Приготування гарячого копчення - Koch-Wiki

Під Гаряче копчення розуміється куріння риби, м’яса чи ковбасних виробів над гарячим димом. Це більш простий метод порівняно з холодним копченням і в основному використовується основними виробниками через перевагу у вартості.

Методи [редагувати]

Підготовка риби

Перед гарячим копченням рибу потрібно випотрошити, добре промити зсередини і зовні під проточною водою, потім відварити, знову промити, добре просушити і посолити. Соління робить смак риби кращим і довшим. Якщо риба досить засолена, її промивають під холодною водою і видаляють залишки слизу та крові. Тоді ніщо не заважає курити.

Приготування м’яса

Приготування ковбаси [редагувати]

Сухі солі [редагувати]

Рибу або м’ясо натирають сіллю зовні і всередині. Слід подбати про те, щоб більш тонкі ділянки, такі як черевні частки, обробляли менше сіллю, ніж товсті ділянки.
Як правило, для сухого засолювання, залежно від смаку, на 1 кг риби або м’яса потрібно приблизно 30-50 г солі. Потім добре накрийте рибу і дайте їй відпочити в холодильнику від 1 до 2 годин.
Залежно від ваших уподобань або рецепту, рибу або м’ясо можна також натирати свіжою зеленню та спеціями, що забезпечує різноманітні смаки.
Основним недоліком цього методу є ризик того, що тонкі частини риби стануть занадто солоними.

Мокре соління [редагувати]

У цьому процесі отримують 6% розсолу (60 г солі на 1000 мл мілілітрів води). Як тільки сіль повністю розчиниться, рибу або м’ясо поміщають у розсіл так, щоб вони були повністю ним покриті. Потім відпочиньте, накрившись у холодильнику, приблизно 12 годин при температурі максимум 15 ° C і дайте солі просочитися.
Можна скоротити час відпочинку за допомогою більш концентрованого розсолу, але існує ризик того, що риба або м’ясо стануть занадто солоними. Спробувати тут необхідно.
Перед тим, як помістити рибу або м’ясо в розсіл, також можна додати зелень та спеції, залежно від ваших уподобань або рецепту.
Однак загалом цей процес засолювання гарантує більш якісне і рівномірне соління риби або м’яса.

Швидкий процес куріння [редагувати]

Риба або м’ясо готуються, рибу зазвичай коптять цілою. Букова стружка або інший вид деревини, необхідний для копчення, залежно від ваших уподобань та рецептів, піддаються копченню. Потім їжа, що підлягає копченню, готується в димі, що перевищує 60 ° C, і коптять одночасно. Їжа, що підлягає копченню, куриться протягом приблизно від 60 до 90 хвилин, залежно від розміру. Зазвичай це трапляється з цілою рибою або більшими шматками м’яса.

Процес щадного куріння [редагувати]

Як більш щадний спосіб копчення м’яса або риби, частина, що копчиться, може бути акуратно приготовлена лише при температурі близько 90 ° C. Потім, залежно від розміру, копчену їжу коптять приблизно від 45 хвилин до 2 годин при температурі пари близько 50 ° C.

Період куріння - характеристики [редагувати]

Риба [редагувати]

Копчену рибу роблять і коптять, коли спинний плавник можна легко витягнути. М’ясо більше не повинно бути скляним.

М'ясо [редагувати]

М'ясо має варитися наскрізь. Тож він не повинен бути рожевим посередині або червоним, кров’янистий сік повинен виходити, коли його ріжете. М’ясо холодного копчення, як правило, трохи сухіше за структурою, але це також підтримує незалежний смак. Тому м’ясо зазвичай вимагає тривалого часу копчення, ніж риба.