Попереднє зауваження Інформація щодо заголовка в кулінарних книгах стосується всіх тварин; зірочка () означає відсутність
Огляди: Назви м’яса домашніх тварин та їх традиційний поділ; Риба та гриби Попереднє зауваження: Інформація про заголовки в кулінарних книгах стосується всіх тварин; зірочка (*) нічого не означає у відповідній кулінарній книзі. 1. Відділ свиней Деталі кулінарних книг: № A Австрія B Німеччина C Баварія D Міжнародний 1 голова голова голова (із щокою) 2 гребінець із чубатим хребтом, гребінь на шиї на шиї (шия) 3 корейка, філе філе філе філе 5 Шинка Шлегель Шлегель Хіп 6 Свиняча грудка * Грудне (загострене) товсте ребро * 1
2. Поділ великої рогатої худоби 2.1. Загальні відомості 2/3 передні чверті 4/5/7 задні чверті Деталі кулінарних книг (у квадратних дужках, посилання на детальну презентацію в 2.2 та 2.3): № A Австрія B Німеччина C Баварія D Міжнародний 1 Hals, Tristel [34] Hals Stich, Hals Гребінець, гребінь 2, гребінь [33], гребінець, гребінець, шия, шия 3, піднята ззаду [32], товста вершина (також: Federl [32]) фальш-ребро, гребінь, гребінь * (Hohrücken, CH) 3
4 запечена яловичина, головне ребро філе, (праворуч:) високий запечений яловичий філе Schorrippe 5 Beiried [6] засмажена яловичина, філе високого ребра філе, запечена яловичина 6 легких смажена [31] філе (філе) філе філе, філе 7 ручок, свинячий хвіст 8 серцевина грудей [26], спереду підняте [34] 9 плече, м’ясо яловичого листа 10 ніжок, загострене, кришка очерету 11 м’ясо ніжки, очерет хюфель [13] 12 грудей, бочки [23-25] стібка шипшини шипшиною грудка, лук, плече, аркуш, м’ясо ребер дуги, груди, нарізування ребра витончення кісток, Поперечний ребро Наконечник грудей лук діафрагма м'яка грудна клітка (кінчик грудей, СН) витягнення ребра на плечі (Лемпен, СН) груди ядро грудей (після грудей, СН) 14 телят [9] Гессен, м'ясо ніг теля 15 * нога стопа * 16 волочіння, товстий/тонкий хвіст [ 30] Хвіст * *, як 11 13 Шлеммрід [13] Розрідження м’яса Сука живота передня/задня скакавка (стегно, СН) Примітки: 1 A З жировим стамескою [20], клапоть стібка знизу; за тригерами Вагнера та Дача [34]. Походження слова Трістель незрозуміле. 2 Кришка Ried між гребінцем та ростбіфом [8]. 4/5/7 Задня чверть (також звана Діехом). 4-5 Пістолет (як італійський пістолет). Мости. 4 A Також англійською мовою, включаючи [14]: плита/частокол або пластинка (= Zwerchried), а також G обрізане ребро, м’ясо ніг (з Гессом Ростбратенрідом); Рід. 4-й
2.2. Яловичина: зовні 1 гшнаттер, теляча шия 2 білі шерцелі 3 шматки столу з 4 відвареними яловичиною 5 хюфер-, гіфершерцель (троянда) 6 бейрі 7 засмажена яловичина (шматок) 8 очеретяна кришка 9 задня шинка (задня дошка) 10 чорний шерзель 11 горіх, конус (кулька) 12 Hüfer-, Hieferschwanzel 13 Schlemmried, Riedhüfel 14 плоский палісад (Zwerchried) (обрізане ребро, плоть ніг) 15 товсте плече з 16 плечовими підборами та кавалерійською осткою (17-18: шинка з передньої вати) 17 передня ванна 18 лук шніцель, лук схель 19 нежирний долото 20 жиру Долото 6
