Приручення грейпфрута La Presse

Фото: Роберт Скіннер, La Presse

Роберт Бошемен, спеціальна співпраця
ПРЕС

& sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fvivre% 2Fgourmand% 2Fcuisine% 2F201103% 2F31% 2F01-4385187-tame-le-pamplemousse.php & display = popup & ref = plugin & src = network_button data " title = "Поділитися у Facebook">
✓ Скопійоване посилання

Це найбільш чутливий до кліматичних змін цитрус. І найчутливіший період! Ось невеличка історія про грейпфрут, який бере свій початок у тропічних землях Америки, головним чином у Вест-Індії.

Ви можете бути здивовані, дізнавшись, що ми весь цей час жили в семантичній плутанині між словом грейпфрут і фруктом, до якого воно прикріплене. Оскільки "справжнім" грейпфрутом звідси є насправді гірке помело (citrus paradisi), а помело (citrus maxima), яке нещодавно придбало цю назву для свого південноазіатського кузена, насправді є плодом. грейпфрут. Розгублений?

Сказати вам, що це лише питання синтаксису та словникового запасу, було б надто просто. Два цитрусових - різні види. Оскільки клементин відрізняється від вапна. Грейпфрут - сучасна істота, яка, на відміну від своїх предків, не народилася в Азії. Цей такий звичний для північноамериканських сніданків фрукт спонтанно народився десь на кавових плантаціях Ямайки чи Барбадосу в 18 столітті, де англійські поселенці вирощували азіатські апельсинові дерева та помело. Як це іноді трапляється при вирощуванні рослин, генетично споріднених.

У двох словах, запліднений природою, грейпфрут, як ми його знаємо, почав продаватися в перші роки ХХ століття і, можливо, мав успіх через головний недолік: гіркоту, спричинену наявністю нарингіну, хімічної речовини, яка також може нести відповідальність за погану взаємодію з ліками для лікування певних видів раку або навіть зниження рівня холестерину.

У будь-якому випадку, грейпфрути культивуються в США з початку 1800-х років, особливо в теплих землях Каліфорнії, Техасу, Арізони та Флориди, де сорти були розроблені для адаптації до конкретних кліматичних умов. У Флориді, де вологість дуже висока, а різниця між нічними та денними температурами досить незначна, фрукти будуть солодшими, а кислотність сильнішою. Плоди також соковитіші. У Каліфорнії все навпаки. Клімат, як правило, сухий, а теплові відмінності між денним та нічним часом значні, тому фрукти, як правило, мають більший баланс між цукром та кислотністю.

У кулінарії гіркоту включити непросто. Як правило, потрібно протистояти йому більш солодкими смаками. Деякі кухні роблять це легко. Наприклад, в італійській кухні гіркота дуже добре засвоюється, коли їй протиставляють солодкі нотки. Але гастрономічна роль грейпфрута досить виняткова. Часто воно обмежується внесенням гірких нот в салати, де його вибирають за соком, який часто доводиться коригувати додаванням цукру. У великому паризькому ресторані я скуштував «Сен-Оноре» з рожевим грейпфрутом та солодкою, але часто це обмежується одними і тими ж асоціаціями: молюсками, коричневим цукром, ромом чи кокосовим горіхом, а в рідкісних випадках і рибою на грилі. У Коста-Ріці навіть кип’ятять, щоб видалити гіркі флавоноїди. Потім його покривають цукром і подають на десерт. Але найважливіші причини вживання грейпфрута в основному терапевтичні, оскільки фрукти містять значну кількість вітамінів, особливо С.

Тим не менше, ідея тут полягає перш за все в тому, щоб засвоїти гіркий смак у свої харчові звички. Кажеш, легше сказати, ніж зробити? Можливо, ми продовжуватимемо приймати його у вигляді соку ще довго, коли встанемо з ліжка.!

Гібриди грейпфрута

ПОМЕЛО

Це прабатько всіх сортів грейпфрута. Велетень, який заслуговує на латинську назву "максимуми". Він може бути великим, як футбольний м’яч, іноді більшим. Його чверті також більші, а дрібні клітини, що містять сік, також більш розвинені. Що не означає, що вони містять більше соку. Іноді вони, як правило, бувають досить сухими. З іншого боку, м’якоть дуже м’яка, без жодних слідів гіркоти. У нього дуже товста шкірка, і ви не можете з нею багато чого зробити, на відміну від інших цитрусових. Але вирощування грейпфрута є крихким, і це пояснює, чому цей фрукт зустрічається не скрізь, навіть сьогодні. Але в Азії, де грейпфрут майже невідомий, грейпфрут дуже поширений, особливо в Південно-Східній Азії, де він входить до складу зимових салатів.

МІНЕОЛА

Tangelo Mineola - це невеликий цитрус розміром з апельсин, винайдений у 1930-х роках у Флориді. У нього невеликий набряк біля квітконоса, що часто називають «медовим дзвіночком» (медовим дзвіночком). Його запах інтенсивний, а смак дуже солодкий, майже медових тонів. Це щось середнє між азіатським помело та мандарином. Перевага цього цитрусового в одному слові: сік. Це смачно, і його вдосталь. Саме через нього це один з найпопулярніших цитрусових.

Часто трохи деформований, з нерівномірним забарвленням та коричневими плямами на шкірі, які надають їй дещо відсталий вигляд, це менш апетитний цитрус, ніж його двоюрідні брати. І все ж Углі ("потворний") має абсолютно солодкий смак, на півдорозі між смаком китайського мандарину та грейпфрута, з яких він - явно - ботанічний гібрид, створений у 1930-х роках на Ямайці. Його не завжди можна знайти, оскільки він залишається дорогим, його культура все ще залишається делікатною.