Прекрасна (і сумна) історія ікри
Цей рідкісний делікатес спонукав контрабандистів знищити осетрових риб. У 2011 році ми можемо бенкетувати лише вирощеною ікрою.
Цей мав мужність, хто перший з’їв устрицю », - написав Джонатан Свіфт. Що тоді сказати про хоробрість першого дегустатора ікри? Щоб розколоти живіт самці осетрових, потрібно було занурити в нього руку, витягнувши ікру. Перш ніж взяти ці крихітні кульки з сірими або коричневими відблисками, чий потужний морський смак затримується на смакових рецепторах, також виявляючи ноти зеленого горіха або гіркого апельсина. Заплутана, чуттєва, страшенно спокуслива страва, назва якої, як вважають, походить від турецького "хавяр" (ікра риби).
За словами Арістотеля, греки вже мали одкровення і служили йому на бенкетах. У Персії, починаючи з ІХ століття, це суперпродукт з безліччю чеснот. У середні віки, якщо рибалка його виявив, королі (французи, англійці, датчани ...) монополізували його. У 17 столітті ікра остаточно висадилася при російському дворі. Ми знаємо: царі досягнуть його успіху. Ми не знаємо: ікра не завжди грала в категорії "розкіш".
У 19 столітті осетрові повернулися на нерест у всі ріки північної півкулі - від Жиронди до Дунаю, від Волги до Амуру, від Делавера до Міссісіпі. У Нью-Йорку м’ясо осетра Гадсона настільки поширене, що його називають «яловичиною Олбані». Тоді Сполучені Штати є першим виробником ікри. У барах ми пропонуємо чашки замість арахісу. Тоді надмірний промисел знищить осетрових Америки. Близько 1900 року вони майже зникли. Запаси ніколи не поповняться.
Звичайно, у осетра є ще одна батьківщина - Каспій, найбільше внутрішнє море на земній кулі, де протікають Волга та Урал. У ньому мешкають мільйони персикуса Acipenser (осетра), зірчастого осетра (севруга), а також китів білуги (велетня сімейства, розмір якого може бути 7 метрів). Справжня жива скам'янілість, хрящова трибуна якої використовувала для всмоктування здобичі, осетр насолоджується малосоленою водою ... більше двохсот мільйонів років! Запаси здаються невичерпними, а царський режим контролює риболовлю. До 1917 року Микола II щороку брав свою десятину чорними перлами.
У 1920-х роках, побічним ефектом більшовицької революції, російські емігранти запустили моду на ікру в Парижі. Це народження таких великих будинків, як Петросян (все ще лідер з 15% ринку). У 1927 році російський Аркадій Фіксон створив Каспію в Опері. Незабаром, який буде створений у Ніцці та Каннах, він встановлює холодильні розподільники сендвічів з ікрою! Реставратор та імпортер російської ікри Еміль Пруньє, зі свого боку, купує риболовлю в Жиронді. Він виробляє власну ікру з Acipenser sturio, рідного осетра. Геніальний маркетинг, він випустив «свіжу ікру», доставлену до столиці через двадцять чотири години після виготовлення. !
У той же час Ради санкціонували незаконний вилов осетрових риб за допомогою 30-річного ГУЛАГу та передали торгівлю ікрою під контроль державного органу. Номенклатура від цього божевільна, пересічні росіяни час від часу обмінюють її на капронові панчохи або джинси! Після 1945 року Іран, ще одна берегова лінія Каспію, збільшив свій експорт, тоді як шах засліпив своїх гостей альмасом - надзвичайно рідкісною ікрою альбіносів. Іранці відповідають за металеву "оригінальну коробку" з гумовою окантовкою, яка дозволяє ікрі дихати, дозріваючи. Вони також революціонізують соління - важливий крок, оскільки сіль зберігає та посилює аромати - за допомогою бури.
"Російський рецепт, дуже солений, добре поєднувався з холодом та горілкою. Більш тонкий іранський смак розширює коло аматорів. Нарешті, дозволено відкоркувати шампанське з ікрою! »- говорить Ніколас Баррує, директор ресторану« Пруньє ».
Перлини та бульбашки? Мерилін, ага-хан і 007 люблять це. Ікра ще ніколи не виглядала такою гламурною. Але вже зараз запаси каспійського осетра - звідки походить 90% ікри - скорочуються. Виною цьому є дамби, споруджені за часів Хрущова, які перешкоджають доступу риб до місць нересту. І забруднення від розповсюдження пестицидів та скидів з радянських заводів.