(адаптовано з 18-го видання Duch 447 та 19-го видання 495f.) 2.3. Яловичина: всередині (21-27: яловича грудка) 21 черевце лапперль 22 м'ясо живота 23 тонкі кульки 24 середні кульки 25 товстих кульок 26 ядро грудей (загострене) 27 (а) Гнакшпіц (б) товсте загострене (в) Круспельшпіц (г) тонко загострене та цверхшпіц ( 28-29: чаша, місцевий хвіст) 28 чорний джокер 29 ривок ногами (знизу: кажан) 30 волочіння (хвіст) 31 смажена легеня (поперек) 32 задній спусковий гачок (перо) 33 гребінець 34 шия, щетина, передній спусковий гачок 7
(адаптовано з 18-го видання Duch 447 та 19-го видання 495f.) 8
3. Розділ теляти Інформація в кулінарних книгах: № A Австрія B Німеччина C Баварія D International 1 (телятина) шия, шия 2 квадратні шматки хребта, шматок відбивної 3 сідло телятини, смажена нирка 4 смажена нирка, (нижня частина: груди, живіт) гребінець, шия Шийний хребет Шия (шия) відбивна (кінцева частина), відбивна ребра, запікання на нирках, сідло, (нижня частина: витончення) плечовий хребет відбивна бакенбардна гряда, як 2 або 4 нирка відбивної корейки 5 теляча легенева філе філе філе філе 6 теляча нога, кінцева запечена нога фіксатор стегна 7 як 1 як 1 шия 9
8 Теляча грудна грудка Гостра грудна грудка 9 (теляча) плечовий лук, аркуш, плече, лопата 10 живіт, (тонка) грудна цибуля плечова грудка, стоншена грудна грудка 11 Теляча гомілка гомілка (пень) гомілка нижня/верхня оболонка (з кулькою) нога 13 Литка теляти, Суглоби ноги ноги ноги 14 телячий хвіст * * * Примітки: 12 палок передня/задня сокира передня/задня нога 1 A Також м’ясо шиї. 2 Половинка обсмаженої телячої нирки, нарізані телячі відбивні. 4 Wammerl для нижньої частини. B у верхній частині спини, середній і нижній частині живота. D нижня частина витончення. 6 A Також ніжка, верхня частина остаточного смаження. C Фіксатор тазостегнової кістки, ключиця, включаючи фіксатор (Schmeller II 536). 7 А З солодкими хлібами. Б з телячим молоком. С з (телячим) солодким хлібом. D з Milke (n) (CH). 10 A Також Wammerl (ліва частина нерухома з телячою грудкою). D злиття в витончення ліворуч. 11 A Також ніжка, нижня частина лівого телячого горіха, інші частини натуральної/імперської частини, фрікандо (= французькі фріканські зрізи шпикованої телятини). B з хвостовою частиною або нижньою оболонкою і верхньою оболонкою, а також (ліворуч) з горіхом або кулькою. 10
4. Розділ ягняти Подробиці кулінарних книг: № A Австрія B Німеччина C Баварія 1 шия (м’ясо) шия шийний хребет 2 груди (груди) кінчик грудей 3 довгий квадрат, заднє ребро, відбивна деталь (гребінець) 4 плечовий бант, аркуш, плече, Лопата плечового гребеня лука 11
5 коротких квадратних, задня частина нирок, сідло (задня) бакенбарди 6 черевце (м'ясо) грудна клітка, стоншується грудна клітка (спереду), шматочки живота 7 киянок, нога ноги 8 * хвостовик, хвостовик бант або киянка 9 футів стопа нога 10 * * * Примітки: 3 A Досягаючи 5 (тому немає різкого розмежування), з відбивною з баранини або свинини. 5 A Половинка: коровай, порційні: котлети; з легеневим смаженим філе або філе (баранячі горіхи) та остаточне смаження B Передня частина котлети, задня частина корейки, філе знизу. C або корейка, з філе. 6 Частково Шепсернес (з грудьми). C лицьова частина (злиття в 2). 5. Відділення курки (та птиці) 12