Проект контролю та експертизи хлібобулочних виробів
Це проекту частує Контроль та експертиза хлібобулочних виробів. Витяг з документа можна переглянути нижче (приблизно 2 сторінки).
Архів містить 1 файл docx de 49 сторінок .
Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з витягом та наданими зображеннями, і якщо це те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 5 балів.
Витяг з документа
Печиво отримують шляхом випікання тіста, приготовленого з борошна, цукру, жиру, меду, глюкози, молока, ароматизаторів, хімічних або біохімічних пом’якшувачів тощо. Як харчовий продукт печиво має особливі властивості щодо смаку та харчової цінності; теплотворна здатність печива вищого асортименту досягає 4900 кал/кг.
Асортимент бісквітних асортиментів дуже багатий завдяки численним використовуваним сировинним та допоміжним матеріалам, різним пропорціям сировини та застосовуваним технологічним процесам. Високий вміст жиру та вуглеводів у печиві є важливим джерелом енергії у раціоні.
Сировина та допоміжні матеріали, що використовуються у виробництві печива, передають їм смак, аромат та зовнішній вигляд. Фізико-хімічні зміни сировини та допоміжних матеріалів, що відбуваються під час виготовлення, також сприяють поліпшенню характеристик готового продукту. Ця операція також має свої недоліки, що проявляються головним чином у кількості втрат у технологічному процесі, обережному, а іноді і важкому спостереженні за розвитком, наявності певного ризику у розвитку технологічного процесу.
Класифікація бісквітних асортиментів за економічними критеріями здійснюється наступним чином:
• сухарне печиво, виготовлене біохімічним розпушуванням, із вмістом цукру 5-6% та жиром 20-28%;
• безглютенові, хімічно розпушені печива, відформовані штампуванням та витягуванням, в яких вміст цукру становить максимум 20 ٪, а вміст жиру максимум 12 ٪
• цукрові печива, хімічно очищені, у формі, що обертаються, і витяжкою, у яких вміст цукру становить щонайменше 20%, а вміст жиру не менше 12%
• наповнене печиво, в якому два або більше печива з’єднані шаром крему;
• глазуровані печива, отримані повним або частковим покриттям простих або наповнених бісквітів, що випускаються в широкому діапазоні дизайнів та композитів.
Печиво можна класифікувати за вживанням їжі наступним чином:
• закусочне печиво (вони мають підкреслену приправу);
• десертне печиво (воно солодше і ароматніше);
Печиво - це солодкі борошняні вироби з тривалим терміном зберігання. Їх отримують шляхом випікання тіста, приготовленого з борошна, води, цукру, жирів, ароматизаторів та різних добавок, що збагачують їх харчову цінність. Бісквітне тісто, як правило, розпушують хімічним способом (зазвичай за допомогою харчової соди та карбонату амонію), формують штампуванням, пресуванням у колодязі або витягуванням (розбризкуванням) і випікають у спеціальних печах з рухомим вогнищем у вигляді смуги.
Кожна група печива складається з численних асортиментів, які диференціюються за особливим складом (рецептом), форматом, глазур’ю, кремовою начинкою або іншими елементами, що надають їм певної особливості.
ГЛАВА 1. ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
Хоча вони урізноманітнюються у велику кількість асортиментів, виготовлених в основному за різними процедурами, загалом технологія виготовлення печива є загальною, як це видно на малюнку 1.1.
Малюнок 1.1. Технологія виготовлення печива
Приготування тіста складається з операцій, які призводять до включення всіх компонентів в однорідну масу із специфічними характеристиками асортименту печива, яке виготовляється. Для цього потрібні операції з підготовки та дозування сировини, замішування і, при необхідності, бродіння, а потім розкачування тіста. Підготовка використаних матеріалів має на меті привести їх у фізичний стан, чистоту, якість тощо, придатні для виготовлення відповідного тіста. Підготовка здійснюється шляхом розчинення, розділення, сортування, видалення непотрібних компонентів (наприклад, яєчної шкаралупи) та інших. Підготовка проводиться за допомогою певних операцій, залежно від природи сировини та допоміжного матеріалу.