ПРИГОТУВАННЯ ЯГНЯ НАША КОНСУЛЬТАЦІЯ - рецепти - поруч; кістка
опублікував Тьєррі Депуйт у рецептах
01.03.2018 о 21:42
Баранина залишається кулінарним символом Великодня.
Хоча воно є синонімом невинуватості та слухняності, і його їдять християни на згадку про жертву Христа, воно також є смачним м’ясом для кожного, що ідеально підходить для великодніх страв у сім’ї.
Щоб максимально використати смакові якості її м’якоті, її слід готувати належним чином, навіть якщо ваша увага більше приділяється полюванню на яйця в сімейному саду.
Різні шматки
Як відомо, баранина є делікатесом.
М’яке та смачне, його можна запросити до святкових столів, а також до страв, зроблених з легкістю.
Як пояснено нижче, ви побачите, що кожен шматок має свій рецепт, а також бажаний спосіб приготування.
Однак ось схема для того, щоб опинитися у всіх частинах, які вам можуть запропонувати:
6. Філе ребра
10.Високі ребра
Готуйте баранину, як кухар
Хоча існують різні якості м’яса овець, приготування їжі залишається важливим етапом.
Взагалі, на грилі, смаженому на сковороді чи смаженому, баранина смакує розе або, щонайбільше, середнього.
Під росою ми маємо на увазі м’ясо, поверхня якого утворює золотисту шкірку, а внутрішність дуже рожева в основі, з проміжною зоною, в якій волокна трохи стискаються, а колір трохи бежевіший.
Занадто багато приготування страви висушить його м’якоть, скоротить м’язові волокна, що призведе до того, що м’ясо втратить усі свої тонкощі.
Ось наші поради щодо приготування свого баранини:
Пробудіть смаки ...
-Багато ароматичні речовини можна використовувати для посилення ароматів баранини: чебрецю, розмарину, естрагону, шавлії, часнику, перцю еспелетт або східних спецій ... ви будете зіпсовані за вибір.
Завжди додайте їх перед приготуванням.
-Для таких деталей, як ніжки, ви також можете зробити a маринад з олією (олією виноградних кісточок або оливковою олією, якщо вони витримують високі температури), зеленню та спеціями. Обмажте ним ногу і оберніть харчовою плівкою. Потім дайте йому відпочити таким чином, на ніч у прохолодному місці.
-Сіль бажано м’ясо, якщо це великий шматок (наприклад, ніжка, плече, наприклад) на половині варіння або під час подачі, а не перед приготуванням, щоб зберегти максимальну соковитість.
Перш ніж почати ...
Виймайте м’ясо з холодильника щонайменше за 15-30 хвилин до його приготування.
Цю тривалість слід регулювати відповідно до розміру шматка м’яса.
Цей крок дозволяє «дихати» м’ясом.
Таким чином, смаки будуть розвиватися в найкращому вигляді.
Крім того, якщо ваше м’ясо було упаковано у вакуумі, це дозволить йому відновити початковий колір.
Насправді, позбавлені кисню, молекули міоглобіну, як правило, набувають коричневого кольору - реакція, яка досить оборотна, коли виконується цей етап.
Нарешті, попередньо «загартувавшись», рожеве приготування м’яса дозволить вам отримати хорошу температуру в серцевині (не холодну), особливо якщо шматок м’яса тонкий і його дуже швидко обсмажують.
Яке приготування вибрати ?
-Для відбивних з баранини, скибочок сідла, фундука та шампурів віддайте перевагу грилю.
Спочатку проводиться на сильному вогні, це дозволяє поверхні м’яса карамелізуватися завдяки відомим реакціям Майяра.
Ці реакції між білками та цукрами дають можливість утворювати органолептичні сполуки, які надають захопленому таким чином м’ясу особливий смак.
-Для більших шматків, які потрібно поставити в духовку або в запіканку, завжди обсмажуйте їх на сильному вогні, щоб карамелізувати їх поверхню, як описано вище.
-Готуючи, готуйте м'ясо, бажано, використовуючи шпатель або щипці. Це запобіжить втраті м’ясом соку.
-Комір ідеально підходить для рагу або наварину. Груди також цінує кипіння.
-Вибирайте випічку для ноги, стійки або плеча.
Під час приготування ...
-Наприклад, можна починати готувати в духовці при температурі 240 ° C протягом 15 хвилин, а потім знизити температуру до 200 ° C. Це схопить поверхню м’яса і таким чином сформує апетитну скоринку.
-У духовці режим готування на гарячому повітрі дозволяє швидше готувати, розподіляючи тепло в духовці безперервно. Однак такий спосіб приготування сприяє висиханню м’яса.
Традиційний спосіб приготування (без конвекційного нагрівання) дозволяє зі свого боку обмежити висихання. Однак зауважте, що час приготування може трохи подовжитися.
-Коли готуєте в духовці, використання запіканки обмежує висихання м’яса. У всіх випадках ми радимо регулярно підливати м’ясо до соків для приготування.
-Переконайтеся, що ваш шматок м’яса (наполовину вгору) на рівні половини духовки. Нагрівальні елементи розташовані у верхній і нижній частині духовки, це дозволить уникнути нерівномірного приготування верхньої та нижньої частини шматка м’яса.
І температура серцевини ?
Якщо у вас є термометр зонда, Зверніть увагу, що додаткова троянда відповідає температурі 60 ° C та 65 ° C для середнього приготування.
Як вказівку, ми рекомендуємо для великих шматків випікати 10-15 хвилин при 200 ° C на 500 г для отримання троянди та 15-20 хвилин випічки на 500 g для середнього приготування.
Після приготування ...
-Щоб дати м’ясу розслабитися після приготування, рекомендуємо вам дайте постояти 15-20 хвилин у вимкненій духовій шафі, відчинені двері; або у вашій духовці при 60 ° C, якщо м’ясо було обсмажене на сковороді.
Інша альтернатива, що, як слід визнати, менш екологічна, - зберігати м’ясо в теплі під алюмінієвою фольгою, покритою чайним рушником.
-М’ясо слід подавати якомога гарячішим. Ми рекомендуємо вам розігрійте сервірувальну тарілку і тарілки.
Смачного !
Ключові слова: баранина - готування - піч - сковорода - рожеве - температура
Місцеві, справедливі, великі, органічні, і перш за все ПОВІДЬ до тварин - це наші умови !
Сімейний м'ясник, починаючи з 1975 року, ми надаємо велике значення обробці та упаковці нашої продукції.
Все наше яловиче м’ясо дозріває та упаковується у вакуумі з мінімальним терміном зберігання 12 днів
Доставка в ізотермічній упаковці через DPD або Chronopost, з понеділка по четвер для прибуття наступного дня.