Правила гігієни в гастрономії залишаються чистими

Як би на перший погляд не здавалися прикрі гігієнічні правила в гастрономії: той, хто готує їжу для інших, повинен пильно стежити за гігієною та чистотою!

Оновлення 13.05.2020: Через коронавірус застосовуються спеціальні правила гігієни. Ми зібрали все, що вам потрібно знати для вас: Коронавірус: гігієнічні норми в гастрономії

Починаючи із регулярного миття та дезінфекції рук до потрібних температур охолодження, боротьби зі шкідниками та скрупульозного отримання товарів - ми зібрали для вас всю інформацію про гігієнічні норми в гастрономії.

Ви також знайдете тут корисний контрольний список із правильними температурами охолодження для ваших продуктів: Контрольний список температур охолодження та нагрівання.

Це те, що чекає вас у цій статті на тему гігієнічних норм у гастрономії:

Правила гігієни в гастрономії: харчовий закон

Кожен, хто займається громадським бізнесом довгий час, пам’ятатиме: До 2006 року вимоги до гігієни харчових продуктів регулювались у Постанові про гігієну харчових продуктів (ЗМЗ).

Закон ЄС діє в Німеччині з 1 січня 2006 року. Таким чином, Регламент ЄС (ЄС) № 852/2004 став правовою основою гігієнічних норм. Це положення доповнено німецьким "Постановою про гігієнічні вимоги до виробництва, переробки та збуту продуктів харчування" від 8 серпня 2007 року, новим наступником Постанови про гігієну харчових продуктів.

Але не хвилюйтесь: ми узагальнили для вас найважливіші аспекти довгих законів. Ми покажемо вам додаткові програми та дамо поради щодо того, як ви можете захопити своїх співробітників гігієною продуктів харчування.

Контроль хороший - самоконтроль кращий

Перша важлива зміна харчового законодавства ЄС: сьогодні ресторатори “лише” зобов’язані проводити власні перевірки, коли мова йде про гігієнічні норми. Як ресторанчик ви самі стежите за своєю гігієною харчування.

У Німеччині ви також зобов'язані належним чином навчити персонал правилам гігієни. Наприклад, такі курси з гігієни харчування можуть проходити працівники місцевого управління охорони здоров’я.

гастрономії

Самоконтроль за допомогою концепції HACCP

Концепція HACCP рекомендується як допоміжний засіб для самоконтролю гігієнічних правил.

HACCP розшифровується як "Аналіз небезпеки та критичні контрольні точки". За допомогою цієї системи ресторатори спочатку проводять аналіз ризиків, а потім визначають критичні контрольні точки для гігієни харчових продуктів.

Деталі концепції НАССР досить складні. Той, хто хоче покластися на економію часу та рішення для HACCP, може, наприклад, покластись на Flowtify: додаток для контролю якості. За допомогою Flowtify контрольні списки HACCP просто передаються в додаток. Ваші співробітники можуть легко переглядати гігієнічні контрольні списки на своєму смартфоні та документувати їх відео та фото.

Якщо ви хочете дізнатись більше про HAACP, ви знайдете це на веб-сайтах IHK та WKO (Австрія). Часто є навчальні матеріали з гігієни харчових продуктів різними мовами.

Однак перед тим, як створити контрольний список з гігієни харчових продуктів для вашої компанії, ви повинні знати гігієнічні правила та стандарти. Ми узагальнили для вас найважливіші гігієнічні правила для підприємств громадського харчування.

Особиста гігієна

Доглянутий зовнішній вигляд є частиною гастрономії, як випічка з кавою. Тим не менше, гігієна персоналу - це завжди одна з найбільших проблем контролю за гігієною. Жирне волосся або нечисті нігті - абсолютний попереджувальний сигнал для вас як начальника! Оскільки на шкірі голови, яка не була вимита і під лакованими нігтями, мікроорганізми легко проводять час і можуть розмножуватися неконтрольовано. На цьому етапі необхідні гігієнічні заходи, інакше ваша експлуатаційна гігієна в довгостроковій перспективі буде сильно обтяжена.

В основному, таке стосується всіх ваших кухонних працівників: вуличний одяг - це абсолютний заборона на робочому місці! Створіть роздягальню для своїх співробітників. Таким чином ви забезпечуєте, щоб ваш вуличний одяг зберігався подалі від кухні. Простого накидання фартуха недостатньо для працівників кухні. Крім того, в інтересах гігієни робочий одяг необхідно мити щодня.

Ви також повинні забезпечити достатню кількість умивальників з дозаторами мила та одноразовими рушниками. Ручне чищення повинно бути відокремлене від чищення продуктів. Крім того, особисті туалети не повинні виходити безпосередньо з виробничого приміщення і їх слід регулярно демонструвати.

