Поєднання злакових та бобових культур

Поєднання злакових та бобових культур

Поєднання злаків та бобових практично зник з наших західних плит. І все ж від народження сільського господарства тисячі років тому раціон наших предків складався виключно із зерен та бобових. Лише набагато пізніше, з кінця 20 століття, систематичне споживання білків тваринного походження стало нашим звичаєм.

Вводячи в наш звички в харчуванні нові продукти, нові смаки, хоча нашому організму знадобилося кілька тисяч років, щоб адаптуватися до переважно вегетаріанської дієти, довелося адаптуватися через кілька десятків років, і не без труднощів. Алергія, непереносимість є долею більшості західного населення.

Однак деякі культури зберегли традиційні страви, харчові звички, де зернові та бобові культури є в центрі їх споживання енергії і білка коли м'ясо віднесено до рангу приправи.

Чому саме ця асоціація

Перші люди швидко усвідомили важливість бобових та зернових культур у їх раціоні. Володіючи сильною поживною та ситною силою, ця асоціація швидко лягла в основу харчування людини

зернові та бобові культури містять багато білка. Білки складаються з незамінних амінокислот (ЕАА). Їх 8 у кількості:

  • Лейцин
  • Треонін
  • Лізин
  • Триптофан
  • Фенілаланін
  • Ла Валін
  • Метіонін
  • Ізолейцин

бобових

Про них кажуть суттєвий тому що організм не в змозі їх синтезувати природним шляхом. Вони повинні бути принесеніїжа. Вони також присутні в білка тваринного походження: в яйцях, рибі, м’ясі, молочних продуктах тощо. Кожна з цих їж має свій амінокислотний профіль. Це особливо стосується червоного м’яса, яке, як відомо, багате білком (від 18% до 20%).

Профіль AAE для крупи і бобові це природно доповнюючий.

Наприклад, пшениця бідна Лізин і Метіонін але багатий на Ізолейцин і в Лейцин.

Нут бідний Ізолейцин і Триптофан але багатий на Лізин і Метіонін.

У будь-якому випадку амінокислота меншості є обмежуючим фактором. 7 інших амінокислот буде засвоюватися організмом до того самого рівня, що і обмежуюча амінокислота. Конкретно ми споживаємо білка яка буде засвоєна лише частково, ми говоримо про «порожні калорії». Вживання пшениці або бобових окремо у всіх їх формах може здатися «антипродуктивним», оскільки більшість білків не засвоюються.

Поєднуючи два:
Збалансовані амінокислоти.

Надати всі ці незамінні амінокислоти без незручностей, які може доставити м’ясо, ми систематично пов’язуємо злак із бобовими в кожному з наших рецептів.

Зернові, які часто бідні лізином, але багаті сірчистими амінокислотами, таким чином доповнюються бобовими, багатими метіоніном. (див. схему).
Ця комбінація дозволяє отримати швидкість асиміляції білка на 30-50% більшу, ніж якби їх споживали окремо.

Амінокислоти в зернах і бобових доповнюють одна одну і забезпечують амінокислотний профіль, фактично ідентичний профілю червоного м’яса (багатого білком). Отже, поняття обмеження амінокислоти оптимізовано (у цьому випадку триптофан стає обмежувальним).

Це асоціація забезпечує Від 30 до 50% вища швидкість засвоєння білка що якби їх споживали окремо.