Повільна їжа Італійська відповідь на поспішні страви
Добиратися до остерії повільної їжі в Борго-Піанетто потрібно багато часу. Це понад 35 кілометрів звивистих доріг від найближчого міста Форлі та більше 40 кілометрів від найближчої автостради. Тим не менше, "Ла-Кампанара" заповнена в похмуру весняну суботу. Невелике Борго-Піанетто з кількома десятками душ і гірське село Галеата з 2000 жителями не могли мати такого корчми.
"Більше половини відвідувачів з міста", - говорить Роберто Казаменті. «Влітку також приїжджають вибрані клієнти з Німеччини, іноді з пересувним будинком і з німецькою версією путівника з повільної їжі під пахвою». Звичайно, Галеата та Борго Піанетто знаходяться далеко від туристичних потоків. "Але люди приїжджають сюди, щоб знайти справжні страви". Для господаря, а також для його дружини та головного кухаря Алессандри Баццоккі ці "піатті вери" означають: ви ставите в меню страви, які є типовими для цієї місцевості, і ви тримаєте меню, використовує сезонні інгредієнти та особисто знає найважливіших постачальників.
Багато кухарів та операторів ресторанів в інших країнах також приймають ці принципи близько до серця, але в Італії вони мають особливу цінність. Тому що вже 25 років Асоціація повільної їжі проводить із друзями традиційної кухні та свідомою насолодою популярний ресторанний путівник по ресторанах, який реалізує свою філософію на практиці. Щороку продається до 100 000 примірників "Osterie d’Italia", а також вже деякий час випускається німецьке видання. З керівництвом ресторану організація розповсюджувала свої цінності з самого початку. Карло Петріні заснував цей рух наприкінці вісімдесятих після того, як у Римі на історичній площі Навона відкрився ресторан McDonald’s у Римі.
Повільна їжа давно змінила гастрономію в Італії і навчила багатьох споживачів бути критичними при виборі їжі та ресторанів. Хоча розмір шніцеля все ще важливий для багатьох німецьких рестораторів та їх гостей, тоді як соуси все ще змішуються з порошком, стандартні страви, виготовлені з консервів та готової продукції, поєднуються, італійці зараз закручують ніс у чомусь подібному і в простій остерії. Вплив на Slow Food занадто сильний, пропозиція від таких господарів, як Роберто Казаменті, занадто велика. Так само не завжди було в Італії: "Посібник з" Osterie d'Italia "був випущений в 1990 році саме тому, що цей традиційний вид італійської кухні вимирав", - говорить Еудженіо Синьороні, один із двох відповідальних людей. У той час здавалося, що прогресує не тільки фаст-фуд, але й модна імітація кухні нувель, яка часто виявлялася стандартизованою псевдокулінарною культурою. Повільна їжа протиділа цим тенденціям різноманітністю італійської кулінарної традиції.
"Амбієнт, кухня та сервіс в гармонії з Slow Food"
Ця країна була заздалегідь визначена для цього: між Сицилією та Південним Тиролем кожна точка має різну історію, з культурними впливами Аравії, Австрії, Іспанії чи Франції. Різні культури харчування, у свою чергу, перетинаються з багатством рослинності та різними кліматичними зонами. "По-перше," Остерія "стала послами кожного регіону", - говорить Еудженіо Синьороні. Але зараз гості більш вимогливі, вони шукають сюрпризів. Тому керівництво не просто описує рецепти, а також інгредієнти та їх регіональне походження. Тому об'їзд до Остерії вартий того. Для деяких італійців із великого міста це недільна екскурсія «відкрити кулінарні скарби», які потім за можливості купують як сувеніри.
«Osteria La Campanara» Роберто Казаменті та Алессандри Баццокі відповідає ідеалу, який позначений у путівнику по ресторану маленькою равликом: «Ресторан, який нам особливо подобається, оскільки атмосфера, кухня та сервіс узгоджуються з повільною їжею». Отже ви відчуваєте це знову і знову, будь то після тривалої прогулянки схилами гори Етна або після екскурсії потворними передмістями лігурійських містечок: врешті-решт є гарна остерія. Ресторан Роберто та Алессандри в Емілії-Романьї також був знайдений випадково, шукаючи кулінарних пригод далеко від найкоротшого шляху.
Приймаюча пара спочатку сама зробила такий досвід з точки зору гостя. Дев'ять років тому вони здійснили свою мрію відкрити власний ресторан повільної їжі. Роберто Казаменті походить з гір навколо села Галеата та пов'язаного з ним Борго Піанетто, будучи креслярем, він планував нові конюшні для фермерів, у яких зараз купує їх продукцію. Алессандра Баццокі була вчителем у Форлі. Власна остерія була її давно заповітною мрією, яку було легше здійснити у віддаленому районі. У селі Борго з будинками, побудованими впритул, був колишній парафіяльний будинок, давно нежилий і напівзанедбаний. Востаннє там мешкав дзвонар із сусідньої церкви - вона дала назву ресторану. Зараз біля будинку є тераса на 60 місць у теплі літні дні та власний город.
