Приготування на пару - це все добре!
Резюме
Готувати на пару здорово
Пропарювання надзвичайно зберігає вітаміни та мікроелементи в продуктах. Рекомендований людям, які дотримуються різних дієт, це найздоровіший для всіх спосіб приготування. Пояснення Інеса Бірлуеса, доктора біохімії (1).
Принцип пара використовується в Азії тисячі років. Розкладіть їжу в перфорованому кошику, а потім покладіть її в герметичну ємність з водою, залитою на дно. При нагріванні вода закипає і перетворюється на пару. Їжа готує з використанням вологого тепла. Оскільки їжа не занурена у воду, вона зберігає свої водорозчинні поживні речовини: мінеральні солі (хлор, калій тощо), вітаміни групи В і С та антиоксидантні поліфеноли.
«В середньому, - каже Інес Бірлуес, - овочі, приготовані на пару, втрачають лише 30% вітаміну С, порівняно з 60%, коли їх готують у воді. "Приготування їжі неминуче спричиняє втрати вітаміну С, який руйнується внаслідок нагрівання, а також окислення при контакті з повітрям, особливо коли овочі нарізаються на дрібні шматочки.
Коли пар римується зі смаком
Ще одна перевага відпарювання: «воно зберігає ароматичні сполуки в їжі». Останні, які особливо смачні, не повинні бути дуже солоними. Таким чином, відпарювання сприяє зменшенню споживання натрію, рекомендованого всім, а особливо у випадку артеріальної гіпертензії.
Але це ще не все. З парою їжа готується без жиру. Ідеально підходить людям, які стежать за своєю вагою, рівнем холестерину або мають труднощі з перетравленням звареного жиру (наприклад, при проблемах із шлунком або жовчним міхуром). "Це дозволяє додавати сирий жир, більш засвоюваний і корисні поживні речовини яких не було змінено під час приготування. Оскільки тепло руйнує вітамін А у вершковому маслі, як і вітамін Е та поліфеноли у оливковій олії ".
Немає токсичного ризику
Звичайно, смаження на грилі, смаження, приготування їжі в духовці або на мангалі роблять продукти апетитними, роблячи їх коричневими та виробляючи їх аромати. Однак, попереджає Інес Бірлуес, “Браунінг сигналізує про утворення різних сполук, які можуть бути токсичними, таких як гетероциклічні аміни та акриламід. "
Ми ще не до кінця розуміємо ці молекули, але знаємо, що вони утворюються в сухому середовищі, як тільки температура перевищує 180 ° C, особливо при тривалому варінні. “Приготування на пару - це найкраще для вашого здоров’я. У вологому середовищі та при температурі 100 ° C (максимум 120 ° C у скороварці) жоден з цих токсикантів не може розвинутися. "Висновок: не соромтеся частіше готувати на пару рибу і навіть птицю та біле м'ясо !
(1) Співавтор книги „Кулінарія та здоров’я” за ред. Альпен (2005).
Домашній бульйон
Для 4 людей цей «середземноморський бульйон», який розміщується на дні пароплава, дозволяє ароматизувати рибу, овочі та птицю.
У каструлю, наполовину заповнену холодною водою, помістіть 1 нарізаний нарізаний кріп, 1 моркву, 1 цибулю і 1 головку часнику, розрізаного навпіл, 1 зірковий аніс, кілька горошин перцю та 1 букет гарні, пов’язаних в зелений цибулю-порей. Доведіть до кипіння протягом 30 хвилин.
(Витяг з кухні на повний пар! Крістіан Чіно)
На пару: 6 незвичайних рецептів !
Переконавшись у перевагах приготування їжі на пару, ви обладналися. Але що з рибного філе та овочів, що ви можете приготувати? А які рецепти ви можете запропонувати своїм дітям? Наші пропозиції ...
