Профітрол із вершками, морозивом та шоколадним соусом - кондитерський рецепт минулих часів Саворі

Профітрол із вершками, морозивом та шоколадним соусом - кондитерський рецепт минулих часів. Як робиться прибуток? Крем-міні-чу, наповнений ванільним кремом і збитий з морозивом та натуральними вершками. Рецепти з ошпареним тістом (паштет з чоу). Рецепти блискавок. Кондитерські рецепти.

Цей десерт під назвою Profiterol викликає багато приємних спогадів про моє дитинство та юність. Чашки вершкового міні-чау, потопленого у вершках, прикрашеного морозивом та обсипаного шоколадним соусом, завжди були присутніми на зустрічах з колегами чи друзями, або за розкладом у другій половині дня, або навіть під час навчальних годин, коли ми доглядали та бачились "Профітроль бабка".

Були також кращі часи, коли Профітрол готували згідно з Рецептом, коли кожна "пампушка" (чау) була наповнена ванільним кремом, але також і темний період кінця 80-х, коли харчова криза змусила лабораторії використовувати "замінники" і спростити рецепти. Крем все ще був натуральним, але розмножився на піну (це коли були знайдені яйця), і цей Профітрол став майже неїстівним: 2 столові ложки так званого ванільного крему, виготовленого з водою (він був напівпрозорим), жменю пончиків кидали в жерстяні чашки. ”(Маленький міні-чау 2 см в діаметрі) сухий і порожній, глобус водянистого морозива та невеликий збитий крем. Жалюгідне ...

Я хотів приготувати Профітрол вдома за рецептом кондитерських виробів в офіційній книзі рецептів 1965 року. Вийшло дуже добре! Я також поважав форму презентації: на тарілках, а не в чашках!

Ще одним улюбленим десертом минулих років є і Кубок Жака - рецепт тут.

Про профітроль, чу і еклери

У нашій країні ці назви плутають, і люди думають, що вони позначають будь-який препарат паштету чау (ошпарене тісто). Ну, це не так! Всі ці фірмові страви виготовляються з ошпареного тіста, але їх форма та розміри відрізняються. Чоу називають середніми або більшими сферичними, еклери - довгими, а профітроль - міні-чау (сферичний, діаметром не більше 3-3,5 см).

Тут ви знайдете перевірений рецепт чау-а-ля крему та еклерів (які ви не можете пропустити!).

А ось рецепт міні-чау (або міні-еклерів) + безліч ідей для крему дивіться тут.

І ось рецепт вершків ванільної пастирі після Larousse Gastronomique, приготовленої з борошном або крохмалем саме за потребою, не перебільшуємо, тому що ми не клеїмо шпалери! Це буде основою крему Princesse, яким я наповнив ці міні-чау для профітролі.

Далі я буду представляти кількість 12 порцій профітролі з вершками, морозивом та шоколадним соусом. Немає фіксованих кількостей для окремих порцій: згідно з книгою, готують 4 чау по-крему з 1 кулькою морозива та кількома ровами (авелін) вершків. Насправді це до душі. Ідея полягає в тому, що як порожні черепашки, так і вершки можна дуже добре зберігати і наповнювати за потреби. Якщо ви все ще мобілізуєтесь, щоб покращити їх, приготуйте більшу кількість. Вони не кинуть, повірте!

75 мл молока
75 мл води
60 г вершкового масла з мін. 80% жиру
щіпка солі
120 г борошна
150 г зваженого яйця (3-4 яйця)

250 мл молока
3 жовтки
75 г цукру
щіпка солі
1 чайна ложка ванільного екстракту або 1½ пакетика ванільного цукру
25 г крохмалю або 50 г борошна
250 мл натурального крему для збитих вершків з хв. 30% жиру + 25 г цукрової пудри

морозиво на ваш вибір
300 мл вершків солодких натуральних вершків з хв. 30% жиру + 30 г цукрової пудри
100 г розтопленого гіркого шоколаду

Як зробити Профітрол з вершками, морозивом та шоколадним соусом - кондитерський рецепт минулих часів?

