Рецепт курячого бульйону Бабусин класичний з варіаціями - BROX

Ніс тече, кашель трясе: зараз час бабусиних домашніх засобів. Гарячий курячий бульйон зігріває вас зсередини і полегшує простудні захворювання всіх видів.Курячий суп століттями вважався ліками і заробив такі прізвиська, як `` єврейський пеніцилін ''. Тут ми повідомимо вам про історію бульйону, сучасний стан наукових досліджень та представимо вам основний рецепт приготування зі смачними варіаціями.

1. Історія курячого бульйону

Хто винайшов курячий бульйон? Відповіді на це питання немає. Безперечно, що для приготування кожного супу був необхідний горщик. Найстаріша каструля у світі була виявлена в Китаї в 2012 році (1). Приблизно 20 000 років керамічна посудина мала ознаки вогню. Археологи дійшли висновку, що його використовували для приготування їжі.

Насправді цілющі властивості всіх видів кісткового бульйону цінувались в Азії тисячі років. Традиційна китайська медицина рекомендує відвари приблизно 2500 років для зміцнення травлення та роботи нирок, а також для стимулювання кровотворення. Кажуть, що стародавні єгиптяни також пили курячий суп для свого здоров’я. (1а) Перський вчений Авіценна згадав курячий бульйон приблизно в 1000 році.

Від Гіппократа до Мойсея Маймоніда

Роль, яку вчений Мойсей Маймонід відіграв в історії курячого бульйону в 12 столітті, задокументована (2). Після вторгнення мусульман лікареві та рабину, народженому в Кордові, довелося покинути батьківщину. Він оселився в Єгипті і написав там кілька книг, в тому числі про медицину. Його розуміння медицини базувалося на вченні Гіппократа, який також впливав на Авіценну. Його так звана гуморальна патологія вважала правильним склад рідин у організмі, які називаються гуморами, основою здоров’я.

Маймонід рекомендував курячий бульйон, щоб збалансувати чорний гумор. Він рекомендував його як ліки від астми та ранньої прокази. До речі, Маймонід описав два варіанти цього супу: свіжий коріандр і зелений кріп особливо підходять для зимових днів. Маймонід вважав, що лимонний сік або лимонні клинки доречні влітку. Навіть сьогодні грецькі господині згущують свій курячий суп «Авголемоно», сумішшю яєць з лимонним соком.

Чи можна вислів "єврейський пеніцилін" віднести до Маймоніда, не можна сказати з певністю. Безперечно, що в США курячий бульйон є втіленням єврейської "їжі комфорту". За це відповідають єврейські іммігранти, які прибули до Північної Америки ще в 16 столітті. Вони принесли із собою традиційні рецепти.

Аскеназійський курячий суп для Йом Кіпура

Єврейський кухар Шміль Холланд пише у своїй книзі "Шмальц", що курячий бульйон протягом століть відігравав важливу роль для євреїв у Східній Європі на найвище єврейське свято - Йом Кіпур (3). Традиційно люди поститься на свято примирення. Щоб підготуватися до цього, курей забивали в штетлі і з них готували зміцнюючий суп. Кульки мацо, також відомі як кулі мацо, є типовою вставкою для єврейського курячого бульйону. У Німеччині також курячий суп - одна з традиційних страв, яку господині протягом століть подають при застуді.

2. Курячий бульйон: так він діє на організм

З часом вчені усвідомили курячий суп як домашній засіб від застуди. У 1978 р. Було опубліковано дослідження про вплив гарячого курячого супу на слиз у носі (4). Згідно з цим, курячий бульйон прискорює швидкість носового слизу краще гарячої води, тим самим допомагаючи очистити ніс і краще дихати.

На думку дослідників, це відбувається не стільки через саму рідину, скільки через вдихання теплих парів. Вони вважають, що доведено, що це підвищує температуру в дихальних шляхах і зріджує слиз.

Американські дослідники опублікували ще одне дослідження про курячий суп у 2000 році. Сприятливий вплив застуди вони пов’язували з протизапальною дією супу (5). Огляд у 2003 році підтвердив ці результати (6).

Наукові дослідження чи ні, безперечно те, що гарячий курячий суп - чудовий домашній засіб від усіх застуд. Якщо у вас застуда і кашель, теплий суп піднімає вам настрій і зміцнює.

3. Що робить хороший курячий суп?

