Приготування на низькій температурі Більш ніжне виходить; s ні
Це не може бути делікатнішим.Приготування на низькій температурі: не смажте, як усі.
У Ліберії кажуть, що пацієнт має все багатство світу. У перекладі з кухонним світом терпіння обіцяє найкращу насолоду. Вольфрам Зібек вважається піонером побожно повільного приготування їжі, - спочатку посміхаючись досить міцним ковбоям-пічникам, - клянуться не тільки м'які кухні серед гурманів: низькотемпературне приготування звучить як погане слово, але це ключ до захоплюючого м'ясного досвіду.
Плоть - це первинна сила
Насичене поживними речовинами і смачне м’ясо постачальника білка дозволяє споживачеві накопичувати ендогенний білок за допомогою спеціальних амінокислот. М'ясо забезпечує велику кількість вітамінів A, B, D і таких життєво важливих речовин, як цинк і залізо. Навіть жирні кислоти в м’ясі корисні для нас за умови, що ми споживаємо їх у помірних кількостях. Жир є транспортером смаку та аромату, виробляє жиророзчинні вітаміни, запобігає втраті ваги (їжі!) І підтримує м’ясні волокна ніжними. Однак, готуючи при низькій температурі, ми рекомендуємо м’ясні шматочки з меншим вмістом жиру, оскільки ніщо не може «смажитись до хрусткої скоринки». Тому частіше використовувати філе або задню частину яловичини, телятини та свинини, печене оленину, баранину ногу, більший рулет і тушковану яловичину, молочний свиню, потовщену телячу рульку, качину та індичу грудку, але також ціла птиця (крім курятини) добре поєднується з нею . Такі делікатеси, як фарширована теляча грудка, рейнський соурбратен або баварська смажена скоринка, працюють краще за умовчанням.
За допомогою цього щадного способу приготування ви можете зробити щось хороше ще кращим, ніжнішим, розсипчастим і тоншим. Навіть високоякісне м’ясо значно погіршує свою якість після забою через значне охолодження; холодний удар робить волокна твердими, а процес дозрівання сильно порушений. Решта холодного ланцюга робить все інше, і якщо яловичина (особливо) недостатньо повішена за прилавком, занадто агресивне обсмажування при максимальній температурі обов’язково дасть їй м’яч. При помірному методі низької температури цінні інгредієнти в основному зберігаються. З жалем можна помітити, що немає хрусткої скоринки і міцного м’ясного бульйону з ароматними смаженими інгредієнтами. Але це також означає обійтися без спаленого білка, який шкідливий для здоров’я.
Після того, як ви його узагальнили, м’який метод видається простим:
Основний рецепт оленини
Протріть 1 кг оленя чи кабана (ногу, спину) пряною пастою (див. Нижче), залиште на ніч у холодильнику, перед використанням дайте просочитися протягом 4 годин при кімнатній температурі. - Видаліть пляму із смаженого, покладіть його на решітку неопалюваної печі, посуньте решітку під неї. М’ясний термометр Розташуйте в найтовстішій точці (не до кісток!), Нехай вариться при 80 градусах, поки термометр м’яса не покаже 50 градусів. - Відкрийте духовку, зменште температуру духовки до 55 градусів. Повільно обсмажте м’ясо в трохи вершкового масла на плиті, поставте його назад у духовку приблизно на 1-1,5 години.
Оскільки запасів майже немає, рекомендується спеціально виготовлений соус, наприклад, грибний крем. Камберленд з лимонної і апельсинової цедри, апельсинового соку, смородинового желе, портвейну, гірчичного порошку та імбиру також чудовий.
Грибний вершковий соус
Смажте 400 г свіжих, очищених грибів, нарізаних четвертиною в гарячому топленому маслі або кокосовій олії протягом 3-4 хвилин. - Варіть 150 мл дичини, телятини або яловичини (з банки) з 150 г вершків протягом 10 хвилин. - Перемішайте гриби та дрібно подрібнені ягоди ялівцю, дайте постояти 2 хвилини. - Приправте за смаком, приправте рубаною зеленню. (Дичина, свинина, індичка)
Ось так м’ясо стає найружавішою спокусою з тих пір, як існували печі.
