Правила гігієни в ресторанах та продовольчих магазинах

Через COVID19 ви повинні дотримуватися вимоги санітарного протоколу щоб гарантувати безпеку ваших клієнтів, ваших співробітників та вашої діяльності.

Вимоги санітарного протоколу та засоби реалізації

Очевидно, що слід дотримуватися всіх звичних правил. Для цього ви дотримуєтесь звичайних діючих інструкцій і постійно переглядаєте їх застосування в режимі реального часу.

Крім того, ви повинні частіше мити руки. Як зазначалося вище, ви здійснюєте візуальне спостереження за застосуванням посилених інструкцій у режимі реального часу і передаєте інструкції своїм працівникам.

Ви повинні зробити все, щоб уникнути забруднення потоками, що надходять (білизна, харчові продукти тощо). Крім того, вся продукція, що доставляється (крім витрат), повинна бути очищена в певному районі в установі або на сайті постачальника. Ви здійсните візуальне спостереження за застосуванням посилених інструкцій у режимі реального часу, розкажете про них своїм співробітникам і збережете сертифікат постачальників, які описують їх протокол прибирання.

Що стосується вихідних потоків, це одне і те ж: ви повинні уникати будь-якого забруднення, відокремлюючи зони вхідних та вихідних потоків, або гарантувати, що вони ніколи не перетинаються.

Нові послуги лабораторії гігієни Ліоне, щоб відновити вашу діяльність у повній безпеці

Підтримка відновлення діяльності: усі засоби гарантують безпеку ваших клієнтів, працівників та вашої діяльності
Дезінфекція приміщень шляхом фумігації або атомізації залежно від потреби та типу вашого закладу
Тест COVID19: перевірка відповідності всім процедурам, поверхневий скринінг для усунення вірусу
Впровадження нової етикетки, щоб заспокоїти своїх клієнтів, висвітливши ваші заходи щодо охорони праці

Потрібна додаткова інформація? Цитата ? Натисніть тут.

Приміщення, матеріали та обладнання повинні дотримуватися наступних принципів:

принцип руху впередз метою забезпечення безперервного прогресування (у просторі чи часі) та розділення між брудними робочими зонами (раковина, сміттєві баки) та чистими зонами (обробка та зберігання),
дизайн приміщень для полегшення регулярного технічного обслуговування (забороняється підмітати та мити великою кількістю води; чайні рушники є джерелом забруднення, перевагу слід віддавати сушінню на відкритому повітрі або одноразовим папером),
очищення та дезінфекція поверхонь, що безпосередньо контактують з продуктами харчування: стільниці, обробні дошки, посуд, подрібнювачі, посуд тощо (посуд та машини необхідно знімати або захищати в кінці кожного обслуговування),
обов’язкове використання жировловлювача, призначеного для відокремлення жиру та твердих елементів від стічних вод, щоб уникнути перекриття дренажної мережі та утворення неприємних запахів,
заборона пористих матеріалів (наприклад, сирої деревини) та використання водонепроникних, гладких, не абсорбуючих, що миються та нетоксичних матеріалів, таких як нержавіюча сталь або емаль, наприклад (матеріали, що містять повідомлення про дотримання гігієни харчових продуктів LERPAC або NF),
регулювання температури, щоб уникнути розриву холодного ланцюга та підтримання їжі при відповідній температурі, особливо під час зберігання та транспортування,
вентиляція, пристосована для запобігання будь-якому примусовому потоку повітря із брудної зони в чисту,
умивальник для рук із миючими та сушильними пристроями (дозатор мила, одноразовий папір) окремо від тих, що призначені для їжі,
достатнє освітлення,
відокремлення областей туалету від приміщень, що використовуються для обробки їжі або циркуляції їжі,
відокремлення засобів для чищення та дезінфекції від зон обробки та зберігання продуктів,
регулярні кампанії дезінсекції та боротьби з щурами.

Nota Bene:

Влаштування місця харчування в робочих приміщеннях має бути заявлене лише інспекції праці та лікарю з питань праці.

Діяльність, яка проводиться в приміщенні, не повинна включати використання або зберігання небезпечних речовин або сумішей.

Якщо щонайменше 25 працівників обідають на робочому місці, роботодавець повинен забезпечити їм приміщення громадського харчування, обладнане достатніми місцями та столами, кран для питної води, засіб для збереження їжі.

