Повільний або швидкий цукор, вуглеводи - у випадку з хлібом

Хліб вважається повільним вуглеводом, але реальність трохи інша. Такі продукти, як хліб, що містять вуглеводи, останніми роками відрізнялися своїм глікемічним індексом або ГІ, тобто здатністю підвищувати рівень цукру в крові (див. Рамку). ШКТ вважається низьким, якщо він нижче 50, помірний - від 50 до 70, високий - понад 70. Чим вищий глікемічний індекс їжі, тим більше він підвищує рівень цукру в крові, що може призвести до тривалого розвитку проблем із вагою та здоров’ям.

цукор

Доктор Сальва Різкалла та дослідники з Hôtel-Dieu (Париж) нещодавно оцінили глікемічні показники кількох французьких хлібів із пшениці: класичного багета, ферментованого хліба з хлібопекарських дріжджів, хліба із закваски, хліба з непросіяного борошна, так званого традиційного багета. Результати: лише традиційний багет має прийнятний глікемічний індекс (GI дорівнює 57, тобто помірний GI).

Всі інші хліби мають високий ГІ: класичний багет має ГІ 78, дріжджовий хліб 81, хліб із закваски 80 і хліб з непросіяного борошна, хоча найвищий у клітковині, має найвищий ГІ. Високий, тобто 85. Дослідники вважають що спосіб виготовлення, характерний для традиційного багета (менше дріжджів, повільне замішування протягом 10 хвилин з наступним швидким замішуванням протягом 3 хвилин), пояснює його сприятливий ГІ. На закінчення слід сказати, що більшість хлібів, що продаються в пекарнях (і навіть більше сендвіч-хлібів), мають високий глікемічний індекс, що дискваліфікує їх як «повільний цукор». З іншого боку, традиційний багет справляється добре. За іншими дослідженнями, це також стосується цільнозернового житнього хліба та хліба, виготовленого з кількох зерен, особливо закваски.