При виготовленні майонезу, чи в кінцевому підсумку емульсія обумовлена лецитинами або
Почнемо з того, що навчимося робити майонез, не надто над цим замислюючись.
У велику миску кладемо жовток яйця, столову ложку оцту, солимо і перчимо. Потім ми додаємо трохи олії - краплю - і за допомогою віночка або виделки збиваємо, поки крапля олії не зникне (неозброєним оком). Потім ми додаємо ще одну краплю олії, і знову збиваємо; ми продовжуємо таким чином, поки майонез не стане дуже твердим. Потрібно повторити, що стійкість не відрізняється майонезом у тюбику, занадто рідким, враховуючи професійні стандарти. Майонез повинен бути дуже твердим, аж до того, що в ньому стоїть ложка, і ця стійкість досягається або додаванням загальної кількості 95 відсотків олії (ми уникнемо перевищення цієї пропорції), або дуже енергійним збиванням, можливо рукою блендер: закінчити веселим майонезом з блендером, зробленим виделкою; під лопатками змішувача майонез біліє і стає твердим.
Як все це інтерпретувати ?
Почнемо з того, що яєчний жовток - це 50 відсотків води, 15 відсотків білка і 35 відсотків жиру, включаючи фосфоліпіди, які, за деякими твердженнями, є лецитинами. Додаючи оцет, ви збільшуєте кількість води і підкислюєте. Збільшення кількості води - це лише питання відокремлення гранул ... тому що ми виграємо, знаючи, що яєчний жовток зроблений з гранул, диспергованих у плазмі, скажімо трохи в’язкої води. Коли додається олія, віночок розбиває краплю олії на дрібні крапельки, покриті фосфоліпідами та білком. Доказ? Ми можемо експериментувати з додаванням лецитину у воду та збиванням олії: ми отримуємо емульсію.
Але є ще один експеримент, який зробити ще простіше - збити олію в яєчний білок, який містить лише білок, і ви також отримаєте емульсію. Отже, ми нарешті показали, що фосфоліпіди та білки корисні для приготування майонезу.
Є деякі важливіші за інші ?
Щоб відповісти на це питання, потрібно трохи хімії. Фосфоліпіди складаються з молекул з електрично зарядженою головою з двома ніжками, які легко розчиняються у воді. Білки схожі на кульки, які можуть розгортатися при збиванні або коли середовище кисле. Білки набагато більші за лецитини, і вони утворюють кульки, розгорнуті на поверхні крапель; Крім того, вони можуть бути електрично заряджені, з набагато більшим зарядом, ніж фосфоліпіди,. Тому ми зробимо висновок, що білки набагато важливіші за фосфоліпіди для зберігання майонезу.