Рецепт яєць Бенедикт - DER SPIEGEL
Яйця Бенедикта: 20000 калорій повсті
Рецепт яєць Бенедикт Хороший жир, чувак
Під час емульгування те, що не хоче бути разом, зростає разом: жир і вода. Ліпіди, основні молекули жирів та олій, надзвичайно сором’язливі (гідрофобні). І все водянисте зі свого боку уникає зв'язку з жиром (ліпофобним). Той, хто коли-небудь поєднував обидва разом, знає, що жир насправді завжди плаває зверху. Щоб обидва могли знайти один одного, потрібні амфіфільні речовини, тобто емульгатори, такі як соєвий лецитин, гуарова камедь, гірчиця або ксантанова камедь. За допомогою енергійного перемішування та збивання вони з’єднують нерівну пару з майонезом, пінами, мусами, голландським залізом або вінегретами.
Більшість цих зв'язків починається як емульсія масло-у-воді, що передбачає збивання все далі і далі віночком. Завжди там: жир, водна рідина, емульгатор та кислота. По-перше, при збиванні, наприклад, жир з яєчних жовтків розподіляється в лимонному соку або оцті, який часто додають. Поступово за допомогою фосфоліпідів у яйцеклітині (крім холестерину та цефаліну, особливо лецитину) обидва молекулярні світи зв’язуються, утворюючи крихітні, колючі крапельки, міцели.
Заплутані білкові ланцюги
Тепер сторонній жир повільно вводять, спочатку в невеликих кількостях - олію для майонезу, рідке масло для голландського або беарнез, збиті на водяній бані. Структурна в'язкість зростає, а емульсія стає все більш в'язкою, оскільки все більше молекул жиру зв'язується з міцелами, а білкові ланцюги також заплутуються. Гра триває зі спортивним перемішуванням, поки крем не стане майже твердим. Крім того, тут також одружені світи смаку: сіль, яка розчиняється лише в рідинах, а не в жирі, або ароматичні глікозиди гірчичної олії, які тонко зв’язані фосфоліпідами.
Однак у довгостроковій перспективі це сплавлення зі свіжим яйцем є гігієнічною проблемою, оскільки свіжі, потріскані яйця не слід тримати довше кількох годин. Харчова промисловість використовує штучні емульгатори, такі як Е 322 (промисловий лецитин), Е 471 (моно- та дигліцериди жирних кислот), Е 463 (гідроксипропілцелюлоза), але також суперечливий для здоров'я фосфат калію (Е 340), який використовується для виготовлення ковбасного м'яса для "легкі" м'ясні нарізки роздуваються емульгуванням води в нежирну, нікчемну нісенітницю для схуднення.
Звичайно, нам нічого цього не потрібно для сьогоднішнього рецепту, тому що ми збиваємо класичний соус беарнез - трав’яну, кислу сестру голландських дерев, виготовлену з натуральних інгредієнтів, таких як яєчний жовток, оцет, естрагон та освітлене масло. Цей надзвичайно калорійний крем необхідний для класичного міжнародного сніданку в готелі: яйця Бенедикт, історично більше яйця Бенедикт, адже цей ранковий наповнювач має англо-американське коріння.
20000 калорій і більше?
Приготування яєць, шинки, хліба та голландського соусу вперше з'явилося на сцені, нібито в Нью-Йорку в 1894 році, - його винайшов Чарльз Ранхофер, головний кухар ресторану Delmonico's, у відповідь на бурчання гостя Леграна Бенедикта (банкіра) залежно від віри. чи було нарешті щось нове на сніданок, чи це було спеціальне замовлення сніданку від похмілля у біржового брокера Лемуеля Бенедикта у ресторані готелю Waldorf-Astoria.
Однак все почалося, яйця Бенедикт все ще є сніданком, який вибирають у Великобританії та Америці для тих, хто хоче розпочати день з того, що здається 20 000 калорій. У сьогоднішній вправі на мій палець на цю тему ми покажемо, що жир насправді є ароматизатором зі скибочками тірольського бекону, скорченого до утворення яєчного жовтка (ми просто опускаємо нецікавий калоріями білок під час браконьєрства), хрусткі палички з білого хліба, смажені в суміші масло-оливкова олія і перш за все Медвіжий соус, який також емульгується з великою кількістю вершкового масла та за допомогою двох яєчних жовтків, вносить щось на зразок трохи вишуканості в цю бранч-бомбу з її вишуканим смаком естрагону та чітким оцтово-кислотним краєм.
Тож не зовсім дивно, що мастильний пістолет Eggs Benedict є одним із трьох найбільш впорядкованих страв шибеника в американській камері смертників - як остаточне рішення.