Відвар використовується для розчинення та зрідження поживних речовин з інгредієнтів, особливо кісток. Хороший курячий суп можна впізнати за тим, що він холодне в гелі. Це означає, що він містить багато колагену та інших амінокислот (7). Смачний смак супу характеризується умами, ароматом, який викликає приємні, круглі, ситні відчуття у ваших смакових рецепторах.

При приготуванні курячого бульйону - як і у всіх кісткових бульйонах - важливий вибір інгредієнтів. Мета-дослідження 2016 року вивчило 67 досліджень, щоб з’ясувати відмінності між звичайним та органічним м’ясом. Відмінності були найбільш очевидними у частці здорових жирних кислот, яка набагато вища в органічному м’ясі (8).

Дослідження 2017 року показало, що кістки всіх видів майже не забруднюють бульйон важкими металами (9). Але кожен відповідальний споживач знає, що тварини з додаванням органіки або Деметри мали набагато краще життя, ніж кури на звичайних фермах.

Звичайне розведення

Утримання курей у клітках у Німеччині заборонено з 2010 року (10). У Німеччині курчат тримають на підлозі, використовуючи три різні методи відгодівлі (11):

Коротка щогла: тривалість від 28 до 30 днів
Відгодівля середньої тривалості: тривалість від 32 до 35 днів
Довга щогла: тривалість від 38 до 42 днів

Щільність поголів'я у закладах не повинна перевищувати 35 кілограмів на квадратний метр. Це простою мовою означає: на одному квадратному метрі мешкає близько 22 тварин.

За даними Фонду Альберта Швейцера, ферми бройлерів у Німеччині помітно зростають (12). У 2003 році дев'ять з десяти курей жили в господарствах, де було менше 10 000 тварин. Через десять років 77 відсотків усіх господарств утримували понад 50 000 тварин. Сьогодні існують навіть численні компанії з відгодівлі, що мають 200 000 і більше курей.

У звичайних фермах на відгодівлі тварини переживають своє життя щільно, поки їх не забивають. Природні потреби курей, такі як подряпини, махання крилами чи очищення оперення, не відіграють особливої ролі у звичайних фермах. Кури вільно живуть разом у добре організованих групах і настільки ж комунікабельні, наскільки розумні. Ми знаємо більше 20 різних звуків спілкування птиці.

Не всі органічні продукти однакові

Курам вигідніше на фермах, які працюють екологічно (13). Органічний регламент ЄС, який можна впізнати за гексагональною органічною тюленем, передбачає, що на одному квадратному метрі бройлерної птиці може мешкати максимум десять тварин. Вони повинні мати доступ до відкритої території протягом третини свого життя.

Регламенти трьох німецьких культурних асоціацій "Біоленд", "Натурланд" та "Деметра" є більш суворими. З ними тварини повинні мати постійний доступ до зеленої пробіжки. Постанова про корми цих об'єднань вирощування також передбачає чіткі положення.

Нормативно-правовий регламент ЄС передбачає, що 20 відсотків кормів повинні надходити з регіону. Асоціації повинні самі виробляти принаймні половину сухого корму. Bioland обмежує кількість звичайних кормів до п’яти відсотків. Господарствам «Деметра» дозволено використовувати лише органічні корми, з яких принаймні дві третини повинні надходити з ферм «Деметра».

Ми маємо на увазі: Ми те, що їмо. Це стосується як людей, так і тварин. На нашу думку, якість корму є визначальним для якості будь-якого бульйону. Якщо ви хочете приготувати хороший курячий суп, вам потрібні найкращі інгредієнти, які ви можете отримати. Ось чому ми звертаємо увагу на високу якість усіх наших кісткових бульйонів. Ми думаємо цілісно: Окрім якості кормів, ми віддаємо перевагу регіональним виробникам, які гарантують короткі транспортні маршрути. Наприклад, для курячого бульйону ми використовуємо лише курей з вільного вигулу. Вариться 18 годин, щоб поглинути велику кількість поживних речовин.

4. Основний рецепт курячого бульйону

Наступний основний рецепт курячого бульйону ідеально підходить для експериментів. Ви можете змінити цей рецепт відповідно до своїх уподобань. Наприклад, ви можете покращити смак умами за допомогою всіх видів грибів. Ви також можете додавати до свого супу різні овочі та зелень, як хочете. Для азіатського дотику додайте часник і свіжий імбир, нарізаний скибочками. Якщо ви любите гостре, ви також можете приготувати свіжий чилі.

