування морозива.
Експортне пиво - це пиво нижнього бродіння, яке вариться трохи міцніше із вихідним суслом до 14%. Хміль трохи слабший, ніж у Пілснера, але вище, ніж у Еллен. Колір також трохи темніший порівняно з Пілснером. Експортне пиво спочатку призначалося для експорту (звідси і назва), але також швидко набуло популярності на батьківщині (особливо в Дортмунді). Експорт, як Helles або Pilsener, є пивом з нижчим бродінням.
Фаро - це старе ламбічне пиво, яке дуже популярне в Брюсселі. Цей тип брюссельських ресторанів червонуватий і поєднується з кількома ламбіками. Вміст алкоголю становить від 4,5% до 5,5%. Під час розливу Фаро, крім різних спецій (наприклад, перцю, апельсинової кірки або коріандру), для ферментації в пляшках також додають гірський цукор. У деяких бельгійських кафе гостю подають Фару з декількома шматочками гірлянд, які подають окремо, щоб кожен міг підсолодити власний напій.
Розливне пиво - це пиво, яке розливають у бочки з дерева, алюмінію або, як це прийнято сьогодні, з нержавіючої сталі. Найпоширеніші розміри в Німеччині - 30 і 50 літрів.
Ферментація в пляшках
Під час цього виробничого процесу в пляшці відбувається вторинне бродіння, дозрівання та зв’язування вугільної кислоти. Для цього після фактичного бродіння дріжджі та так звана їжа додаються до зеленого пива як джерело вуглеводів. Цей спосіб виробництва в основному використовується для пшеничного пива. Багато ремісничих пивоварних підприємств також використовують цей метод для виготовлення своїх фірмових страв
Ферментоване пиво в BraufactuM: