Посібник для організатора заходу

  • організатора

    Ліве меню

    Безпека харчових продуктів

    Посібник для організатора заходу.

    Продаж харчових продуктів та організація харчування

    Влітку та взимку процвітають асоціативні страви: мисливські страви, страви для старших, у школах. де волонтери асоціацій готують страви для великої кількості гостей, іноді в нестабільних умовах.
    Цей посібник призначений як нагадування про елементарні правила гігієни для запобігання ризику забруднення та розвитку бактерій, які можуть спричинити хворих. Цей документ також нагадує організаторам про їхні обов'язки у разі виникнення проблеми та зобов'язання щодо звітування перед службами контролю.

    Більшість заходів зазвичай супроводжуються продажем готової їжі. Умови охорони праці, що регулюють ці операції та гігієну харчових продуктів, регулюються наказом від 21.12.2009. Їх мета - запобігти забрудненню їжі (бактеріями, вірусами, хімічними речовинами тощо) та запобігти розмноженню в них мікробів.

    1. Реставрація, проведена професіоналом.

    Для організації заходу можна зателефонувати професіоналу для надання послуги:

    • AT) харчування на місці: Коли це здійснюється заявленим професіоналом (ресторатор, громадський ресторан тощо), що перевіряється офіційним документом, таким як сертифікат K-bis, наприклад), присутність останнього не вимагає будь-якого спостереження на ринку, в продаж гаража. або під час разової комерційної події.
    • Б) вивезти громадське харчування: Навіть якщо їжа готується на місці, це не послуга громадського харчування, а продаж харчових продуктів. Як результат, ця діяльність повинна відповідати положенням, що застосовуються до розпакування розпродажів (попередня декларація).

    Незалежно від виду діяльності (на вивезення або на місці), в рамках зобов’язань, пов’язаних з гігієною харчових продуктів, ресторатор або громадське харчування повинні бути оголошені у Департамент управління соціальної згуртованості та захисту населення штаб-квартири компанії (модель cerfa № 13984).

    2 - Кейтеринг, який проводять волонтери як частина асоціації.

    Цю діяльність слід відрізняти від послуг, які зазвичай надають задекларовані професіонали, зокрема щодо встановлених цін, проведеної реклами та частоти подій (максимум шість подій на рік).

    Продаж продуктів або послуг, включаючи продаж страв, повинен бути чітко передбачений в статуті (ст. L442-7 Господарського кодексу).

    Якщо вони здійснюються у відкритому доступі (наприклад, багатофункціональна кімната), необхідно отримати дозвіл мера (ст. L442-8 комерційного кодексу).

    Відповідальність організатора може виникнути в разі виникнення проблем.

    • А) цивільна відповідальність: організатор трапези зобов'язаний забезпечити безпеку щодо своїх гостей, що перетворюється на зобов'язання щодо результату. Крім того, він повинен забезпечити, щоб він уклав страховку, що покриває ризики харчового отруєння та цивільну відповідальність.
    • Б) кримінальна відповідальність організатора може бути задіяний у разі нанесення тілесних ушкоджень. У випадку ненавмисного правопорушення відповідальність може бути досягнута, якщо шкода була заподіяна через необережність, порушуючи зобов'язання щодо безпеки чи обачності, встановлене законом, і якщо встановлено, що винний не виконав звичайної належної перевірки з урахуванням характер своїх місій або своїх функцій або компетенції, а також потужність та засоби, якими вона розпоряджається. У цьому випадку фізичні особи несуть кримінальну відповідальність, якщо буде встановлено, що вони або навмисно порушили певне зобов'язання щодо обережності чи безпеки, передбачене законом, або вчинили серйозну провину, яка піддала інших серйозному ризику.

    3 - Правила безпеки харчових продуктів, що застосовуються до сектору громадського харчування.

