Проект технологічного процесу виробництва дієтичних ковбас

Це проекту частує Технологічний процес виробництва дієтичних ковбас. Витяг з документа можна переглянути нижче (приблизно 2 сторінки).

Архів містить 1 файл доктор де 18 сторінок .

Ми рекомендуємо вам уважно ознайомитися з витягом та наданими зображеннями, і якщо це те, що вам потрібно для вашої документації, ви можете завантажити його. Вам це просто потрібно 5 балів.

Витяг з документа

1. Політика безпечності харчових продуктів (визначення мети).

Впровадження системи управління якістю та неявно системи HACCP передбачає, на першому етапі, формулювання політики якості виробничого підрозділу. Це визначається як керівництво, яке вказує на цілі, яких потрібно досягти щодо дотримання положень GMP, GHP та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі методу HACCP.

Серед цілей політики якості, які мають бути реалістичними та кількісно визначеними, є двома основними:

- зміна менталітету всіх членів цього підрозділу у напрямку наближення до системи управління якістю, як єдиного способу вижити в умовах ринкової економіки в перехідному періоді, із дедалі жорсткішою конкуренцією;

- підтримуючи постійну увагу до питань якості, єдині здатні впорядкувати всю діяльність підрозділу.

Розроблена політика повинна бути надійною і оприлюднюватися, як тільки вона буде встановлена та апробована всім персоналом підрозділу, щоб усі замовники та постачальники знали: цілі, на які спрямовані цілі, справа членів цього підрозділу та завдання, яке приймає керівництво.

Зазвичай поліс складається у письмовій формі синтетичного документа.

2. Створення та організація команди НАССР

Команда НАССР є необхідною оперативною структурою для впровадження системи НАССР. Необхідно створити багатопрофільну команду досвідчених фахівців. Він об'єднує учасників виробничого підрозділу, які набули конкретних знань та досвіду контролю якості (загальне керівництво, менеджер з якості, технічні експерти, майстри, робітники тощо).

Команда повинна складатися максимум з 5-6 чоловік, залежно від потреб. Структура команди повинна бути функціональною і абсолютно неієрархічною. Команда НАССР буде працювати з виїзним персоналом, який відповідатиме за подальше впровадження системи НАССР. Цінність дослідження полягатиме в повному знанні продукту, процесу та вивчених небезпек.

Відібраний персонал повинен мати базові знання: машин (обладнання, що використовується в процесі виробництва), практичних аспектів технологічних та технічних робіт, технологічного потоку, аспектів, пов'язаних з мікробіологією харчових продуктів, принципів і методів НАССР. Люди, які не входять до підрозділу, також можуть бути частиною команди НАССР, у разі потреби.

Команда визначає мету та завдання дослідження HACCP (аналіз виробничої лінії та продукту, а також врахування категорії небезпек), оцінює критичні межі роботи та встановлює план роботи HACCP. Цілі повинні бути чітко визначені. Чітко встановлено, чи план HACCP обмежується лише безпекою споживачів (біологічна, хімічна, фізична небезпека) чи включає інші аспекти, пов'язані зі специфікацією готового продукту. Необхідна інформація (перелік сировини, матеріалів, технологічна схема, дані про продукт/процес) у цьому випадку повинна бути підготовлена перед дослідженням.

3. Опис товару (технічні характеристики товару) та ідентифікація використання за призначенням.

Дієтичні ковбаси - це ковбасний харчовий продукт, виготовлений із дрібно нарізаної яловичини, спецій та харчових добавок, що вводиться в овечий кишечник або пластик і часто складається в парі.

Відповідно до класифікації м’ясних заготовок та продуктів, залежно від складу, якості сировини, а також способу переробки дієтичні ковбаси входять до першої категорії продуктів, до якої належать варені ковбаси та свіжі продукти, crenvursti);

Дієтичні ковбаси завдяки своєму складу звертаються до широкого класу споживачів; вони мають ту перевагу, що їх можуть вживати ті люди, які дотримуються певних дієт, що виключають свинину з раціону.

Дієтичні ковбаси виготовляються з використанням яловичої ялиці, рафінованої соняшникової олії, спецій (чебрецю, майорану), які змішують і вводять у тонкі овечі килимки.

Ялиця, яка використовується для виготовлення дієтичних ковбас - це паста, отримана дрібним подрібненням механічної яловичини. Ялиця - це зв’язуюча паста, яка в основному забезпечує адгезивність різних компонентів композиції м’ясних страв, а також їх консистенцію, однорідність, еластичність та соковитість. Цей напівфабрикат отримують з яловичини за допомогою тонкорубкових машин після попереднього подрібнення у Вольфі. Згодом до обробки додають охолоджену воду або пластівці льоду та решту інгредієнтів.

Рецепт дієтичної ковбаси:

Сировина (на 100 кг): яловичина яловичини першої якості - 85 кг, соняшникова рафінована олія - 15 кг;

Спеції: чебрець - 10г, майоран - 10г;

Допоміжні матеріали: шпагат, затискачі та покриття: тонкі килимки для овець діаметром 20-22 мм.