Якщо Хомейністська революція 1979 р. Мало вплинула на риболовлю з іранської сторони, розпад СРСР у 1991 р. Спричинив хаос у Каспійському морі. Невдалі часи для осетрових, оскільки три нові держави (Азербайджан, Туркменістан, Казахстан) хочуть свою частку пирога. З боку російської федерації жителі Дагестану та Калмикії браконьєрують, щоб вижити. Їх нагромадження контролюють місцеві мафії, які фінансують флот потужних катерів та підкуповують чиновників. У середині 90-х років на 1 тонну рибного вилову, законно виловленого, було незаконно виловлено від 5 до 12.
Ікра тече вільно. "Нові росіяни" повертаються до пишноти царського двору, Захід затоплений контрабандною ікрою, кондиціонованою вночі, на морі, для втечі патрулів. «Щодня ми відвідували таємничих посередників, які пропонували нам російську ікру на 40% дешевше, ніж нашу іранську. Колишні члени КДБ, співробітники посольства ... ", - говорить Пітер Ребейз, засновник Caviar House.
«У 1995 році, згадує Армен Петросян, ікра коштувала 700 франків (105 євро) за кілограм у всіх гіпермаркетах. А наш, добрий, офіційний, був у п’ять разів дорожчий! "
За даними Cites, орган ООН, який регулює міжнародну торгівлю вимираючими видами, забруднення та браконьєрство, призводить до 90-процентного падіння кількості осетрових у Каспії. У 1997 році Cites перерахував усі види осетрових у своєму "Додатку II", першому кроці в плані збереження. Потім він накладає правила маркування, що забезпечують простежуваність ікри. Перш за все, він встановлює експортні квоти, щороку переговорюються з державами-виробниками (які, щоб скористатися ними, повинні надати інформацію та чіткі зобов'язання).
Але участь в організованій злочинності робить її двосічним мечем. Пропозиція раптом обмежена, ціни стрімко зростають ... і трафік збільшується. Вилучені, але навряд чи колись знищені, нелегальні партії ікри знову з'являються, пастеризуються (щоб "продовжити" їх) і покриваються фальшивими сертифікатами Cites. Усуваються надто завзяті контролери. У 1996 році в Дагестані внаслідок вибуху бомби загинуло 66 берегових охоронців, їх дружин та їх дітей ...
Щоб зупинити різанину, є лише одне рішення: виробляти вирощувану в вирощеному вигляді ікру в достатній кількості, щоб задовольнити світовий попит. Сьогодні майже досягнута мета - щороку вирощується 120-150 тонн ікри, що вирощується. Хоча дика природа повністю заборонена з 2010 року, ми більше не ризикуємо нестачею. Франція та Італія лідирують, багато країн взялися за цей бізнес, який вимагає значних інвестицій.
Самка осетра відкладе яйця лише через вісім-десять років, і вибір видів виявився складним. Важко розводити міфічну білугу, яка є людоїдською. Не потрібно випробовувати експеримент із жирондієм, який витрачається в неволі. Тому в Ломбардії чи Венето ми обрали американський Acipenser transmontanus, в Солонні та Аквітанії - Acipenser baeri, корінний у Сибіру.
Якщо у 1991 році перший урожай французької ікри «в полоні» - 40 кілограмів - був трохи мутним, то з тих пір продукт надзвичайно покращився. Справжня "історія успіху", Стерджен - колишня рибна ферма з форелі в Аквітанії - стала французьким лідером зі своїми торговими марками Sturia, Ikka та Siberia. Зі свого боку, Петросян має ексклюзивні угоди з фермами в Польщі, Ізраїлі, Каліфорнії, Ірані, Китаї, Болгарії ...
Що стосується «Пруньє» (куплений у 2000 році П'єром Берже), він продає лише ікру, вироблену в мануфактурі «Жиронда», відроджуючи тим самим своє престижне минуле. Проблема: як змусити клієнта мріяти про товар, який спочатку сприймався як ерзац? Через відсутність міфу деякі намагаються відтворити для нього "теруар". В Аквітанії; в Абу-Дабі, який винайшов «ікру пустелі»; в Уругваї, де швейцарська фірма Zwyer створила свої "відповідальні" аквакультурні ферми, що виробляють "етичну" ікру. Ми також намагаємось розширити коло послідовників за допомогою грайливих міні-порцій, таких як Eggxiting Петросяна (12 грамів) або En-K Кавіарі (15 грамів).