Ванільний пастирський крем виготовлений напередодні - основа крему Princesse

Першим, що я зробив (напередодні ввечері), був ванільний крем-пастир. Йому потрібен час охолодження в холодильнику. Я крок за кроком дотримувався зазначеної техніки тут. Різниця лише в тому, що я зробив лише половину порції (див. Поле інгредієнтів тут, з профітролі) і Кладу більше крохмалю (25 г замість 15 г) або борошно (50 г замість 33 г), щоб отримати більш густий крем, який стане м’якшим після змішування зі збитими вершками. У кондитерських використовували лише основу, тобто кондитерський крем - більш густий і пастоподібний. Крем Princesse набагато делікатніший і тонший.

Я вилив гарячі вершки в піднос, застелений пластиковою харчовою фольгою, і залишив його охолоджуватися, а потім поклав у холодильник на 8-10 годин. Наступного дня я збив збиті вершки з невеликою кількістю цукру (дивіться тут).

Я змішав трохи коагульованого ванільного крему, щоб він знову став сметаноподібним, а потім поступово додав у нього збиті вершки і змішав його лопаткою (а не міксером). Я дістав ванільний крем Princesse зі збитими вершками. Я поклав його в холодильник у закритій пластиковій коробці.

Ошпарене тісто для міні-чау - для профітролі

Я приготував ошпарене тісто (паштет з чоу) точно дотримуючись інструкцій та використовуючи кількість цей рецепт. Це рецепт, який вам не вдасться, і він належить чудовому шеф-кухареві Алену Дюкассу. Я кладу тісто в мішечок (мішечок), оснащений простим дуєм (пульверизатором), круглим і з отвором 1 см.

Я нагрів піч до 220 С БЕЗ вентиляції та нагрівання + вниз - відповідно максимальна температура для тих, хто має газ.

Я вистелив 2 великі лотки (33 х 42 см) папером для випічки і зліпив перший чау для профітролі в першому лотку. Пончики повинні мати прибл. 2-2,5 см в діаметрі і після випікання досягати 3-4 см. На малюнку видно, що є 2 менші ряди чу (рядки 4 і 5, відлічуючи зліва). Ви самі вибираєте, наскільки великими їх зробити. Змоченим холодною водою пальцем я розгладжував рот кожного чоу. Другий лоток заповниться пізніше, а не зараз. Тісто добре залишається в мішку і не висихає.

Я також випікав ці міні-чау протягом 15 хвилин при 220 С БЕЗ вентиляції та ще 10 хвилин при 170 С з вентиляцією. Ці чоу готові! Вони прекрасно виросли, вони рожеві та прекрасні. Я залишив їх остигати на сковороді. Після випікання вони мають бл. 4 см (діаметр найбільший) і 3 см - маленькі.

Я знову ввімкнув піч при 220 С БЕЗ вентиляції і продовжив з другим піддоном. Якщо у вас все ще залишилось тісто або є менші піддони, продовжуйте формувати та випікати точно так, як зазначено вище.

Ці оболонки чау з кремами повинні бути червонуватими (не блідими), твердими, хрусткими, сухими і порожнистими всередині. Вони швидко розм’якнуть після наповнення кремом. Незаповнені черепашки можна зберігати 2 тижні в герметично закритих картонних коробках, розміщених у коморі.

Як наповнити чітерні оболонки для профітролі ванільним кремом та вершками?

Я перфорував задню частину цих чоу металевим поєдинком довжиною 1 см. Я поклав трохи крему Princesse у пакет, оснащений таким же дуєм або тоншим, ніж той, яким я свердлив пончики.

Я обережно залив кожну капусту кремом. Ці фаршировані чоу можна зберігати в холодильнику протягом доби у закритій коробці. Після цього часу вони все ще їстівні, але розм’якшуються.

oanaigretiu

Фудблогер у Саворі Урбане. #savoriurbane