Поліпшення харчових якостей продуктів харчування INRAE ​​INSTIT

Що стосується продовольчого забезпечення, поліпшення харчових якостей продуктів переробки є способом дій, потенційний вплив на здоров'я населення якого, як правило, вважається значним. Останні події в моделях споживання, технологічних обмеженнях або рішеннях, що виникають внаслідок досліджень, конференція 5 листопада 2019 року стала можливістю розглянути ці різні моменти - від споживачів до секторів на тлі досліджень та державної політики.

харчування

Опубліковано 01 січня 2020 р

Сьогодні, навіть якщо зв’язки між харчуванням та здоров’ям стають все більш і більш відомими, фактом залишається факт, що недоїдання у світі зростає, незалежно від того, чи йдеться про голод, дефіцит необхідних поживних речовин. Що особливо впливає на жінок та дітей або надмірну вагу та ожиріння, фактори хронічних захворювань - у Франції 17% дорослих страждають ожирінням. Цей висновок, зокрема, пояснює, що останніми роками якість поживних речовин підвищується державними органами влади та вимагається асоціаціями споживачів, і що це стало проблемою агропродовольчих компаній.

Сухе м’ясо, від традиції до цифрової

Ковбаса, шинка ... споживання сухих холодних нарізок завдяки високому вмісту солі та жиру сприяє забезпеченню значної кількості натрію, насичених жирних кислот та калорій у раціоні.

Незалежно від того, йдеться про зменшення вмісту солі та/або жиру або заміну їх іншими складовими, розвиток сухого м’яса з поліпшеними харчовими показниками не позбавлений впливу на їхні здоров’яздатні властивості та органолептичні властивості та процеси перетворення, як це пояснюється П'єр-Сільвен Міраде, дослідник якості продуктів тваринного походження - підрозділ QuaPa Центру INRAE ​​Клермон Овернь-Рона-Альпи.

Нещодавно підрозділ QuaPA розробив модель "цифрової шинки", щоб передбачити динаміку змін вмісту води та солі в межах реальної геометрії шинки та поєднати ці зміни з такою в шинці. Деградація білків (ми говоримо про протеоліз), що обумовлює остаточну текстуру продукту. Ця модель дає змогу визначити технологічні шляхи, що ведуть до виробництва окорок зі зниженим вмістом солі - два дні розрахунку дають змогу змоделювати 12 місяців виробництва. Він уже успішно використовується в промислових умовах.

Поліпшення харчових якостей їжі непросте

Серед розроблених підходів - переформулювання існуючих продуктів, випуск нових харчових продуктів (що містять менше солі, цукру або жиру або більше клітковини), впровадження цифрових програм, здатних керувати вибором споживачів при покупці продуктів.

Однак поліпшити харчову якість їжі не так просто, модерує Монік Акселос, науковий директор з питань харчової та біоекономіки в INRAE. Він повинен гарантувати різні компоненти якості їжі (харчові властивості, а також оздоровчі, органолептичні або навіть властивості використання). Він повинен мати справу з низкою технологічних труднощів (доцільність, мікробіологічні обмеження тощо) та/або обмеження прийнятності споживачами (сенсорні уподобання, готовність платити за перероблену продукцію тощо). До цього додаються нові занепокоєння щодо нових видів впливу - навколишнього середовища, зміни клімату. які призводять до розгляду нової сировини, нових харчових звичок та нових методів виробництва.

Сьогодні з’являються три важелі дії, які стосуються

  • попит - зрозуміти детермінанти вибору споживачів при побудові їх раціону, змусити їх еволюціонувати ....
  • пропозиція - покращити харчові якості продуктів харчування, доступних на ринку, починаючи від дизайну сільськогосподарської продукції та переробляючи їх до приготування в домашніх умовах, забезпечуючи при цьому кращу інформацію про споживача ...
  • підтримка державної політики - проаналізуйте співвідношення користь-ризик, розробіть перспективний підхід, скористайтеся формулюванням державної політики між продуктами харчування, навколишнім середовищем, сільським господарством тощо.

і вести за межі їжі, думати з точки зору дієти, враховувати довгостроковий вплив та вплив на здоров’я.

Харчова якість їжі

Цей агрономічний інноваційний центр, організований INRA, відбувся 5 листопада 2019 року в Парижі.