Слід звернути увагу на такі моменти, коли мова заходить про особисту гігієну:

  • Їсти та пити дозволено лише у затвердженому районі
  • Куріння заборонено у всіх виробничих приміщеннях
  • Ювелірні вироби або годинник необхідно зняти перед початком зміни
  • Завжди носіть шапку на кухні
  • Завжди зав’язуйте довге волосся назад
  • Завжди тримайте короткі нігті на кухні і носіть їх без лаку
  • Рани слід закривати пластирами
  • Регулярно чистіть і дезінфікуйте руки
  • Ніколи не кашляйте і не чхайте на їжу
  • Про такі захворювання, як діарея або блювота, слід негайно повідомляти
  • Не чіпайте готову їжу або посуд руками

Порада: Вивісьте таблички, які нагадують вашим працівникам про принципи особистої гігієни!

Золоте правило гігієни: миття рук

Боротьба зі шкідниками

На другому місці найпоширеніших проблем у виробничій гігієні - боротьба зі шкідниками. Від харчової молі, такої як борошно та сухофрукти, до мишей та щурів: список непроханих гостей на кухні громадського харчування довгий.

Тому ресторатори повинні вжити заходів для запобігання зараженню шкідниками, виявлення його на ранній стадії та боротьби з ним. Одним з найпростіших заходів гігієни є захисні екрани, які слід прикріпити до всіх кухонних вікон. Крім того, доцільно використовувати мухоловки з UVA-світлом, пастки-атрактанти проти молі в місцях, де зберігається багато борошна та зерна, а також приманки та ящики для виявлення.

Важливо: Багато рестораторів роблять помилку, встановлюючи приманки, але не регулярно їх перевіряючи. Однак термін придатності приманки також має термін придатності! Тому регулярні перевірки вкрай необхідні, щоб непроханих гостей подалі від вашого ресторану.

Порада: У районі для гостей заходи боротьби зі шкідниками слід застосовувати лише дуже чутливо та тонко.

Завжди залишайтеся приємними та чистими.

Гігієна кухні

Правила гігієни чи ні: В основному, кожен ресторанчик повинен регулярно переглядати свою кухню і запитувати себе: чи виглядає вона гігієнічно, чистою та доглянутою? Також переконайтеся, що кухонні поверхні та підлога не заблоковані непотрібними предметами.

Особливо обережно слід ставитися до таких важливих продуктів харчування, як сире м’ясо, птиця чи яйця. Їх потрібно переробляти та зберігати окремо від інших продуктів. Відповідно до норм виробничої гігієни, слід також відокремити підготовку та очищення від обробки їжі. Якщо це розділення просторово неможливе, перед подальшою обробкою їжі необхідно провести проміжне очищення з відповідною дезінфекцією.

Регламент гігієни харчових продуктів передбачає таке кухонне обладнання:

  • Посудомийна машина на 80 градусів під час полоскання
  • Використовуйте термобокси для транспортування охолоджених та заморожених продуктів
  • Обладнайте холодильні камери термометрами, щоб можна було регулярно перевіряти температуру
  • Вентиляція кухонних зон
  • Чистячі та дезінфікуючі засоби слід зберігати в закритих контейнерах
  • Свіжі чайні рушники щодня (світлі та не киплячі)

Слід також врахувати ці моменти, коли мова заходить про гігієну кухні:

  • Дезінфекція робочих поверхонь, особливо після обробки м'яса, птиці, яєць та риби
  • Щодня спорожняйте та дезінфікуйте сміттєві баки та по можливості збирайте та зберігайте за межами кухні
  • Контроль температури холодної кімнати
  • Прогрівайте їжу принаймні до 72 градусів Цельсія протягом двох хвилин, щоб знищити мікроорганізми
  • Зберігайте їжу гарячою при температурі більше 65 градусів менше 3 хвилин
  • Пролітайте екрани на всіх вікнах, які можна відкрити назовні
  • Накривайте їжу, якщо це можливо
  • Intercool приготовлені інгредієнти перед подальшою обробкою
  • Щодня чистіть та дезінфікуйте прилади
  • Ні рослин, ні домашніх тварин, ні сторонніх осіб на кухні
  • Перевірте температуру жиру для смаження (максимум 175 ° C), запах та зовнішній вигляд
  • Завжди повністю розморожуйте м’ясо та птицю
  • Викиньте розморожувальну рідину та захистіть інші продукти від контакту

Порада: Складіть план прибирання для вас та ваших працівників!

Ви також знайдете всі важливі температури охолодження та нагрівання, чітко перелічені у цьому контрольному списку: Контрольний список температур охолодження та нагрівання.

Перевірте вхідні товари

Коли ви отримуєте їжу, вам обов’язково слід перевірити її температуру, найкраще до дати, запах, смак і зовнішній вигляд. Тільки при уважному розгляді можна вчасно виявити шкідників і поскаржитися на їжу. Особливої ​​обережності вимагає їжа, упаковка якої вже пошкоджена.

Ми сподіваємось, що ці поради щодо гігієни в гастрономії допоможуть вам і побажаємо успіхів. Якщо ви також хочете заощадити гроші, час та нерви, поговоріть з одним із наших досвідчених рестораторів. Він може надати вам корисну інформацію щодо теми POS-системи. Ми з нетерпінням чекаємо вас!

Зробіть свою гастрономію ще більш успішною!

За допомогою системи iPad POS від orderbird ви економите час, гроші та нерви. Просто увійдіть у систему, і один з наших фахівців з гастрономії зв’яжеться з вами.