Приготування та зберігання яловичини - BZfE
Яловичину можна готувати і готувати різними способами. Слід дотримуватися деяких правил гігієни. Час зберігання залежить від ступеня зменшення розміру та вмісту жиру.
Готуємо яловичину
Наріжте яловичину
М'ясо завжди слід розрізати поперек, принаймні під кутом до волокон. Якщо різати уздовж м’ясних волокон, м’ясо важко пережовувати і втрачає м’ясний сік під час приготування. Краї жиру на м’ясі перед обробкою потрібно обрізати, щоб шматок м’яса не випирався під час смаження.
Приправте яловичину
Залежно від ваших уподобань, різноманітні спеції можна використовувати індивідуально. Для фантазії шеф-кухаря немає обмежень, але, як правило, кілька спецій краще, ніж занадто багато. Однак загалом є деякі спеції, які особливо добре поєднуються з яловичиною. Сюди входять: чорний і білий перець, мускатний горіх, перець чилі, часник, паприка, материнка, лавровий лист, розмарин, чебрець, любисток, запашний перець і ягоди ялівцю.
Оскільки телятина набагато м’якше і має менш інтенсивний смак, ніж м’ясо дорослої худоби, дотримуйтесь обережності, щоб не накривати її під час приправ. Ідеально підходять: петрушка, чебрець, базилік, естрагон, коріандр, завжди використовуються в міру.
Готуємо яловичину
Часи приготування яловичини
В Аргентині є одна річ: смачна яловичина
Наступні терміни варіння застосовуються до різних процесів, залежно від розміру шматка м’яса:
- Коротке смаження: кілька хвилин
- Тривале смаження: 20-300 хвилин
- Тушкування: 10-180 хвилин
- Варка: 50-60 хвилин
- Гриль: залежно від товщини шматка
- Смаження: кілька хвилин
Смачно і зігріваюче: рагу з яловичиною
Будь то варене або тушковане - весь цінний вміст, який яловичина приносить із собою, зберігається в супі чи рагу. Це стосується як водорозчинних вітамінів і мінералів, які виділяються з м’яса під час варіння, так і ароматизаторів.
Препарат без додаткового жиру особливо низькокалорійний. Крім вареної яловичини, для приготування їжі особливо корисні яловича грудка і ребро. Ці ділянки мізерні та перехрещені дрібними жировими прожилками. Таким чином вони залишаються приємними та соковитими під час приготування їжі.
Спочатку м’ясо нарізають кубиками. Найкращий спосіб зробити це - розрізати зерно або, принаймні, під кутом. Розрізане вздовж м’ясо втрачає більше соку під час приготування, і його важко пережовувати пізніше. Покладіть м’ясні кубики в підсолену киплячу воду. Як тільки вирізані поверхні виглядають сірими, ви просто даєте їм приготуватися. Щоб забезпечити бездоганну насолоду, білкову піну потрібно вчасно знімати і, за необхідності, багаторазово.
В якості альтернативи використовується м’ясо з верхньої або нижньої оболонки. Для цього кубики м’яса ненадовго обсмажують навколо в злегка підігрітому жирі, потім гасять рідиною і тушкують у закритому посуді при температурі навколо точки кипіння. Цей спосіб приготування трохи суттєвіший, але деякі люди можуть не захотіти обійтися без смачних смажених ароматів, що виникають при смаженні.
Зберігати яловичину
Як довго яловичина залишається свіжою?
Зазвичай м’ясо купують у свіжому вигляді, щоб його можна було готувати найближчим часом. Якщо ви хочете тримати м’ясо деякий час, ви повинні знати, як довго може зберігатися сире м’ясо. М'ясо слід розпаковувати після покупки (за винятком упаковок, які герметично закриті вакуумом або забезпечені захисною атмосферою). Він залишається свіжим, коли його закривають і зберігають добре охолодженим від 0 до 4 ° C. У холодильнику для зберігання найкраще холодна зона якомога далі. Чим більше м’ясо подрібнене (м’ясний фарш, гуляш), тим коротше воно може зберігатися. Підготовлену яловичину можна тримати в холодильнику 2-3 дні, але тоді вона часто не така смачна.
Зберігайте сиру яловичину в холодильнику
| Шматок м’яса, сирий | рекомендований час зберігання |
| Печеня, стейки, цілі шматки | 3 4 дні |
| Субпродукти | 1-2 дні |
| Гуляш, нарізане м’ясо, шашлик | 1 день |
| Фарш | макс. 8 годин |
| свіжа ковбаса (добре упакована) | 5 днів |
| Постійна сира ковбаса та копчена шинка по одному шматку | кілька тижнів |
Зберігайте заморожену яловичину
Заморожене м'ясо слід зберігати при -18 ° C. Час зберігання заморожених продуктів залежить від жирності м’яса. Загалом, чим нижчий вміст жиру, тим довше може зберігатися м’ясо:
| Вид м’яса | Рекомендований час зберігання, заморожений |
| Яловичина, нежирна | 8-10 місяців |
| Фарш м’ясний, нежирний | 2-3 місяці |
| Фарш, жир | до 2 тижнів |
Порада: Заморозьте сире м’ясо несоленим і загорнуте в щільно прилягаючу фольгу. Повільне розморожування в холодильнику дає найкращий результат розморожування. Після цього м’ясо більше не слід заморожувати.
Гігієна при приготуванні яловичини
З м’ясом потрібно поводитися особливо гігієнічно, оскільки воно псується відносно легко. Зіпсоване - це не просто неприємність, це небезпека для здоров’я! При правильному забої та обробці м’ясні шматки м’яса, як правило, не містять мікробів. Однак високий вміст білка та води в м’ясі сприяє росту існуючих мікроорганізмів і, отже, псуванню.