Щодо гігієни персоналу

Будь-хто, хто контактує з продуктами харчування, повинен:

мають високий рівень особистої гігієни,
носити відповідне вбрання, зарезервоване для робочих періодів (рукавички, шарлотка, фартух, маска тощо).

Особі, яка страждає від ран або діареї або хвороби, яка може передаватися через їжу, заборонено обробляти їжу.

Туалети (включаючи умивальники для рук із приладдям для прання та сушіння поблизу) повинні бути доступними для працівників.

Однак, поки працівники не зобов'язані носити спеціальний робочий одяг або засоби індивідуального захисту, роботодавець не зобов'язаний надавати колективну гардеробну. Він повинен надати лише захищений блок зберігання, призначений для особистих речей своїх працівників і розміщений біля їх робочої станції.

Миття рук повинно проводитися систематично при відновленні роботи, при виході з туалету, після поводження з відходами, контейнерами та брудними матеріалами, після поводження із забрудненою сировиною (яйця, птиця, овочі тощо) та перед обробкою чутливих продуктів (майонез ...).

Навчання правилам гігієни, яке застосовуватиметься у ресторанах, є обов’язковим: обробники продуктів харчування повинні знаходитись під наглядом та мати інструкції щодо дотримання санітарних правил.

Знати:

Під час подачі контейнери, що містять напої, повинні бути цілими та відкритими перед замовником.

Зберігання та збереження продуктів

Зберігається сировина та інгредієнти повинні зберігатися у відповідних умовах, включаючи герметичну упаковку, щоб уникнути погіршення стану або забруднення, що робить їх непридатними для споживання.

Холодний ланцюг (від 0 до 4 °) ні в якому разі не повинен розриватися і повинен постійно контролюватися.

Оператори повинні мати відповідні приміщення, достатньо великі для роздільного зберігання сировини та продуктів переробки, а також достатнє охолоджене місце для зберігання.

Повага до нагрівального ланцюга також важлива: їжа повинна швидко підніматися до температури вище 63 ° і зберігатись там.

Тепловий спуск повинен бути якомога швидшим, щоб досягти температури холодного зберігання (3 °).

Продукти, що зберігаються або подаються при низьких температурах, слід якомога швидше охолоджувати.

Пакувальні матеріали не повинні бути джерелом забруднення.

Відходи

Харчові відходи слід відокремлювати від продуктів харчування у певних приміщеннях і зберігати у закритих контейнерах.

Приміщення для зберігання відходів повинні бути чистими та без шкідників та тварин.

Персонал повинен носити відповідне обладнання (захисні черевики, рукавички тощо)

Для боротьби з неприємними запахами ресторан повинен мати незалежну сміттєву камеру та окремий прохід для кухонь, де відбувається приготування їжі.

Занотовувати:

Торговці повинні використовувати хакер для усунення відходів, що виникають в результаті приготування м'яса в м'ясних магазинах, а також затверджений орган для збору кулінарних олій

Декларація про стан здоров’я до ветеринарних служб

Для будь-якого створення, поглинання або перетворення ресторану необхідно подати заяву до відомчої дирекції, що відповідає за захист населення (DDPP) раніше відкриття закладу.

Ця декларація є обов’язковою, щоб Служба гігієни та безпеки харчових продуктів Департаментського управління захисту населення (DDPP) могла запланувати відвідування медичного контролю: перший відбувається після відкриття закладу, а наступні контрольні заходи плануються через регулярні проміжки часу або проводяться несподівано.

Контроль за правилами гігієни в ресторанах

У разі медичного огляду необхідно пред'явити ряд документів:

прибирання, контроль та дезінфекція щурів: аркуш із датою втручань та підписом підрядника,
аркуш квитанції про товар,
аркуші реєстрації температури: запаси, холодильники, пари часу/температури для приготування та охолодження,
витяжки та витяжки технічного обслуговування,
лист для перевірки смаженої олії.
навчання персоналу та інформаційні документи,
довідка про придатність персоналу, видана під час відвідування лікарні праці,
звіти про мікробіологічний аналіз, що проводиться періодично,
технічний паспорт на чистячі засоби,
контактні дані постачальника,
контактні дані кінцевих споживачів у разі доставки до компанії.
аркуш обліку невідповідності товару,
аркуші коригувальних дій (положення, терміни, актуальність дій).

Увага:

У разі порушення Гігієнічних правил у ресторанах та харчових підприємствах, що спостерігається під час інспекції, покарання може варіюватися від попередження, якщо це незначне порушення, до повідомлення чи закриття. Установи, у разі загрози здоров’ю споживачів.