Приготувати журавлинний експрес-фуа-гра
Це прості рецепти, які я готую зі своїми маленькими кухарями в майстернях Марді Саперліпопоте а-ля Жульєн.
Вибирайте тверду качину фуа-гра, досить темну, без рожевих плям, на яких пробиті вени (синці).
5-600гр качиного фуа-гра на 6 осіб
1 дл портвейну або мадейри (можна варіювати з віскі або коньяком)
10гр солі - перець, перець еспелетт, мускатний горіх
5гр цукру
1 чайна ложка бальзамічного оцту
Свіжа журавлина для тушкування (див. наступний рецепт)
1 горщик, банка або террін
- Знежиріть печінку у холодній проточній воді протягом 5 хвилин.
- Розмішайте шматочки печінки в маринаді
- Приготуйте маринад з алкоголем та спеціями, розтопіть сіль і цукор у великій салатниці
- Зніміть 2 частки і денервуйте: видаліть червоні вени.
- Упакуйте печінку в банку або террін
- На півдорозі покладіть шар охолодженого журавлинного компоту (рецепт нижче)
- Приготуйте бейні-марі в гратенному посуді, щоб готувати за 15-20 хвилин залежно від розміру ємності, у духовці при 150 °, монітор. Не дозволяйте йому занадто сильно плавитися .
- Жовтий жир повинен покривати печінку, закупорювати банку в гарячому стані і швидко охолоджуватися в раковині з холодною водою.
Помістіть у холодильник принаймні на 1 годину або краще на одну ніч.
Можна заморозити. Розморожуйте за 12 годин до цього в холодильнику.
1 пакетик або лоток свіжої брусниці (Migros)
100гр коричневого цукру
1. Мити і сортувати брусницю.
2. Злийте їх і покладіть в миску з цукром. Змішати.
3. Накрийте харчовим пластиком
4. І хоп! ... 3 хвилини ретельно в мікрохвильовці.
5. Інтенсивно розмішайте мармелад. Увага, гаряче !
6. Дуже добре, але ви також можете пройти через сито або пройти, щоб видалити шкіру. Зі свого боку я їх залишаю.
Триває довго в холодильнику в банку. Добре поєднується з дичиною та фуа-гра.