Приготування їжі Приготування їжі як вирішальний фактор для еволюційного поштовху - WELT
Кулінарія як вирішальний фактор для еволюційного поштовху
Те, як наші предки винайшли кулінарію і, нарешті, заснуло щось тепле в шлунку, є одним з найбільш революційних досягнень в історії людства.
Кип’ятіння, смаження, тушкування або випікання їжі все ще формує культуру харчування сьогодні, як це було в епоху сірого каменю. Колись мізерні каміни з відкритим вогнем, вбудовані в котловани або з каменю, давно стали статусними символами з хрому з індукційними плитами.
"Люди - єдині тварини, які їдять приготовлену або іншим чином оброблену їжу", - пишуть Кріс Орган та його команда з Гарвардського університету в журналі "PNAS". Еволюційні біологи виявили, що люди винайшли кулінарію 1,9 мільйона років тому - і це суттєво покращило їхні шанси на виживання та придатність своїх видів:
Більш калорійні страви призвели до збільшення репродуктивної швидкості. Це зростаюча кількість нащадків зробило вид з більшою ймовірністю вижити. Дослідники припускають, що довготривале виживання Homo sapiens було б більш сумнівним лише із сирої їжі. Крім того, на думку деяких дослідників, гарна їжа, очевидно, гарантувала, що мозок може краще розвиватися. Отже, винахід кулінарії є необхідною умовою для розвитку Homo sapiens.
Але коли саме ранні люди почали готувати, консервувати або по-іншому обробляти їжу, ще остаточно не з’ясовано. «Ми знаємо, що приготування їжі означало, що менше часу протягом дня потрібно було витрачати на їжу, а індекс маси тіла покращився». Ранні люди могли краще перетравлювати свою їжу і зберігати її як запас енергії у своєму тілі. Вони мали більше часу їсти щодня.
Нелюдям потрібно більше часу
Але ця кореляція не тривала у сучасних людей. Врешті-решт, ми їмо в середньому 4,7 відсотка активного часу доби, каже Орган. Приматам, що не є людьми, потрібно набагато більше часу - якби люди не винайшли приготування їжі, зараз нам довелося б витратити близько 48 відсотків, тобто майже половину нашого дня, на їжу. У історії племін наших предків завжди були перерви, і кроки розвитку проходили поетапно.
Дослідники приходять до висновку, що Homo erectus, мабуть, уже міг готувати їжу. Цей вимерлий рід роду Homo жив в Африці, Азії та Європі близько двох мільйонів років тому. Вузькі моляри Homo erectus і низький об’єм кишечника підтверджують цю гіпотезу. Такі місця, як печера Чукутьєн у Пекіні, в якій були знайдені обвуглені кістки, або залишки хатин із вогнищами в Тера-Амата біля Ніцци показують, що Homo erectus керував вогнем.
"У Німеччині також у ранню доісторію, приблизно 150 000 років тому, середній палеоліт, вся культура харчування поступово почала змінюватися завдяки приготуванню страв", - пише професор Гюнтер Гіршфельдер з Інституту фольклору Боннського університету у своїй книзі "Європейська культура харчування". - Історія харчування від кам’яного віку до наших днів ".
Приготування їжі ставало дедалі більшою частиною повсякденного розпорядку дня. На той час нашим предкам вдалося все краще і краще розпалювати багаття своїми руками та в обраному ними місці. Прийом їжі дедалі більше розвивався до точки соціального збору кланів і таким чином встановлював щось на зразок культури харчування.
"Загальна їжа стала основною складовою співіснування людей", - говорить Гюнтер Гіршфельдер. Цей еволюційний прогрес супроводжувався зменшенням розмірів зубних рядів, наприклад, що призвело до дедалі більш тонких мов.
Поки первісні люди не почали збиратися біля камінів, щоб їсти, вони бродили по луках і лісах і, як би, їли їжу побіжно, щоразу, коли знаходили щось їсти.
Однак ранні неандертальці, наприклад, не були вегетаріанцями. Хоча гриби, ягоди, дикорослі фрукти, горіхи, жолуді, трави та інші їстівні рослини були важливою складовою їх раціону, особливо в теплі місяці. "Раннє полювання вже було організоване та експлуатувалося з використанням інструментів", - говорить Гіршфельдер.
Мамонт і носоріг в меню
За словами Гіршфельдера, дослідники виявили залишки мамонтів, носорогів, диких ослов, оленів та північних оленів на березі озера Ашерслебен, що на півночі Рейнляндії, в регіоні Неандерталь. З точки зору сьогоднішнього дня, навіть зі зіпсованим небом його можна використовувати для приготування смачних страв.
З кінця палеоліту стіл накривали набагато щедріше, а приготування їжі стало більш складним, пише Гіршфельдер. Невідомо, чи смачна їжа на смак, чи приправлена грибами та зеленню.
“Їжу не тільки смажили, але й готували. Земляні ями, трохи більші за горщик, були добре герметичні та наповнені водою. Потім нагріте каміння кидали у вогонь і таким чином кип’ятили воду. Можливо, перші супи готували саме в цих варильних ямах ".
Вже тоді термічна зміна їжі призвела до ряду корисних ефектів, таких як краща засвоюваність поживних речовин та знищення всіх видів мікробів та паразитів. Це дозволило в першу чергу утримувати запаси.
Хімічна зміна поживних речовин та їжі також пов’язана з приготуванням їжі (від латинського “coquere” = варити, варити, дозрівати): білки згортаються, жири зріджуються, а безліч ароматичних речовин виділяється теплом.
Так звана реакція побуріння, відома харчовим хімікам як реакція Майяра, стимулює всі органи чуття, оскільки вона відповідає за зорові, нюхові та смакові зміни їжі. Типовими прикладами є смажена кава або хрустке смаження.
Але кулінарія може не тільки покращити якість їжі. Це також розширює вибір продуктів харчування. Наприклад, деякі рослини, які були неїстівними в сирому вигляді, стають їстівними лише при нагріванні та збагачують меню при варінні.
Отже, приготування їжі стало вирішальним фактором, що сприяє розвитку людської еволюції. Лише пізніше, у так званому мезоліті, кінець якого був визначений приблизно за 3500 років до Різдва Христового, осілий народ приніс раннім людям у Європі подальший розвиток: риболовлі та збиральництво перестали набувати такого значення через створення постійних поселень та вирощування корисних рослин. Припаси можна було зберігати у так званих довгих будинках.
Збереження зерна
Типові місця для цих поселень на особливо родючих льосових ґрунтах були виявлені під час розкопок між Україною та Паризьким басейном, а також у Рейнській області. Гіршфельдер підозрює, що жителі сиділи біля печі на підлозі, коли їли разом. Плита обіцяла людям не тільки теплу їжу, а й світло і тепло.
Вегетаріанська їжа набула все більшого поширення. На той час найважливішими видами зерна були Ейнкорн та Еммер. Гіршфельдер: «Зерно було випалене, тобто злегка обсмажене, щоб воно стало більш міцним, і нарешті подрібнене в шрот та борошно. Хліб випікали в підземних купольних печах ".
Якщо ви хочете дізнатись більше про історію кулінарії та кухні, ви можете записати музей "світу кухні" в Ганновері. Вам не потрібно відразу їхати на відпочинок у Ганновер - досить тривалого часу пересадки;-)