За словами Армена Петросяна, розведення не є самоціллю. «Я прихильник невеликого, дуже контрольованого виробництва дикої ікри. Інакше ніхто не дасть нічого за долю осетрових, поки вони не вимерли! " У Пруньє ми хотіли б, «можливо, протягом п’ятнадцяти років знову виготовити ікру із стрітіо з Жиронди». Тим часом наступний розділ саги буде написаний ... у Китаї.
Китайці, відомі аквакультуристи, створили гігантські ферми в гирлі річки Амур. Незабаром вони зможуть поставити від третини до половини світової ікри. Однак маленькі демократичні перлини, мабуть, не повернуться на полиці супермаркетів. Тому що урок Маркса (у його версії Groucho) може змусити китайців задуматися: "Якби ікра була дешевою, люди не їли б її".
- 350 р. До н.
У 4 столітті до нашої ери Арістотель вже згадує, що греки споживали яйця осетрових на певних бенкетах. Це перше відоме посилання на ікру.
850
Слово ікра з’являється в 9 столітті. Для походження він мав би турецький "хавяр" (рибні яйця). Перси називають це "chav-jar" (міцне печиво) і вважають, що це підвищує витривалість.
1600
Після рідкісних появ на західних судах ікра стала делікатесом, який цінували перші російські царі. Він набуває репутації рідкісної та розкішної їжі.
1850 рік
У 19 столітті США стали провідним світовим виробником ікри і продавали її за дуже низькими цінами. Близько 1900 року запаси американських річок були майже вичерпані.
1920 рік
Емігранти, які рятувались від російської революції, зробили каспійську ікру в Парижі. Будинок Петросян був заснований там у 1921 році, а будинок Пруньє - у 1924 році. Вони існують досі.
1991 рік
Розпад СРСР і створення трьох нових держав на узбережжі Каспію призвели до пограбування запасів осетрових риб. Ринок залитий ікрою, ціни падають.
2006 рік
Вживши заходів щодо порятунку осетрових риб у 1996 році, організація ООН "Сітес" заборонила вивіз дикої ікри в 2006 році. Її замінили вирощеною на фермі.
Де його придбати та як спробувати на смак
Не соромтеся (повторно) - скуштувати вирощувану ікру, м’яку та врівноважену, без “металевої” сторони деяких диких ікри минулих років. Ідеал: дегустація трьох основних сортів на вибір улюбленого. Баері (близько 1500 євро за кілограм) світле, з мінеральними, деревними та сухофруктовими нотками. У «Альверті» (однакова ціна) є низький вміст йоду, з відтінками морепродуктів та горіхів. А осцилятор (близько 3200 євро за кілограм) врівноважує морський бік нотками горіхів кеш'ю, навіть гіркого апельсина. Не потрібно шукати хорошу угоду в Інтернеті.
Існує переважно пастеризована ікра низького класу. Але веб-сайти спеціалістів (www.petrossian.fr; www.prunier.com; www.kaviari.fr/caviars; www.caviar-sturia.com ...) не підлягають докору. А в паризьких храмах ікри (Петросян, Ікра Каспія, La Maison du Caviar) продавці пропонують цінні поради. Для його смаку ми представляємо ікру (від 30 до 50 грамів на голову) у коробці на подрібненому льоду.
З горілкою чи шампанським та блині. Для російського застілля (з вершками, картоплею, молоссолами тощо) віддавайте перевагу пресованій ікрі, пасті сильного смаку, що продається Пруньє або Петросяном (42 євро за 30 грам). Ресторан Prunier пропонує у своєму номері в стилі ар-деко меню з ікрою за 150 євро.
З горілкою чи шампанським та блині. Для російського застілля (з вершками, картоплею, молоссолами тощо) віддавайте перевагу пресованій ікрі, пасті сильного смаку, що продається Пруньє або Петросяном (42 євро за 30 грам). У ресторані Prunier у номері в стилі ар-деко пропонується меню з ікрою за 150 євро.
Інші статті, які можуть вас зацікавити