Алессандра Баццокі подає своїм гостям місцевий сир равіджоло як делікатес із долини. Також є «Tortelli sulla lastra con la giardiniera sott’olio fatta da noi», лепешка, смажена на кам’яній тарілці, наповнена вареною картоплею та гарбузом, і гарнір з маринованих овочів із саду. М’ясо місцевої породи великої рогатої худоби Бовіно-Романьоло використовується для виготовлення «polpettine alla scottadita», невеликих пряних котлет, в яких можна обробляти м’ясо цілої яловичини, щоб, на відміну від інших, використовувати лише філе.
Так ви заробляєте равлика
Сало та каштани з цієї місцевості, лише приготовлені з меншою кількістю жиру, ніж раніше. У Борго-Піанетто, де ввечері чоловіки все ще грають у карти, а деякі бабусі використовують місце для миття, оскільки вона хоче економити воду вдома, там є рамерон, шоколадна та м’ятна фланги, як делікатесна страва на свята. за рецептом якого Алессандрі Баццокі довелося докласти багато зусиль. «Ми запитали всіх бабусь у Борго. Одна сказала, що ніколи не розкриє свій рецепт. Але врешті-решт у нас було десять рецептів, усі трохи різні ".
Для Алессандри Баццокі пропонувати щось особливе життєво важливо з практичних причин. "Я завжди кажу своїм працівникам на кухні, що коли наші гості приходять до нас, вони проїжджають повз принаймні 50 інших корчм та ресторанів, тому вони ніколи не повинні розчаровуватися тут".
З точки зору орендодавців, це частина приготування страв з гірських продуктів, таких як каштанове борошно та сало. “Молоді люди вважають це чудовим. Але коли йдеться про весілля на подвір’ї монастиря по сусідству, батьки, які платять, часом закручують ніс », - говорить Роберто Казаменті. Але імідж ресторану в кінцевому підсумку посилюється наявністю в керівництві ресторану - і тому, що вони два місяці працювали телевізійними кухарями два місяці.
Увага та репутація, яку орендодавці отримали за допомогою Slow Food, тепер передаються виробникам місцевих інгредієнтів. "Для деяких ми подібні до місцевого маркетингового агентства", - говорить Роберто Казаменті. Його анафема полягає в тому, що господарі в інших місцях замовляють стандартні товари по телефону. Вони з дружиною проводять багато часу, відвідуючи віддалених постачальників високоякісних базових продуктів.
Делікатеси: Повільне харчування відкриває нові економічні системи
Найважливіші постачальники з нашої долини, тому меню унікальне. З точки зору повільної їжі це замикає коло традиційної кухні. Оскільки як клієнт, який здійснює пряму покупку, орендодавець також підтримує місцевих виробників спеціальних страв. «Кулінарні резерви» та спонсорські послуги хочуть зберегти місцеві традиції, а потім допомогти їм стати на ноги у бізнесі. З 249 «Президій» в Італії, традиційних страв з невеликим місцевим виробництвом, два можна знайти в районі Галеата: м’ясна худоба Бовіно-Романьоло, яка досі утримується тут, у долині, має меншу масу, але кращу якість; а сир равігіоло був легалізований лише за допомогою повільної їжі.
Теща робила такий сир для домашнього використання, повідомляє фермер Тіціана Сальві, яка зараз створила сироварню на своїй гірській фермі. Добиратися туди було далеко, бо равіджоло - сирний молочний сир. Після додавання сичугу сир не повністю сичується під час виробництва, оскільки молоко нагрівається не так сильно, як при пастеризації. Це надає сиру свіжий і молочний аромат. Але тривалий час влада вважала сир небезпечним для здоров’я. Рішення було знайдено в традиційному трюку: сир загортають у папороть, що має антибактеріальну дію.
Експерти з Slow Food та спонсорська підтримка сусіднього природного парку Foreste Casentinesi відкрили шлях для комерційного виробництва чотирьох нових невеликих сироварень та збуту в регіоні. "Ми хотіли б бачити таку діяльність, спрямовану на традиції, навколо парку", - говорить Габріеле Локателлі, колишній президент регіональної паркової організації. «Завдяки повільній їжі Osteria та виробникам спеціальних продуктів коло маленької економічної системи стало повним колом. Зараз у сусідньому селі навіть знову відкрили пекарню ».
Для Роберто Казаменті місцеві інгредієнти надають характер його власному меню, навіть якщо вони дорожчі. «Якщо сир коштує один євро дорожче за кілограм, то це не має значення при розрахунку окремих страв». Важливіше, щоб гості знайшли аромат, з яким вони ще не знайомі. Зрештою, покоління споживачів уніфікували однакові смаки. "Людей потрібно знову виховувати до гарного смаку", - говорить Казаменті. За цим принципом він із дружиною поїде на світову виставку, щоб протягом місяця представляти кулінарні страви регіону Емілія-Романья. Він не вражений спонсором "Макдональдс": "Ми їх переможемо".