Поради щодо гігієни при роботі з м’ясом
- Завжди зберігайте сире та підготовлене м’ясо в прохолодному, закритому місці.
- Негайно та ретельно промийте робочі поверхні, які контактували з сирим м’ясом, гарячою водою та миючим засобом, щоб запобігти поширенню мікробів. Дерев’яні дошки непридатні, оскільки їх важко чистити. Регулярно мийте серветки для чищення або використовуйте одноразові серветки.
- Сире м’ясо не повинно контактувати з іншими продуктами, щоб мікроби не передавалися. Особливо не з їжею, яку після цього вже не можна нагрівати (салати, м’ясні нарізки, молочні продукти). Тому ви завжди повинні мити руки в проміжку часу, коли торкаєтеся м’яса.
- Розморожувати заморожене м’ясо найкраще в холодильнику. Для цього його поміщають в сито з чашею, в яку збирається розморожена вода. Тоді м’ясо більше не контактує з м’ясним соком.
- Готуйте м’ясо таким чином, щоб внутрішня частина також протягом двох хвилин досягала 70 ° C. Ця температура вбиває чутливі до тепла мікроорганізми.
- Завжди закінчуйте запікання м’яса готовим до вживання, а не лише підрум’янюванням. Якщо всередині м’яса залишається сирим, воно забезпечує хороші умови росту для шкідливих мікроорганізмів. Під час подальшого процесу обсмажування самі мікроорганізми будуть вбиті, але утворені ними продукти метаболізму не обов'язково будуть знищені.
- Готові м’ясні страви, які не приходять прямо до столу, або тримайте їх гарячими, або швидко охолоджуйте і зберігайте в прохолодному місці. Під час повторного нагрівання м’ясо слід розігріти принаймні до 70 ° C.
Спосіб приготування яловичини
Коротке смаження - філе, ніжка, плече
Під час запікання стейка він повинен короткочасно нагріватися.
- Нагрійте страви для смаження з невеликою кількістю жиру,
- Обсмажте шматок м’яса насухо перед запіканням і підрум’яніть з обох сторін,
- Зменшуйте подачу тепла до готовності, поки не захочете, щоб вона готувалася,
- дістати і приправити,
- При необхідності обсмажте засмажку рідиною і приготуйте як соус.
Порада: Мармурові зрізи, тобто шматочки, які виросли з жиром, залишаються більш ніжними після смаження. Під час стейка огірком перед тим, як готувати, потрібно кілька разів обрізати жировий край, щоб м’ясо не випирало під час запікання.
Тривале обсмаження - ростбіф, філе, ніжка, плече
Незалежно від того, чи легендарне недільне смажене, чи смажена яловичина, смажена збагачує харчову культуру. Тут застосовується наступне: Все починається з приправи:
- Приправте смажене,
- або обсмажте їх у невеликій кількості жиру у відкритому посуді для запікання і приготуйте в духовці або
- смажити на відкритому або закритому посуді для смаження з самого початку з додаванням рідини або жиру або без нього; при закритому посуді для випалу зніміть кришку, щоб продовжувати підрум’янюватися.
Порада: Спеції краще прилипають, якщо м’ясо попередньо злегка промазати олією або злегка натерти середньою гарячою гірчицею.
Тушіння - верхня і нижня черепашка, плече, шия, високе ребро
Тушкування - це рецепт успіху багатьох м’ясних страв, який економить час. При правильній температурі та достатній кількості рідини блюдо готується самостійно:
- М’ясо протріть у трохи розігрітому жирі з усіх боків,
- додати інші інгредієнти,
- Знеглазуйте невеликою кількістю рідини,
- Готувати в закритому посуді при температурі навколо точки кипіння.
Порада: Водорозчинні вітаміни та мінерали частково видаляються з м’яса, коли воно готується, але не втрачаються, якщо м’ясо також використовується. Смажена рідина також містить багато ароматичних речовин.
Приготування - варена яловичина, грудка, високе ребро
Яловичий суп і варену яловичину важко уявити німецьку кухню без:
- Доведіть підсолену воду до кипіння на найвищому рівні (температура кипіння), додайте м’ясо,
- як тільки вирізані поверхні виглядають сірими, просто дайте м’ясу зваритися,
- Вчасно зніміть білкову піну.
Порада: Якщо ви хочете зварити міцний бульйон, ви кладете м’ясо в холодну воду і доводите до кипіння. Соліть страву лише в кінці.
Гриль - філе, ростбіф, високе ребро
Гриль популярний, і це дуже просто:
- Нагрівання або нагрівання приладу (контактний, електричний, газовий або вугільний гриль),
- Покладіть на решітку приправлене або незаправлене м’ясо.
Порада: Час приготування залежить від розміру м’яса. Хоча менші шматки м’яса готуються швидко, і ви повинні бути обережними, щоб не зачорнити їх, більші шматки слід смажити на краю решітки після того, як вони підрум’яняться, поки не досягнуть бажаного стану.
З вугільними грилями м’ясо повинно знаходитися в алюмінієвому піддоні для гриля; оскільки жир, який капає в вуглинку, утворює дим зі шкідливими речовинами, які осідають на поверхні м’яса.
Ви також можете прочитати наші статті про барбекю.
Смаження у фритюрі - стегно
Смаження у фритюрі, тобто смаження м’яса, що плаває в жирі, особливо популярне при приготуванні так званої «пальчикової їжі» (невеликі укуси, які їдять пальцями).
- Просушіть м’ясо насухо,
- Влийте невелику кількість у гарячу жирну ванну,
- Випікати плаваючим,
- Коли готування закінчиться, злийте, покладіть на кухонний рушник і намажте нею; Приправте.
Автори: Рут Рош, Дюссельдорф та Ант'є Ельфріх, Брюль