Приготування рису азіатським способом
Приготування рису азіатським способом дозволяє отримати дуже задовільний результат з точки зору доливання, липкості та смаку. Для цього потрібно лише основне обладнання: каструля, друшляк та деко. Зазвичай використовують рис жасмину, але цей прийом застосовується до всіх сортів.
Цей аркуш пояснює всі подробиці, які потрібно знати для засвоєння цього методу: вибір рису, об’єм води та вибір ароматичної рідини, обладнання для використання та приготування їжі без рисоварки. Для тих, хто поспішає, я починаю з короткого резюме.
Синтетичний
- Промийте рис від 2 до 5 разів залежно від використання.
- У каструлі з товстим дном змочіть 1 частину рису 1,25 частинами рідини.
- Доведіть до кипіння на середньому вогні, накривши кришкою.
- Після закипання відкрийте кришку і швидко перемішайте. Накрийте і зменшіть вогонь.
- Варити на повільному вогні, накривши
10-15 хв.
Приготування рису азіатським способом
Цей метод використовує той самий принцип загального поглинання рідини, що і традиційне приготування плову. Це більш технічно, ніж приготування на креольському, оскільки вимагає освоєння вогню та випаровування. Це також більш ризиковано, оскільки рис може легко прилипнути і пригоріти, якщо ви не контролюєте його.
З іншого боку, він має 2 незаперечні переваги: обмежує обробку (відсутність зливу або транспортування ємностей з киплячою водою), і перш за все, дозволяє ароматизувати завдяки варильній рідині, яка повністю вбереться. Рецепт курячого рису Хайнань чудово ілюструє цей момент, використовуючи для смаку дуже смачний бульйон з птиці.
Слід зазначити, що використання пристрою «рисоварка» зараз дуже поширене, оскільки воно правильно відтворює техніку та уникає обмежень контролю, необхідних під час готування на сковороді.
Фундаментальні принципи
Вибір рису
Якісний рис жасмину повинен бути однорідного кольору і не містити поламаних зерен. Він повинен мати приємний квітковий аромат жасмину, рис, який не пахне, не є хорошим знаком. Це вимагає природного часу приготування і не повинно проходити жодної обробки: є рис, який швидко готується, піддається різним замочуванням та ударним операціям, і під час якого він втрачає багато своїх поживних речовин та якостей. Також зверніть увагу на слова "Новий урожай" (новий урожай) або "Старий урожай" (старий урожай): перший є менш сухим і тому потребуватиме трохи менше води під час готування.
Об’єм рідини
Кількість рідини для додавання залежить від сорту рису, бажаного додавання та його використання. Загалом можна застосувати такі обсяги.
Об’єм рідини на 1 об’єм рису
Обсмажений рис подається трохи твердішим, відпал і соус завершать додавання.
Ми говоримо про обсяг, а не про вагу. Найпростіший спосіб - використовувати мірну чашку, щоб дотримати цю пропорцію. Зверніть увагу, що частка рідини може змінюватися залежно від сорту рису.
Важливість каструлі
Використовуйте каструлю з товстим дном для кращого розподілу тепла та запобігання злипанню рису. Виберіть каструлю розміру, відповідного кількості, тобто найменшого з можливих, але дозволяючи містити кінцевий об’єм приблизно в 3 рази більше, ніж сирого рису.
Важливість технології пластин
Віддайте перевагу приготуванню їжі на однорідній нагрівальній плиті: вогні або індукційній плиті. Чим краще тепло розподіляється на дні каструлі, тим менше рисових паличок. Плита повинна також забезпечувати дуже низький рівень нагрівання, тому уникайте використання найпотужнішого газового пальника.
Важливість обкладинки
Під час готування кришка повинна щільно закриватися. Завдання полягає у захопленні пари в камері та запобіганні випаровуванню. Так рис вбере всю рідину. Також слід уникати відкривання кришки під час готування. Достатньо одного отвору для контролю першого кипіння.