Рецепт яйця Бенедикт (сніданок або закуска для 4 осіб)
Час підготовки: 30 хвилин
Час підготовки: 15 хвилин
Рівень складності: середній
Соус Беарнез
2 ст. Ложки білого винного оцту (без бальзамічного оцту)
2 ст. Ложки води
2 ст. Ложки дрібно нарізаного цибулі-шалоту
3 ст. Ложки свіжого естрагону, дрібно нарізаного
1 чайна ложка кольорового перцю, злегка віджатого в ступці
2 штуки дуже свіжих яєчних жовтків
125 г освітленого вершкового масла
1 ст. Ложка свіжого лимонного соку
1 щіпка солі, цукру та білого перцю з млина
Бекон і яєчні жовтки
16 скибочок свинячого черева, тонко нарізані (ідеально: тірольський бекон)
4 шматки яєчних жовтків
100 мл винного оцту
Хлібні палички та гарнір
4 скибочки дуже свіжого білого хліба
3 ст. Ложки вершкового масла
2 ст. Ложки оливкової олії
1 чайна ложка fleur de sel
4 підказки естрагону
підготовка
Соус Беарнез
В каструлю для соте принесіть оцет, воду, цибулю-шалот, горошок перцю та 2 ст. Л. Естрагону (кількість відноситься до німецького естрагону, трави з Франції більш ароматні і їх потрібно дозувати нижче), зменште вогонь, зменште до половини. Перекладіть в круглу миску для змішування, яку можна повісити на водяній бані.
Нагрійте велику каструлю з водою до 75 градусів, повісьте в чашу для змішування, додайте жовтки і безперервно збивайте протягом 7-8 хвилин, поки суміш не стане густою. Нехай тепле освітлене масло тоне потоком, постійно помішуючи, потоком, а решта збийте у повітряний крем. Масу не можна нагрівати вище 65 градусів.
Протягніть крем через дрібне сито, розмішайте решту естрагону, приправте лимонним соком, сіллю, цукром та білим перцем з млина (або кайенським перцем). Або подавайте беарнез негайно, або тримайте його в теплі в термосі (або на водяній бані при 60 градусах).
Бекон і яєчні жовтки
Пресуйте 4 скибочки бекону у формі зірочки у невелику тарілку із середньою виїмкою (або чашку для яєць), зважуйте з другою тарілкою і випікайте в духовці при 110 градусах протягом 35 хвилин, поки не стане хрусткою. Зніміть верхню пластину через 25 хвилин.
Безпосередньо перед подачею доведіть оцет до кипіння в 1 літрі води, зніміть каструлю з плити і дайте жовткам сповзти в рідину. Можливо, зафіксуйте перфорованою ложкою або ситкою для чаю. Браконьєр протягом 2 хвилин, обережно видаліть залишки білка під проточною теплою водою.
Хлібні палички та гарнір
Білий хліб наріжте скибочками товщиною приблизно 1,5 см, видаліть шкірку і виріжте з скибочок палички товщиною приблизно 1,5 см і довжиною 8 см. На розігрітій сковороді розігріти масло і олію, обсмажити палички до золотистої скоринки з усіх боків.
Розкладіть по 2 столові ложки Беарнезу в кожну з розігрітих, менших глибоких тарілок, обережно вставте зірочку з беконом в середину, дуже обережно покладіть 1 жовток в пашоті в центр зірки і витягніть яєчні жовтки двома виделками, щоб вийшло трохи рідкого яйця. Одягніть ще гарячі палички, приправте флердель, прикрасьте кінчиком естрагону і подавайте з невеликими ложками (краще: ложками для гурманів).
Звук кухні
Ті, хто багато подорожує, часто стикаються з Яйцями Бенедиктом під час сніданку в готелі - як це трапляється з співачкою коренів Бергіттою Віктор, яка походить з Сейшельських островів і в даний час працює в Цюріху, чий третій альбом "На подорожі" (Jazzhaus) також стосується пересування звучить найбільш задушевно та вражаюче в ті моменти, коли тендітний, емоційний голос Віктора можна почути на акустичній гітарі зовсім поодинці. Набагато сміливіший і, отже, принаймні настільки ж близький до нашої тематики яєць, є душа лондонця, який народився у Вест-Індії, Ендрю Роучфорда, але в "Прекрасному моменті" (Індія) він часто створює це в діалозі з фортепіано або гітарою.
Напій для напою
Міцне кафе Americano чудово поєднується зі сніданком із Benedikt та склянкою холодного какао як наступною закускою.