Зазвичай ви подаєте курячий бульйон без м’яса. Однак ви можете використовувати курку для смачного курячого каррі або фрікассі. Замість курячого супу також можна використовувати курячі ніжки або крильця.

Інгредієнти (на 6 порцій):

1 суп з курки або курки, вагою не менше 1,5 кг, в ідеалі органічний
1 пучок петрушки
4 гілочки свіжого чебрецю
1 столова ложка горошку чорного перцю
5 ягід ялівцю
4 гвоздики
2 лаврових листа
2 столові ложки оцту
сіль
1 упаковка зелені супу або, як варіант:
3 великі моркви
1 корінь петрушки
1 шматок цибулини селери (приблизно 200 г)
½ паличка цибулі-порею

Варіації класичного курячого бульйону

Грецька: Авголемоно

Греки люблять свій курячий суп з невеликою кількістю рису і загущений авголемоно. У перекладі це означає яйце-лимон.

Інгредієнти (на 6 порцій):

1 основний рецепт курячого бульйону
100 грам рису
4 жовтки з великих яєць
50 мл лимонного соку

Доведіть курячий бульйон до кипіння, додайте рис і дайте йому варитися на слабкому вогні, близько 20 хвилин. Коли рисові зерна стануть м’якими, змішайте жовтки з лимонним соком. Тепер ви берете приблизно чашку відвару і даєте йому трохи охолонути в мисці.

Віночком розмішайте яєчно-лимонну суміш, щоб вона стала однорідною. Тепер ви додаєте чашку бульйону, постійно помішуючи. Ви змішуєте цю рідину з супом, який потім тушкуєте протягом чотирьох-п’яти хвилин, поки він не загусне.

Єврейські: кулі мацо

Євреї-аскеназі з Північної та Східної Європи привезли в США рецепт кульок мацо або кульок мацо. Сьогодні ви можете придбати так звані "кулі мацо" в кожному місті США, переважно в делікатесах чи ресторанах "на виїзд".

Борошно Матцо складається з несвіжої мацо, прісного єврейського хліба. Якщо ви не можете знайти борошно для мацо, ви можете замовити мацу через Інтернет і подрібнити їх у кухонному комбайні самостійно.

Інгредієнти (на 16 куль):

125 г борошна мацо
3 великих яйця
3 столові ложки освітленого вершкового масла або курячого жиру (з знежиреного супу)
1 щіпка розпушувача
¼ чайна ложка солі
перець

Змішайте борошно мацо, розпушувач і сіль. Якщо хочете, можете додати трохи цибулі та часникового порошку. Тепер ви розмішуєте яйця та розтоплений жир, щоб утворилося гладке тісто.

Потім ви даєте тісту відпочити в холодильнику півгодини. Тепер доведіть до кипіння велику кількість підсоленої води. Тепер ви формуєте маленькі кульки ложкою або кулькою для морозива і відварюєте їх у підсоленій воді. Якщо ви хочете, щоб кулі з мацо були твердими, достатньо півгодинного часу приготування. Для пухнастих кульок готуйте кульки три чверті години.

Ви також можете зварити кульки мацо в супі. Однак вони роблять прозорий бульйон пластівчастим, оскільки, як і макарони, вони випускають трохи крохмалю у воду.

Баварські: манні пельмені

Цю типову баварську вставку для супу зробити просто і потребує значно менше часу приготування, ніж кулі мацо.

Інгредієнти (на 12 вареників):

60 грам м’якого вершкового масла
2 маленьких яйця (кімнатної температури)
100 г м’якої пшеничної манної крупи
сіль
Свіжотертий мускатний горіх

Масло і яйця повинні бути кімнатної температури, щоб це тісто працювало. Збийте масло до піни і змішайте з яйцями, поки не утвориться однорідний крем. Потім розмішайте манну крупу і приправте сіллю та мускатним горіхом. Дайте тісту просочитися в холодильнику протягом години.

Доведіть велику кількість підсоленої води до кипіння. Відріжте пельмені двома вологими чайними ложками. У проміжках змочуйте ложку знову і знову, щоб тісто не прилипало до них. Нехай вареники готуються в підсоленій воді близько 15 хвилин.