Рагу з серця та литкових нирок
Блог про кулінарію, їжу, рецепти
Щоразу, коли я готую нутрощі, я не можу не згадати дні своєї молодості, коли біг за сімейними продуктами харчування став національним видом спорту. Далеко не мені бути обтяженим тим, що пережив, і ще менше бути ностальгічним, але важко забути нескінченні черги, коли натовп був більше, ніж тривалим тренуванням у спортзалі.
Спогади, спогади ! Досить із такою пам’яттю. Треба визнати, нам завжди подобалися нутрощі (печінка, серце, нирки), фудулі, яловичий живіт, мозок і кістковий мозок, і я, і моя дружина їх готували, а всі члени сім’ї їх їли. Сусідки можуть свідчити, коли я кладу нутрощі на старий чавунний гриль, дим і запах вторгуються навіть у зал блоку. Деякі сусіди навіть коментували - вони знову отримували "м'ясо", не знаючи, що я "подав" чергову 2-годинну юрбу для заготівлі сировини.
Інгредієнти, необхідні в рецепті: теляче серце та нирки (світлого кольору, виділяють свіжість та молодість), молода картопля, цибуля-порей, болгарський перець, помідори, цибуля та часник (зелені та сушені), зелена петрушка, зелене листя базиліка, сало/олія оливкова, біле вино, сухе, лимонний сік, крупна сіль, горошок перцю, насіння гірчиці, гілочки чебрецю, лаврове листя.
Секрет приготування нутрощів ! Уважно дивлячись на те, що купуєте, на передньому плані. Покупець тісно пов’язаний з тим, що ви хочете підготувати. За свинячі субпродукти на грилі ви купуєте свиняче серце та нирки. Нирки також можуть бути телятиною, якщо ви хочете смажити на грилі. Якщо ви хочете смажити печінку на грилі, вам доведеться купити телячу печінку або печінку птиці (курка, індичка, качка, гуска). Для рагу купується серце і нирки телятини або серця, піпетка та печінка птиці. На сковороді можна приготувати серце печінки, нирок і телятини, серце або нирки та свинячі серця або субпродукти птиці (печінка, серце, піпетка). Кожен господар може варити нутрощі, як хоче, але як я писав, вони найсмачніші, навіть найсмачніші, вони не твердне під час обробки і підходять для різних гарнірів (з картоплі, капусти, рису, макаронних виробів та ін.), з томатними соусами. Гірчиця робить хороший будинок з добре приготованими нутрощами. Груба сіль і горошини перцю, лаврове листя, чебрець, часник і цибуля не можуть бути відсутніми, як інгредієнти рецептів. Біле вино і лимонний сік підкреслюють смак і посилюють смак страв на сковороді. Внутрішність менш придатна для випічки, хоча шматок козячих/баранячих, овечих або баранячих нутрощів - справжній кулінарний делікатес.
Чому не всі люблять нутрощі і особливо нирки ? Внутрішність ретельно очищається від шкір і всіх «залишків» тварини/птиці, залишених м’ясником, навмисно чи ні. Промити холодною водою кілька разів і дати стекти. Ниркам необхідно приділяти особливу увагу. Білу частину, якою вони загорнуті (озанза, інші залишки), потрібно повністю видалити, нирки розрізати навпіл і очистити зсередини всіх ребер. Миття холодною водою в багатьох водах є обов’язковим. Нирки можна витримувати 1-2 години в холодній воді з білим винним оцтом, їжею, 9 градусів, потім добре промити холодною водою і дати стекти в сито. Серце та печінку слід очистити кінчиком добре заточеного ножа від кровоносних судин та залишків інших органів тварин/птахів. Трубопроводи для птахів знову є обов’язковими. Наведені вище причини не розглядаються справжніми гурманами, а професійні гурмани навіть ігнорують ці причини, щоб не вживати таких страв, але всі вживають усіх відомих гастрономічних заходів, щоб нутрощі були правильно підготовлені.
Цибулю, болгарський перець, цибулю-порей, часник і кілька скибочок гострого перцю нарізають скибочками і обсмажують на оливковій олії/птиці, поки цибуля не стане трохи склоподібною. Приправте крупною сіллю і свіжомеленим горошком перцю за смаком.
Нирки і теляче серце розрізають на шматки потрібного розміру. Наріжте нутрощі шматочками, додайте поверх овочів і продовжуйте смажити.
Великий секрет рецепта ! Не додавати воду. Овочі та субпродукти мають достатньо води, щоб препарат не прилипав до дна каструлі. Не забувайте, змішуйте дерев’яною ложкою, обережно, щоб овочі не перетворилися на пасту, лише щоб не прилипли до каструлі. Коли є ризик прилипнути до дна каструлі, збризніть препарат білим вином, сухим та/або лимонним соком.
Коли вже сформувався соус, в якому варяться нутрощі, додайте картоплю, нарізану більшими кубиками, насіння гірчиці, горошок перцю та лавровий лист.
Дрібно нарізані помідори додаються, коли картопля майже готова. Залиште препарат варитися, поки помідори не стануть густим соусом.
Посипте зеленню (листя петрушки та базиліка), подрібненою крупніше.
Рагу подають гарячим, з гарячою або холодною полентою.
Якщо через останню банку огірків в оцті, як я, з тих, що готуються восени, є ще один бродячий огірок, вони чудово підійдуть до цього рагу.
Склянку червоного домашнього виноградного вина не можна пропустити.
Приємного апетиту, ви, брати гурмани, і ви, брати гурмани, скрізь, де б ви не знаходились у світі! Для вас особисто я не думаю, що є якась примха, тому не подавати таке смачне рагу. Якщо вам вдасться переконати найсимпатичніших навколо, скуштувати цю особливу страву, вони неодмінно подякують вам, і коли у них буде така можливість, вони попросять вас приготувати для них це чудове рагу.