Пшенично-житній хліб з закваскою - чудово вологий хліб!
складність
| приблизно 15 хвилин | близько 2 годин | |
 | 8-12 годин | 3-4 години |
| 20г | товари для активного гасіння (пшениця, спельта або жито) |
| 55г | води |
| 55г | Цільнозернове житнє борошно |
| 130г | закваска |
| 300г | води |
| 280г | Пшеничне напівбіле борошно (тип 812) |
| 150г | Цільнозернове житнє борошно |
| 10г | сіль |
Основи закваски одним клацанням миші
підготовка
закваска
Увечері: покладіть воду і начинку в невелику миску і дуже добре перемішайте ложкою. Потім додайте борошно і добре розмішайте. Залиште бродити нещільно покритим на ніч при кімнатній температурі - або під лампою духовки для трохи м’якших ароматів.
Основне тісто
Наступного дня: Вилийте воду з основного тіста у велику миску і добре перемішайте закваску віночком або вручну. Потім додайте борошно і Добре вимісіть ОДНОЮ рукою (в якості альтернативи: машиною для замішування). Дайте постояти в закритому стані 30 хвилин. Це автоліз.
Після автолізу замісити сіль і, якщо потрібно, 10-20г води. Я покажу вам найпростіший спосіб тут. Добре накрийте тісто і дайте піднятися при кімнатній температурі близько 2 годин.
Тіста з вмістом жита трохи слизькі і набагато липкіші, ніж тіста на основі чистої пшениці або спельти:
Спочатку тісто безструктурне і досить липке.
Складіть тісто
Складіть тісто 2-3 рази протягом цих 2 годин. Тісто стає більш еластичним з кожною складкою і помітно набирає структуру та еластичність, незважаючи на частку жита.
Зморшки вам корисні! Тісто тепер тісто!
формувати
Покладіть тісто з гнучкою картою для тіста дуже обережно - щоб вийшло якомога менше повітря - на злегка присипану борошном робочу поверхню. Заготовте кульку за допомогою картки з жорстким тістом. Накрийте кухонним рушником і дайте 20 хвилин розслабитися.
Знову злегка запиліть робочу поверхню. Покладіть попередньо сформовані кульки догори дном - тобто кінцем догори. Тепер складіть навколо, потім згорніть трохи довгасто.
Помістіть кінець у витягнутий, борошняний кошик для бродіння або в миску, вистелену кухонним рушником, і дайте піднятися ще годину. Не забудьте добре розігріти духовку до 240 °.
Тут тісто знову відпочиває близько години - накрите.
Різання/випікання
Обережно «переверніть» повністю зброджене тісто на папір для випічки і наріжте його гострим ножем або пекарським ножем безпосередньо перед випіканням.
Причин різання хліба декілька: одна з них має оптичний характер. дайте своїй фантазії розгулу!
Випікайте хліб у добре розігрітій духовці 10 хвилин при 240 ° з парою. Через 10 хвилин відкрийте дверцята духовки, щоб випустив пар. Потім випікайте ще 30-35 хвилин при 210 °. Для особливо хрусткого хліба трохи відкрийте дверцята духовки протягом останніх 5 хвилин.
Чудово соковитий і надзвичайно повітряний, незважаючи на вміст жита.