На пару можна готувати майже будь-яку їжу: рибу, овочі, а також морепродукти, біле м’ясо та птицю, фрукти, деякі каші, такі як рис або манка. За винятком великих круп (макаронних виробів) та бобових, які залишались би занадто твердими, та м’яса для кип’ятіння (пот-о-фей), яке готувалося надто довго. Бруно Бланчо, шеф-кухар (1), нагадує, що "пароплав дає можливість отримувати фуа-гра або особливо м'який шоколадний торт. »Для гурманів: ті ж інгредієнти в тих же пропорціях, що і для запеченого пирога !
Крістіан Сіно, вчитель кулінарії у Страсбурзі (2), не говорить нічого іншого: «Приготування на парі свідчить про вишуканість продуктів. Парова креветка зберігає свій природний смак, поки на сковороді вона набуває смаженого смаку. Тому необхідно використовувати продукти хорошої якості. »Проте ми можемо збагатити їжу ароматами, ароматизуючи воду для готування спеціями, ароматизаторами, зеленню, пакетиками чаю, скибочками лимона, овочевим фаршем, водоростями, кубиками, що купуються в магазині, та іншими домашніми бульйонами (див. Наш рецепт у коробці). Нарешті, радить Бруно Бланчо, «їжу не слід пережарювати. Наприклад, для рибного філе достатньо трьох-чотирьох хвилин варіння, а потім трьох-чотирьох хвилин відпочинку ».
Рецепти на пару, які сподобаються найменшим
Оскільки воно зберігає справжній смак їжі, приготування на пару ідеально підходить для виховання смаку дітей. Ось кілька ідей для незвичайних рецептів, які повинні порадувати навіть найскладніші (3).
Фрикадельки
Змішайте два сорти меленого м’яса (наприклад, яловичину та свинину) з часником, сухарями, молоком, яйцем, тертим пармезаном та, можливо, спеціями. Сформуйте кульки. Готувати на пару 25 хвилин.
Фокус: їх можна їсти пальцями !
Лосось в кокосовому молоці
У банановому листі влаштуйте плитку лосося. Додайте 3 столові ложки кокосового молока і трохи тертого кокосового горіха. Сезон. Складіть банановий лист, щоб утворилася фольга, і закрийте кухонним шпагатом. Готувати на пару 30 хвилин.
Фокус: треба було подумати про їжу з бананового листа !
Філе міньйон, прокатаний із сухофруктами
Вирівняйте філе-міньйон на 4 «ескалопи», прикрашені чорносливом, інжиром та курагою. Скрутіть філе, як невелику засмажку, покладіть їх на скибочки яблук і готуйте на пару 10 хвилин.
Фокус: солодке допомагає «пропустити» солоне.
Овоч "Фрапучіно"
Помідор, перець і біла цибуля на пару. Змішайте з зеленню та кубиками льоду. Подавати з соломкою. Варіація: молочний коктейль із спаржі, виготовлений із запареної зеленої спаржі, змішаної з молоком.
Фокус: із соломкою це набагато смішніше !
Асортимент міні-овочів
У бамбуковому кошику розкладіть все, що робиться в міні. Знизу: перець, буряк, ріпа, брокколі, цвітна капуста, морква. Вгорі: спаржа, кабачки, ендівія, кукурудза, цибуля-порей. Подавати з лимонним вершковим соусом, заправленим петрушкою і кропом.
Фокус: міні і барвисті, ми хочемо їх зжерти !
Яблука на пару з корицею
Виділіть центральну частину яблук. Зверху залийте їх начинкою з пряників, меду та родзинок. Помістіть корицю у воду для готування. Яблука готуйте на пару 30-40 хвилин.
Фокус: відверто м’який, пропарена картопля !
(1) Співавтор рецептів пароплава “Vitacuisine” від Себа. Для консультації на: www.seb.fr
(2) Автор "Приготування їжі на повну!", Ред. Перший (2011).
(3) Завдяки Сандрі Махут, автору кошиків Steamer, за ред. Marabout (2011), Крістіану Сіно та Бруно Бланчо.