Покроковий рецепт
Інгредієнти
- 500 г рису (1)
- 75 мл рідини (вода, білий запас, бульйон, бульйон.) (2)
- 7 г крупної солі (за бажанням)
Рецепт
| 150 г. | 219 ккал | 5 г. | 1 г. | 48 г. |
-
На гарнір припадає 60 г сирого рису на людину, 80 г для хороших їдачів та 100 г на повноцінне блюдо.
Як і приготування плову, азіатський метод дозволяє поглинати рідину для приготування зерен. Рис наповнений ароматами використовуваного бульйону. Звичайно, ми можемо використовувати воду, але ароматична рідина з невеликим кольором, така як білий птах, бульйон з риби чи молюсків чи овочевий бульйон, значно покращить смак рису.
75 мл рідини відповідає 1,25 об'єму води для приготування їжі al dente призначений для супроводу гарніру; щоб отримати тверде зерно для смаженого рису, використовуйте 60 мл рідини, що відповідає 1 об’єму води.
Прогресія
Промити рис
Полоскання видалить надлишок крохмалю, який зробить зерна занадто липкими. Залежно від якості продукту та його використання, ми пропонуємо від 2 до 5 циклів полоскання. У випадку з класичним супровідним рисом приємно зберігати невелику липкість, а потім промити лише 2 або 3 рази.
У разі використання в рецепті смаженого рису, такого як кантонський рис або насі горінг, ми виконаємо більш повне промивання, щоб воно чудово розшарувалося і зовсім не прилипало; потім промити 4 або 5 разів, поки вода не стане чистою.
Опис циклу полоскання:
Висипте рис в салатник або в каструлю, щоб обмежити кількість страв. Покрийте його водою під краном, делікатно перемішуючи по колу, щоб не зламати зерна, поки воно повністю не зануриться. Зупиніть воду і продовжуйте обережно перемішувати.
Злийте повністю за допомогою друшляка. Повторіть операцію бажану кількість разів. Вода для полоскання буде світліше під час руху; все одно повинно бути трохи похмуро, щоб зерна залишались липкими (
2 полоскання), і практично мляві, щоб вони ідеально текли (
4 або 5 полоскань).
Промивання також можна проводити безпосередньо в друшляку.
Злити
Дайте капати кілька хвилин на друшляк.
Підготуйтеся до приготування
Вилийте злитий рис у каструлю відповідного розміру, забезпечену кришкою правильного розміру. Додайте холодну рідину для варіння. Накрийте щільно.
Як правило, азіати не додають сіль до рису. Якщо, як і я, ви віддаєте перевагу солоному, додайте 8-10 г крупної солі на літр води.
Довести до кипіння
Нагрівайте на сильному вогні, уважно спостерігаючи за початком кипіння. Швидко зніміть кришку і перемішайте один-два рази, щоб відокремити крохмаль і розпушити зерна.
Варіть рис на повільному вогні
Після закипання зменшіть вогонь до дуже низького. Накрийте щільно. Час варіння рису становить від 10 до 15 хвилин, не відкриваючи кришку, щоб не втратити пару.
Перевірте поповнення
Щоб перевірити, чи приготування закінчено, зніміть кришку, відсунувши рис лопаткою від одного краю каструлі, щоб побачити дно. Якщо води більше немає, вона закінчена. Якщо ще залишилося трохи, накрийте кришкою і варіть ще кілька хвилин на дуже повільному вогні.
На цьому етапі рис ще не добув остаточної добавки, час стояння дозволить зернам закінчити набухання.
Якщо воно дійсно недостатньо приготоване на ваш смак, додайте кілька сантилітрів води і знову поставте його на вогонь ще на кілька хвилин.
Закінчити готувати
З вогню дайте постояти хвилин десять у критій каструлі, щоб вона закінчилася набряканням. Пушок лопаткою. Перед використанням накрийте вологою тканиною.
Якщо рис звариться успішно, зерна легко відірвуться, вони злегка липкі, але не компактні, і видають приємний аромат жасмину.
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.