    Особливі умови для приготування їжі або розподілу їжі (бутерброди, шашлики тощо) сприяють колективному харчовому отруєнню. Несприятливі умови можуть бути дотримані, зокрема, влітку, враховуючи зовнішню температуру. Тому необхідно дотримуватись нормативних вимог та застосовувати належні гігієнічні практики.

    Особлива увага приділятиметься незвичному приготуванню продуктів харчування асоціацією. Слід вживати запобіжних заходів, оскільки ця діяльність (асоціативні страви, продажі на винос тощо) може залучати багатьох учасників або покупців, а кількість їжі, яку потрібно приготувати, велика. Ці обсяги призводять до дуже тривалого часу нагрівання та охолодження харчових продуктів, якщо використовуване обладнання не підходить. Потім їжа може проводити достатньо часу при критичних температурах, щоб викликати ріст мікробів, що може призвести до харчового отруєння. Отже, врахування належних гігієнічних практик у цьому випадку залишається важливим.

    Деякі загальні неспецифічні гігієнічні рецепти рекомендують уникати розмноження патогенних мікроорганізмів та харчових отруєнь для випадкових страв

    3-1 Загальні вимоги:

    Настійно рекомендується:

    1. поважати та контролювати температуру зберігання та транспортування продуктів тваринного походження та продуктів харчування, що їх містять, встановлених на їх маркуванні;
    2. мати приміщення, незалежно від якості власника (громада, об’єднання, компанія), обладнання та матеріали в ідеальному стані чистоти;
    3. підвищити обізнаність серед тих, хто бере участь у підготовці гігієнічних страв (чистий одяг, придатний для діяльності, дотримання особистої гігієни, регулярне миття рук тощо);
    4. використовувати свіжу сировину з дотриманням температури транспортування та зберігання, зазначеної на етикетках;
    5. для м’яса дикого кабана, призначеного для продажу або переданого безкоштовно третій стороні: обов’язок надати супровідну форму для дичини та результати аналізу на трихінели.

    3-2) Запобіжні заходи, які слід вжити під час виготовлення:

    Настійно рекомендується:

    Через те, що вони призначені для спільного використання, що їх виробляють у більших кількостях, що вони зазнають затримок між їх виробництвом та споживанням, продукти, що виробляються зрідка добровольцями і призначені для споживання зрідка вечірками чи демонстраціями, фактично представляють більше ризиків, ніж ті, що готуються вдома, для власного споживання.

    3-3) Запобіжні заходи щодо збереження продуктів:

    Настійно рекомендується:

    Захищайте їжу від забруднення після варіння. Їх, залежно від їх природи, можна покласти, наприклад, у коробки або накрити харчовою стретч-плівкою або харчовою алюмінієвою фольгою. Деякі більш тендітні продукти, такі як піца, кіш, бутерброди тощо, необхідно зберігати в холодильнику, чекаючи споживання.

    ПОПЕРЕДЖЕННЯ: недотримання регуляторних температур є одним з основних факторів, що сприяють виникненню колективних харчових отруєнь (TIAC).

    Нормативні температури:

    1. Холодний ланцюг потрібно поважати. Використання холодильного обладнання є надзвичайно важливим для збереження та зберігання за категоріями свіжих, заморожених або глибоко заморожених продуктів при регульованих температурах.
    2. Контроль і перевірка температури за допомогою термометра:
    • М'ясо, субпродукти, молочні продукти, холодні заготовки та продукти переробки зберігаються при температурі, що менше або дорівнює: + 4 ° C.
    • Заморожені продукти або морозиво: –18 ° C або менше.
    • Зберігаються готові страви: гарячі (+ 63 ° C) або холодні (+ 3 ° C або менше).

