Природні речовини
Багато речовин, що використовуються в молекулярній кулінарії, є природними, адже їх різноманітні властивості дозволяють реалізувати процеси цієї оригінальної кухні, це справа агар-агару.
Що таке агар-агар ?
Агар-агар, або агар, добувають із червоних водоростей, Gelidium imperial та Gracilariaceae, що належать до сімейства Gelidicaceae. Наукова назва агарового агару - агар, який є полісахаридом (галактаном). Його отримують гарячою кислотою або основною екстракцією, потім у екстракційній ванні нейтралізують до рівня рН (водневий потенціал), потім фільтрують і охолоджують, при охолодженні утворює гель, який зневоднюють і часто вводять у порошок для маркетингу.
Отже, він є природним желюючим агентом, внесеним до списку E406 (E = Європа), його сира формула становить (C 12 H 18 O 9) x, індекс x, оскільки він складається з двох полімерів: агарози та l 'агаропектину.
Молекула агарози - це полімер галактози (осе). Ози зв’язуються ковалентними зв’язками завдяки іонам Н + і ОН. Агароза надає свої желюючі властивості агар-агару. агаропектин - інша молекула агарози, але більш складна.
Ми порівнюємо всю молекулу агар-агару з "гілкою ялиці", ця гілка представляла б довгий ланцюг вуглецю С, пов'язаний ковалентними зв'язками з "голками" порівняно з атомами водню Н і молекулами ОН. У водному розчині, наприклад у екстракційній ванні, молекула ОН може встановити водневий зв’язок з молекулою води.
Щоб продовжити цю метафору, інші молекули води вловлюються в колючках і, отже, дозволяють двом полімерам об’єднатися. Таким чином, молекули води H2O, полярні молекули, пов'язані з поляризованими O-H зв'язками двох полімерів. Ціле утворює заплутаність: гель.
Агар-агар використовують гарячим (> 80 ° C) та гелями при охолодженні. Експеримент, проведений роботодавцем, є "гарячою сферифікацією", яка вимагає холодної олії. Розчинену у воді суміш агару нагрівають, а потім по краплях виливають у це масло. Дійсно, олія не змішується з водою (різниця у розчинності та щільності), отже, дозволяє цій молекулі, що знаходиться в краплі, желировать агар. Важливо, щоб вода не змішувалась із середовищем, інакше молекули H2O встановлювали б ковалентні зв’язки із середовищем.
Ця речовина забезпечує солодкі та пікантні препарати, які за консистенцією та консистенцією нагадують желатин, який на відміну від агар-агару є рослинним. Він також відомий в Японії (Kanten) як продукт для схуднення і не має шкідливих аспектів для здоров'я, за винятком надмірного споживання.
Агар-агар використовується не тільки в молекулярній кулінарії або завдяки властивостям для схуднення, насправді його використання не обмежується харчовою промисловістю (88%), а поширюється на бактеріологію для реалізації. Культура (6%), а також фармація, сільське господарство, біохімія.