Про соуси та відчуття захищеності
Я пам’ятаю той час, коли я навчався в школі (кулінарній школі), і мені здавалося, що все відбувається в повільному темпі. Чому мені довелося навчитися чистити цибулю, як подрібнювати часник, як різати стебла селери, скільки видів овочів різати, який нарізок підходить для кожного виду їжі ... коли все, що мене цікавило, це я Віддаю соусам. Бо інакше я їх усіх знав, так? Що тільки кухня завжди була для мене дитячим майданчиком, а Санда Марін - моєю улюбленою іграшкою.
Я пам’ятаю той час, коли я навчався в школі (кулінарній школі), і мені здавалося, що все відбувається в повільному темпі. Чому мені довелося навчитися чистити цибулю, як подрібнювати часник, як різати стебла селери, скільки видів овочів різати, який нарізок підходить для кожного виду їжі ... коли все, що мене цікавило, це я Віддаю соусам. Бо інакше я їх усіх знав, так? Що тільки кухня завжди була моїм дитячим майданчиком, а Санда Марін - моєю улюбленою іграшкою.
Я пам’ятаю той час, коли я навчався в школі (кулінарній школі), і мені здавалося, що все відбувається в повільному темпі. Чому мені довелося навчитися чистити цибулю, як подрібнювати часник, як різати стебла селери, скільки видів овочів різати, який нарізок підходить для кожного виду їжі ... коли все, що мене цікавило, це я Віддаю соусам. Бо інакше я їх усіх знав, чи не так? Що тільки кухня завжди була моїм дитячим майданчиком, а Санда Марін - моєю улюбленою іграшкою.
Тож я хотів вивчити соуси: бешамель, морне, голландський, берре блан, беур нуазет, незайманий, арморікаїн тощо, тощо, тощо.
І після того, як я навчився різати і готувати те, що вирізав, я також увійшов у царство соусів; і з цього моменту я жив (недовго, що правда) впевненість, що ніщо не може застати мене зненацька.
З тих пір у мене в холодильнику завжди було кілька «домашніх» соусів, які я, жартуючи, серйозніше називав надзвичайними соусами і які є своєрідною «маленькою чорною сукнею» непередбачених зустрічей.
Звідси відчуття безпеки: що б не виникло, я можу впоратися гідно.
У мене є соус Морне (бешамель із сиром), яку я використовую для приготування запіканки з макаронами та сиром, красиво в духовці з корочкою кукурудзяних пластівців. Вони неперевершені за келихом шардоне або за допомогою ельзаського піно гри, обов’язково дуже холодного. Гарячий макаронний гратен із сильним сирним смаком (найкращі - Грюйер, Бофор та стиглий чеддер) та холодне вино з ароматами персика та дині або абрикоса та меду - непереборні весняного вечора із запахом гіацинтів та людей. веселий. (Я б також додав салат з руколи з грейпфрутом, горіхами, родзинками та бальзамічним оцтом, а на десерт полуницю, змочену в густому гарячому шоколадному соусі).
У мене соус песто, які я використовую для бутербродів з хлібом лісничого, шинкою серрано, помідорами та пекорино (я часто ставлю Проволон - мені подобається його пряний аромат і щільна текстура і трохи жувальний).
У мене соус провансаль (подрібнені оливки, нарізані в’ялені помідори, кедрові горіхи, трохи дрібно нарізаної цибулі, дуже маленький зубчик дрібно подрібненого часнику, кілька подрібнених каперсів, подрібнені огірки в оцті та їх, оливкова олія, бальзамічний оцет і лимонний сік, плюс крапля натертої шкірки (свіжої петрушки та декількох листя естрагону, покладених лише під час подачі) - яка поєднується з будь-якою рибою, куркою чи індичкою, трансільванським хлібом та нічим іншим, з сиром халумі або картоплею на грилі відварити в шкаралупі і нарізати скибочки, на які я поклав ще кілька листя руколи і смужки пармезану, добре втопивши їх у соусі.
У мене соус карамель - завжди з його бірре - яку я ні для чого не використовую, бо не розумію. Я просто з’їдаю його ложкою щоразу, коли мої кораблі тонуть або нерви залишають мене з різних причин (він має роль Прозака і майже незначні побічні ефекти. Будьте обережні, однак це також викликає звикання).
А у мене соус Шоколад яку я використовую, щоб змішати з карамельним соусом, коли їм його ложкою на нервах (щоб трохи варіювати); Я використовую його на морозиві, а потім посипаю смаженим і соленим арахісом; Я поклав це на безе, яке змішав зі збитими вершками або маскарпоне та квасолею полуниці; Я кладу його і над млинцями, поверх яких кладу кілька скибочок банана, а потім посипаю трохи смаженого кунжуту (і кілька хрустких скибочок fleur de sel!); Я змішую його наполовину з молоком, коли поспішаю, і випив гарячого шоколаду; покладіть його шарами з ванільним Liegeois (від Mega), спекулятивним печивом і, знову ж таки, солоним арахісом; Я змішую його з чайною ложкою кави і приготую очищувальну маску для обличчя, або з йогуртом, і маска стає зволожуючою. І найголовніше, я роблю це дуже швидко і дуже просто: зварити чашку 30% жирних вершків з половиною склянки меду, півсклянки коричневого цукру, змішаного до цього з 3 столовими ложками какао, і поставити гарячу композицію понад 150 г напівгіркого шоколаду (50-60% какао), розбитого на шматочки. Залиште на хвилину, перемішайте до однорідності, а потім додайте 50 г вершкового масла. Добре перемішайте і покладіть в банку.
В основному, це триває 2-3 тижні в холодильнику, якщо ви той, хто дотримується принципів. Я не в шоколаді. Тож я можу гарантувати максимум тиждень.