Рецепт Червоний помпон
Інгредієнти: 6 чол.
- Гречнене печиво "Мадлен":
- 20г гречаного борошна
- 65г напівсоленого вершкового масла
- 65г яйце
- 40г цукру
- 20г цільного молока
- 10г меду
- 45г пшеничного борошна
- 6г розпушувача
- Вершкова карамель:
- 50 г цукру
- 125 г молока
- 20 г жовтка (один жовток)
- 5 г кукурудзяного крохмалю (наприклад, кукурудзяного борошна)
- 0,6 г желатину
- 70 г вершкового масла
- Щіпка fleur de sel
- Яблука-помадки:
- 2 яблука (від Royal Gala)
- 20г цукру
- 20 г вершкового масла
- Збиті вершки з карамелі:
- 100 г цукру
- 58 г рідких вершків
- 50 г вершкового масла
- Щіпка солі (0,6 г)
- 500 г вершків для збивання
- 5 г желатину
- Дзеркальна глазур:
- 6г 200 желатину Блум
- 190 г цукрової пудри
- 50г води (бажано мінеральної)
- 210г рідких вершків
- 60г сиропу глюкози
- 50г сухого молока
- 30г нейтральної глазурі
- 1 стручок ванілі
- Прикраси:
- 300 гр мигдальної пасти
- QS червоний барвник
- QS барвник темно-синій
Підготовка:
Гречаний бісквіт з мадлену: обсмажуйте гречане борошно при 150 ° C протягом 10 хвилин. Розігрійте духовку до 170 ° C за допомогою обертового тепла. У каструлі зробіть коричневе масло (підрахуйте 85-90г напівсоленого вершкового масла, щоб отримати 65г коричневого масла). Процідити і дати охолонути. У мисці робота збийте яйця з цукром на максимальній швидкості, щоб подвоїти кількість. Додайте молоко та мед, а потім додайте просіяний порошок (борошно, гречане борошно та дріжджі) лопаткою. Додайте коричневе масло. Змастіть коло діаметром 16 см і залийте препарат. Випікайте 25 хв при 170 ° градусах.
Технічні ходи
Карамельна кремо: покладіть желатин вимочувати у великій мисці з холодною водою. Молоко підігріти. Карамелізуйте цукор, потім готуйте його, потроху вливаючи гаряче молоко під час перемішування. Збийте жовток і кукурудзяний крохмаль. Зверху залийте карамель, перемішайте і знову перекладіть у свою каструлю. Доведіть до кипіння, як для кондитерського крему, одночасно перемішуючи віночком, щоб дно не пригоріло. Зняти з вогню і додати злитий желатин. Коли крем буде при температурі 50 ° C, додати масло, розрізане на шматочки, флердель і перемішати ручним блендером (або змішати віночком, якщо ні). Вилийте крем у 16-сантиметрове коло, попередньо загорнуте, а потім відкладіть у морозильну камеру.
Технічні ходи
Яблука помадки: помийте, почистіть і наріжте яблука невеликими кубиками приблизно 1,5 см. Розтопіть масло на сковороді на середньому вогні. Додайте яблука і цукор, а потім перемішайте. Залиште яблука варитися на 15 хвилин, періодично помішуючи. Зніміть їх з вогню, а потім дайте їм охолонути. Вилийте помадні яблука над карамельним кремом, розгладжуючи його, щоб отримати максимально рівну вставку. Утрамбовувати яблука можна, але ви повинні переконатися, що ваш крем вже добре взятий. Відразу з духовки виріжте 16-сантиметрове коло. Найпростіший спосіб - натиснути по колу такого розміру, який потім ви будете використовувати для вставки. Заповідник.
Технічні ходи
Збиті карамельні вершки: покладіть желатин замочувати в холодній воді. Нагріти 58 г вершків. Карамелізуйте цукор, потім готуйте, вливаючи гарячі вершки потроху, перемішуючи. Додати флердель і вершкове масло. Змішуйте до повного вживання масла. Налийте в миску через друшляк, щоб відфільтрувати шматочки карамелі. Додайте желатин, перемішайте, а потім відкладіть препарат. Добре перемішайте карамель, коли вона знижується, і використовуйте її, коли вона опускається нижче 35 ° C. Збийте 500 г вершків для збивання у вашому кухонному комбайні, щоб отримати консистенцію м’яких збитих вершків. Налийте карамель у велику миску, додайте третину збитих вершків і повільно перемішайте віночком. Продовжуйте обережно перемішувати, додаючи решту вершків.
Дзеркальна глазур: покладіть желатин у воду, щоб він гідратував у 5 разів більше ваги. У невеликій каструлі 12 см нагрійте 190 г цукру і 50 г води до 120 ° C. В іншій каструлі зварити 210 г рідких вершків, 60 г сиропу глюкози, 50 г сухого молока і 30 г нейтрального доліва і насіння ванільної квасолі. Коли закипить, вимкніть вогонь, влийте весь сироп і добре перемішайте чарівною ложкою. Перекладіть все у високу вузьку ємність і коли суміш досягне температури 60 ° C. Додайте желатин. Добре перемішати. Вилийте цю глазур при температурі 24 ° C.
Збірка: влийте половину збитих вершків карамелі у свою форму. Помістіть вставку на збиті вершки, злегка притиснувши яблука зверху. Влийте решту збитих вершків карамелі, подбавши про заповнення отворів між шматочками яблук. Приблизно гладко, потім обережно покладіть бісквіт мадлен. Плавнішою стороною вгору. Натискайте обережно, рівномірно розподіляючи вагу на печиво, щоб не зламати його, поки збиті вершки не піднімуться до країв. Потім розставте в морозильній камері. Лід. Прикрасьте мигдальною пастою.
Поради
Приготуйте цей рецепт Le Pompon rouge за 6 кроків за допомогою CuisineAZ. Щоб дізнатись більше про продукти в цьому рецепті торта, зверніться до нашого посібника з їжі тут.
Ваша електронна адреса використовуватиметься лише M6 Digital Services для надсилання вам вашого бюлетеня, що містить персоналізовані комерційні пропозиції. Ви можете будь-коли скасувати підписку, скориставшись посиланням для відписки, інтегрованим у бюлетень. Щоб дізнатись більше та реалізувати свої права, прочитайте нашу Політику конфіденційності.