Той, хто підходить до низькотемпературної кулінарії, швидко визнає переваги. Якщо раніше вам було важко з більшим шматочком смаженого, а надмірний час варіння не найкращим чином позначився на якості бика чи поросяти, зараз легко сміятися. При низькотемпературному приготуванні майже ніщо і ніхто не може завдати шкоди смаженню - ідеально підходить для недосвідчених гостей, які очікують гостей і хочуть присвятити себе іншим заняттям у процесі приготування. Температура до 80 градусів, в трубу, а потім нехай вона вам контрабандою. Але це годинами.
Навіть менш цінні частини баранини, яловичини, свинини, качки, кролика чи дичини можуть бути настільки ніжно вишуканими. Крім акуратного чавуну Жаровня або сковорода з непромокального фарфору та термометр для кожної печі (навіть найновіші духові шафи, як правило, коливаються в температурі) і М’ясний термометр (що показує температуру серцевини і, отже, кінець варіння), вам не потрібно нічого зайвого. За винятком звичних підозрюваних на кухні (супер ніж, щипці для запікання, ковш, шпатель, Дошка для нарізання). До речі, перфекціоністи довіряють цифровому термометру смаження з функцією звукового попередження.
Звичайна температура в духовці - 80 градусів, бажана температура м’яса - від 55 до 60. Якщо ви переживаєте, ви можете розслабитися: м’ясо здорових тварин лише на поверхні показує мікроби. При смаженні від 63 градусів вони руйнуються. М’ясо всередині їжі стерильне. Якщо ви хочете бути абсолютно впевненими, приготуйте засмажку заздалегідь:
Приправна паста (в наявності)
Змішайте: 200 г гірчиці, 5 ст. Ложки грубої морської солі, 80 г чорного перцю грубого помелу, по 40 г подрібненого майорану, чебрецю та розмарину, при необхідності подрібненого ялівцю (якщо це гра), 10 крапель табаско, 200 мл оливкової олії та джерельної води . Зберігає добре охолодженим і свіжим протягом тижнів. (Витріть перед смаженням)
7 правил роблять смажене смаженим:
1. Спосіб придатний для Електричні печі (Верхнє та нижнє нагрівання), не для циркулюючого повітря (висихання) та газу (занадто гарячого), оскільки їжа відкрита та незахищена.
2. Найкраща якість м’яса не купуйте нічого замороженого. Добре вивішена, але не надто темна, красиво мармурова яловичина, рожева свиня (бліда свиня під напругою і жорстка через забій). М'ясо не повинно мати подагри шкіри (але блискуче), розфасоване не «плавати» у власному соку і лише трохи давати під тиском. Запитайте у м’ясника - якщо він є у вашій місцевості - конкретно про відповідне для видів тваринництво. На жаль, в даний час лише 20 000 м’ясних магазинів у цій країні, що управляються власниками, поступово зменшуються через зміну поколінь.
3. Як у вас справи? Це справа смаку! Або печеня звичайно, шматок м’яса терпляче готують у гарячому жирі та золотисто-коричневому кольорі навколо, а потім залишають його долі в духовці для смаження при 80 градусах на кілька годин. Або ви можете покласти його в розігріту сковороду в духовці, нагрітій до 80 градусів (нагрівання зверху і знизу), щоб після закінчення часу приготування на грилі він отримав ніжний рев.
4-й. Не робіть: Не смакуйте м’ясо, поки воно смажиться. Не обертайте виделкою для м’яса, тільки щипцями. Сік не повинен витікати. Обробляйте сире м’ясо тільки при кімнатній температурі. Не смажте пляму. Не потрібно «відпочивати», оскільки м’ясний сік вже розповсюдився по всьому шматку.
5. Температура духовки Якщо можливо, вимірюйте щогодини, при необхідності підключіться на короткий час.
6. Через низьку температуру м’яса відразу ж готуйте на плитах подавати.
7-й. Орієнтовні значення: Качині грудки насолоджуються затишним теплом близько 45 хвилин, ціле яловиче філе 1-2, свиняча корейка 2,5, півтора кілограми баранини 5 - 6, качка 3-4, дві кіло смаженої оленини 6 годин.