    3-4) Запобіжні заходи, які слід вжити при транспортуванні продуктів:

    Настійно рекомендується:

    1. максимально скоротити час, необхідний для транспортування продуктів, зокрема для тендітних продуктів;
    2. обертати перевезену продукцію з метою зменшення ризику забруднення;
    3. транспортувати продукти, що зберігаються на холоді, щоб забезпечити підтримку температури на низькому рівні протягом транспортування та, можливо, зберігання перед споживанням, у холодильниках або ізотермічних мішках: обладнаних плитами для холодного зберігання (евтектичними плитами); або, якщо не вдасться, пляшки із замороженою водою в достатній кількості.

    3-5) Запобіжні заходи щодо зберігання продукту:

    Настійно рекомендується:

    1. зберігайте перед споживанням продукти, які потребують холодного зберігання в холодильнику, коли це обладнання існує. В іншому випадку продукція залишається в кулері або холодильнику до останнього моменту. Під час очікування коробки або ізотермічні мішки захищені від будь-якого джерела тепла, зокрема від сонця;
    2. зберігати інші упаковані продукти до моменту споживання;
    3. оснащуйте ці матеріали термометрами та забезпечуйте їх постійну чистоту.

    3-6) Запобіжні заходи, які слід вживати під час споживання продуктів:

    Настійно рекомендується:

    1. зберігати склянки, тарілки, столові прилади подалі від пилу та інших забруднень, наприклад, у закритій коробці або шафі, особливо якщо упаковка була відкрита;
    2. ніколи не використовуйте повторно соуси та бульйони;
    3. систематично викидати залишки їжі, навіть якщо вони не були подані;
    4. викидати будь-які відкриті банки, які не були повністю або повністю з’їдені;
    5. лише кілька категорій стабільних продуктів (оливки, фрукти в сиропі, наприклад) можна зберігати для подальшого використання за умови зберігання при відповідній температурі та в контейнері, відмінному від коробки;
    6. виймайте продукти за необхідності та зберігайте їх захищеними від сонця (наприклад, парасолька) та забруднення (коробки, харчові плівки), якщо подія, для якої вони були створені, повинна тривати довгий час, наприклад, понад одну-дві години (ярмарок, барбекю, вечірка на кінець року, лотерея тощо);
    7. викидати продукти, не спожиті того ж дня;
    8. наскільки це можливо, зберігайте контрольний зразок кожного прийому їжі, зберігаючи його, по можливості протягом 5 днів, окремо від інших продуктів, у целофані або герметично закриваючи при + 3 ° C.

    Конкретна інформація про колективні харчові токсичні інфекції:

    Колективне харчове отруєння визначається появою принаймні 2 подібних випадків симптоматики, як правило, шлунково-кишкового тракту, причиною якої може бути однакове харчове походження. У разі підозри на харчове отруєння судити може лише лікар, і тому він повинен бути першим, до кого звертаються пацієнти. Якщо презумпція ТІАК є суттєвою (за рішенням лікаря), для підтвердження зв’яжеться з АРС (Регіональне агентство охорони здоров’я, колишній ДРАСС), оскільки ця декларація є обов’язковою.
    Потім встановлюється процедура дій між АРС та Департаментським управлінням соціальної згуртованості та захисту населення для проведення епідеміологічного розслідування з метою встановлення причини сп'яніння. Збереження контрольних страв є ключовим елементом у визначенні причини (бактеріологічний аналіз посуду).
    Декларації про тіак можна зробити поза робочими днями (тобто у вихідні), зв’язавшись із префектурою за номером: 04 75 66 50 00
    Слід розглянути питання страхування, яке покриває ризики колективного харчового отруєння.

    3-7) Запобіжні заходи щодо поводження з відходами:

    Настійно рекомендується:

    1. збирати сміття та побутові відходи у контейнері, обладнаному водонепроникним мішком та кришкою, у місці, далекому від місця приготування їжі, і швидко утилізувати. В очікуванні на евакуацію їх зберігають у недоступному для тварин місці, а по можливості в затіненому місці.

    Для отримання додаткової інформації ви можете зателефонувати до Департаментського управління соціальної згуртованості та захисту населення
    Телефон: 04 75 66 53 00