Повторне відкриття гіркого смаку
необхідний для стимуляції нашого травного соку та поліпшення роботи печінки та жовчних шляхів.
Навесні завжди можна звернутися до «диких салатів», щоб збагатити смакову палітру та пробудити смак.
До чого смак ?
Смак - це сенсорна система, яка дозволяє нам краще розрізняти джерела енергії їжі та здійснювати контроль за безпекою та якістю їжі, яку потрібно вживати.
У 19 столітті німецький фізіолог Адольф Фік визначив чотири основні смаки: солодкий, гіркий, кислий і солоний. Він вважав, що вони пов’язані з чотирма типами сенсорних рецепторів та чотирма місцями на мові, це означає, що з кожним ароматом пов’язана ділянка мови. У наш час ми знаємо, що ці міркування помилкові.
У 1980-х рр. Аннік Фауріон, французький нейробіолог, чітко продемонстрував, що кожна сапідна молекула має особливий смак, розпізнаний нашою нервовою системою. Іншими словами, існує не чотири, а то й п’ять (із смаком умами) основних смаків, а скоріше континуум смаків і лише кілька слів для їх опису та класифікації.
Зокрема, більшість вчених сходяться на думці, що існує два типи подразників, здатних активувати смакові рецептори:
- По-перше, солоні або кислотні сполуки виявляються за допомогою іонних каналів і з іншого боку, сприйняття солодкого, гіркого та умами відбувається завдяки активації рецепторів типу T1R або T2R. Хоча сімейство рецепторів T1R, відповідальних за сприйняття солодкості та умами, налічує лише трьох представників, у людини існує 25 рецепторів типу T2R для розпізнавання безлічі гірких сполук, які існують у природі.
Чому сприйняття гіркого так важливо? ?
З еволюційної точки зору наявність рецепторів із солодким смаком та амінокислот дозволило визнати найкращі енергетично багаті джерела їжі, тоді як кислотність дає можливість оцінити ступінь зрілості або ступінь бродіння. і таким чином мати можливість споживати їх в оптимальний час, щоб полегшити біодоступність кількох цінних важливих поживних речовин, таких як вітаміни або мікроелементи.
Що стосується гіркого смаку, він може розглядатися як частина сигналізації та захисту від потенційно токсичних сполук. Переважна більшість гірких сполук походить із рослинного світу. Щоб захиститися від рослиноїдних хижаків, рослини виробляють захисні речовини зі стримуючим смаком. Однак деякі гіркі сполуки з’являються під час обробки певних продуктів (смаження кави) або під час бродіння.
Важливо зазначити, що гіркий смак пов’язаний не з одним сімейством хімічних сполук, а з дуже багатьма сполуками:
- певні амінокислоти,
- феноли та поліфеноли, такі як флавонони (наприклад, нарінгін з грейпфрута) або проціанідини (катехіни з какао)
- алкалоїди, такі як хінін або кофеїн
- лактони, зокрема сесквітерпенові лактони, дуже представлені в ботанічному сімействі айстрових (кульбаба, цикорій та ін.)
Цікаво також підкреслити, що, з одного боку, поріг виявлення гірких молекул набагато нижчий, ніж для інших смаків, і що, з іншого боку, рецептори гіркоти знаходяться в інших місцях, ніж у ротовій порожнині, особливо в слизова шлунка, що може сприяти блювотним рефлексам у разі потрапляння токсичних речовин.
Однак зміни в харчуванні, що відбулися близько 2 мільйонів років тому в Гомінідах, знизили тиск відбору, пов'язаний з рецепторами T2R. У той час наші далекі предки значно урізноманітнили свій раціон, щоб стати всеїдними, і таким чином зменшити ризик впливу токсинів рослинного походження. Тому значення гіркого смаку з віком значно зменшиться.
У наш час вражає той факт, що існують великі відмінності в індивідуальному сприйнятті гіркого смаку. Ця мінливість для тієї самої сполуки найчастіше є генетично набутою ознакою.
Гіркий аромат традиційних ліків
В аюрведичній медицині чи традиційній китайській медицині гіркий смак найчастіше асоціюється з випробуваннями, рухами та навчанням. Якщо гіркота пробуджує піднебіння, тонізує тканини і приводить в дію всі життєво важкі рідини організму, її надлишок висихає і затвердіє, що може зашкодити здоров’ю серця. Отже, гірке може допомогти нам у розпізнаванні та у значенні пропорції.
| Під час лікування травами ми рекомендуємо обґрунтоване і часто сезонне вживання кількох лікарських рослин, добре відомих своєю гіркотою, таких як кульбаба, артишок, фуміторна або жовта тирча. Окрім гепатовезикулярних або тонізуючих властивостей травлення цих рослин, помірне введення гіркого аромату має коригуючий ефект стосовно певних звикань. Вивчення цього аромату, пов’язаного з диким світом, який ви повинні знати, як «приручити», дозволяє вам розвивати і пробуджувати цікавість, свіжість і жвавість розуму, навіть необхідну зухвалість у світі, де лежать, маніпулюють і надмірно солодкий смак. . |
Навесні збагачуйте свою тарілку дикими салатами
Звичка збирати дикі салати навесні, щоб «очистити», не втрачена, і вона є можливість знову «втертися» з гірким смаком, той, який призводить наші почуття в готовність. Це, звичайно, звична спадщина.
У аграрних товариствах минулого часу мало диверсифікована зимова їжа, особливо серед найскромніших людей (хліб, бобові, капуста та в'ялене м'ясо), може бути причиною харчових розладів, що цілком виправдано «очищення» від весняної крові.
Звичайно, ми відразу думаємо про кульбабу, але чи впевнені ви, що ці розетки зрізаного листя справді є нашим Taraxacum officinale, який зазвичай називають «левиним зубом»? Цілком ймовірно, що ви раніше їли інших двоюрідних братів кульбаби, не знаючи цього, адже навесні існує багато подібних рослин, які можна їсти як дикі салати. Ці рослини належать до дуже різних ботанічних сімейств. Найбільш часті належать до родини Brassicaceae та до родини Asteraceae.
Вдома в Дофіне у нас є рослина поблизу кульбаби, яку ми вважаємо найкращою з диких салатів; Це є знаменитий сарамежу, що означає на місцевому діалекті "що подається опівдні" .У Лангедоку його називають Аррукат. Насправді це бархаус або крепідл з листям кульбаби, наукова назва якого - Crepis vesicaria subsp. taraxifolia. Від кульбаби його відрізняє дуже волохатий вигляд. Листя в прикореневій розетці витягнуті і глибоко вдавлені в неправильні частки. … Смачного.
Щоб дізнатись більше та навчитися розрізняти свої дикі салати, раджу переглянути ці книги:
- Марі Клод Паум: дика і їстівна (Едісуд)
- Les Ecologists de l'Euzière: дикі салати
Жиль КоржонДоктор фармації, травник
Загоєння рослинами - книга, повна практичних занять, написана Жилем Коржоном