Ніжно-рожеві улюблені з теплої духовки
Молочний порося з коріандром моркви
Натріть 1 кг молочного порося без кісток сумішшю з 2 столових ложок солі для затвердіння, 2 столових ложок солодкої паприки, 1 столової ложки порошку чилі та 2 столових ложок арахісової олії. Загорніть у фольгу і залиште відпочивати в холодильнику на добу. - Готуйте 4 години в духовці, нагрітій до 100 градусів, готуючи на пару 12 морквин у трохи підсоленій воді, поки вони не стануть м’якими. - Вийміть м’ясо, наріжте скибочками і тримайте в теплі. - Принесіть м’ясний запас, додайте крохмаль, змішаний у воді, кип’ятіть, додайте дрібно нарізану кубиками паприку, цедру лайма та скибочки імбиру, розмішайте сік лайма, доведіть до кипіння. - Підігрійте дощик 1 столової ложки вершкового масла, перемішайте кайенський перець, 1/2 ч. Ложки темного кунжутного масла і сіль, перетворіть в ньому моркву, додайте 24 бланшированих стебла коріандру.
Яловиче філе з гранатовим соусом
Обсмажте все яловиче філе навколо, готуйте у захищеному від духовки вигляді при 80 градусах приблизно 1,5 години. - Пасеруйте в бульйоні дрібні кубики цибулі та гілочки чебрецю, деглазуйте червоним вином та яловичим бульйоном, додайте лаврове листя, гвоздику, перець, тушкуйте 30 хвилин. Додайте в соус зерна граната, кип’ятіть 10 хвилин, процідіть через сито. - Змішайте з бризком гранатового лікеру (на горілчаній основі) - або касисом - і холодним борошняним маслом до отримання кремового кольору. Додатково: ванільне пюре.
Сідло філе оленини із заправленим вершковим маслом
Розігрійте духовку, включаючи стійку до духовки посуд, до 80 градусів. Натріть м’ясо сіллю, перцем і корицею, обсмажте на освітленому вершковому маслі 5-6 хвилин, акуратно варіть у формі близько 2 годин. Він виходить з духовки хрустким і рожевим. Ті, кому подобається це добре зроблене, можуть зверху м’ясо залити беконом. - з маслом Café-de-Paris, виготовленим з цибулі-шалоту, масла, червоного вина, анчоусів, естрагону, часнику, гірчиці та коньяку.
Теляче філе в коньяку
Смажте теляче філе на розігрітій олії протягом 5-6 хвилин з усіх боків, готуйте в розігрітій посуді в духовці, нагрітій до 80 градусів, приблизно 1,5 години до температури в серцевині 60 градусів. - Приготуйте соус із смаженого, якщо вам подобається, бульйону (зі склянки), коньяку, крему або м'якого козячого вершкового сиру, приправте вустерширським соусом, цедрою лимона, сіллю та перцем.
Рожеве плече молочного баранини з оливками
Смажте м’ясо навколо на оливковій олії протягом 6-7 хвилин, посипте шавлією, чебрецем, розмарином, морською сіллю та перцем у формі, варіть 2,5 години при температурі м’яса від 80 до 60 градусів. - Для соусу засмажте кедрові горіхи з подрібненим цибулею-шалотом та часником Жаровня Нагрійте, знезаклейте білим вином та бараниною, зменшіть. Нехай чорні оливки та гілочки трав стоять у ньому ще 10 хвилин.
До речі: Риби також плавають на низькій довжині хвилі. Мешканці цільної води, такі як калкан, морський лящ, вугілля, вовк, лососева форель, отримують дуже щадне поводження в духовці (та у відповідній запіканці з рибою).
Соус, соус!
Холодний або теплий соус, піна, діп, смак, чатні або майонез - він повинен добре поєднуватися з м’ясом, тоді репертуар навряд чи обмежує.
