Прояснити бульйон; Основи для кухарів-кухарів; Поради щодо приготування їжі Мейєра

Маркус Майєр Опубліковано 15 червня 2018 р. Оновлено 12 травня 2020 р

Освітлення бульйону є частиною навчання кухаря. У цій статті я пояснюю, як прояснити бульйон, які інгредієнти потрібні та на що слід звернути увагу.


В якості основи вам потрібен бульйон, який ви хочете уточнити. Це може бути яловичий бульйон, курячий бульйон, ігровий бульйон, але також рибний бульйон. Для роз'яснення потрібно використовувати правильне прояснене м'ясо (для яловичини, для м'яса дичини і так далі).

Чому ви освітлюєте бульйон?

Як випливає з назви, бульйон освітлюють, щоб вивести похмуру речовину. Але є ще одна причина для роз’яснень. Він повинен посилити смак бульйону. Це створює консоме (консоме) або подвійне консоме (подвійне консоме).

Які інгредієнти для цього вам потрібні?

Для освітлення бульйону потрібно освітлене м’ясо, а також білок. Ці два компоненти забезпечують прозорість бульйону. Додатковими інгредієнтами є спеції (подрібнений перець, подрібнений ялівець і лавровий лист) та коренеплоди, що складаються з селери, цибулі-порею та моркви. Щоб інгредієнти могли розвинути свій ефект та свій смак за відносно короткий час приготування, м’ясо потрібно подрібнити через м’ясорубку. Таким чином ви також можете подрібнити овочі або нарізати ножем невеликі кубики. Щоб зробити консоме подвоєним, вміст м’яса подвоюється, а білок зменшується вдвічі, оскільки м’ясного білка більше.

Як освітлити відвар?

бульйон
На початку м’ясо змішується з яєчним білком і трохи води, щоб м’ясний білок вимивався. Цей процес важливий, оскільки білок забезпечує згортання помутнілих речовин у відварі. Крім того, додаються спеції та овочі, щоб консоме отримало більш сильний смак.
Приблизно через 10 хвилин додають знежирений бульйон, інтенсивно перемішують, а потім повільно нагрівають на середньому вогні на плиті. Під час нагрівання важливо регулярно помішувати, щоб яєчний білок не підгорів на дні горщика.
Коротко закип’ятіть запас, а потім обережно кип’ятіть 1-2 години на повільному вогні. Пропустіть консоме через напружену тканину.

На 10 літрів бульйону потрібно:

2 кг телятини з яловичини (через м’ясорубку)
0,5 л води
8 штук яєчних білків
800 г коренеплодів (морква, цибуля-порей, селера)
Лаврове листя, подрібнені ягоди ялівцю, подрібнений перець
1 щіпка солі

Для подвійного консоме освітлене м’ясо подвоюється, а кількість білка зменшується вдвічі.