Розмарин jus
Смажте 500 г баранячих кісток або частин з обрізки на олії протягом 4-5 хвилин. Додайте подрібнену цибулю, моркву, селеру та цибулю-порей, а також часник з голками розмарину та 1 чайну ложку томатної пасти і смажте 2-3 хвилини. - Деглазуйте 400 мл гарячої води та 400 мл сухого червоного вина, додайте лавровий лист і гвоздику, доведіть до кипіння, кип’ятіть 1,5 години при низькій температурі. - Налийте через сито, обережно зменшіть запас, додайте соки, які могли бути витягнуті. Намажте зверху голки розмарину, додайте 40 г крижаних пластівців вершкового масла, приправте за смаком. (відповідати: баранина)
Соус з білого вина (лимон/шафран)
Принесіть 200 мл рибного бульйону, 100 г крем-крему з 50 мл сухого білого вина та білого портвейна і зменшіть до 1/3. - За допомогою блендера складіть 40 г кубиків холодного масла, приправте морською сіллю, білим перцем і цедрою лимона (альтернативно: шафранові нитки). - Перед подачею швидко перемішайте збиті вершки і піну. (відповідати: риба)
Сливовий та абрикосовий соус
Тушкуйте 200 г кураги, змоченої в оцті білого вина, 400 г свіжих дрібних кубиків яблук, 300 г шкірок червоної сливи, порізані червоні чилі зі 100 г тростинного цукру, 2 зірки анісу в суміші розмоченого оцту і 100 мл води на слабкому вогні протягом 45 хвилин . Вийміть анісове насіння, змішайте соус, змішайте з 1 чайною ложкою китайського порошку п’яти спецій і 3 столовими ложками легкого соєвого соусу. (підходить для: качки, гусака, індички)
Карісоус
Доведіть до кипіння стебла лимонної трави, нарізані кільцями білої цибулі, 250 г кокосового молока, 100 мл вершків, 2 чайні ложки пасти з червоного каррі, 1 зубчик часнику та 1 листя лайма. Перемішайте! Видаліть липовий лайм, перемішайте самбал, пюре соус. Змішати з подрібненим коріандром. (підходить для: риби, свинини, філе, телятини)
Яблучний соус з сидром (брют/дукс)
Змішайте нарізаний кубиками цибулю-шалот і 700 г скибочок яблука. - Карамелізуйте 25 г цукру в 50 г підсоленого вершкового масла. Потуйте в ньому лук-шалот і яблуко, посипте 1 щіпкою кориці. Налийте 300 мл сидру, тушкуйте яблука на повільному вогні до м’якості. Перемішайте 100 г подвійного крему, пропустіть через сито. Приправте за смаком сіллю, перцем, імбиром, лимонним соком (підходить для: телятини, свинини, качки).
Для любителів розсипчастого задоволення
Низькотемпературний метод може бути використаний для оптимізації м’яса (або риби) з точки зору якості. М'ясо, яке кришиться на виделці. Ніжна, пухнаста структура клітковини, повністю розпустилися ароматні бруньки, досвід справжнього шматочка, який досі схожий на м’ясо і не потоне в соусі, і досвід корисності, який вже можна відчути в роті, говорять самі за себе.
Різноманітне, низькотемпературне смаження робить фігуру белли в будь-який час і настільки ж вітається на фуршеті, пікніку, перекусі, булочці або бутерброді, як і на недільній сімейній вечері.
Гірчичне масло
Збийте 100 г вершкового масла, щоб подвоїти об'єм, вмішайте 2 жовтки, 1 чайну ложку діжонської гірчиці, 20 г панірувальних сухарів, приправте сіллю, перцем, табаско та лимонним соком. - Додайте свіжий чебрець або м’яту (баранина) або майоран (молочний свиня). - Сформуйте рулон на харчовій плівці, скрутіть, залиште в холодильному відділенні. (Свинина, яловичина, качка, козеня, кролик)
Овечий сир занурити
Пюреруйте 150 г розкришеного овечого сиру, 100 г кварку та 4 столові ложки вершків. - Перемішайте жменю дрібно нарізаних кубиків сушених помідорів, змочених в олії, і 50 г очищених і подрібнених фісташок, приправте сіллю і перцем. (Баранина)
Потім - поставте смажене в духовку і підніміть ноги!
Текст: Sigrid Jo Gruner/KochForm
Поради кулінарної книги:
Моніка Шустер: низька температура, GU
Вернер Вюрт: Ніжне приготування.
Margit Proebst: Дрібне смаження, GU.
Пітер Ауер: Соуси. космос