Рецепт найкращого пюре у світі (Джоель Робушон) - Кухня Актуель
Домашнє пюре, це правда, це добре, але відверто кажучи: картопляне пюре, молоко, масло ... можливо, це теж не робить великої праці! Ну, ти робиш. Ми пропонуємо рецепт Жоеля Робушона, одного з найвідоміших французьких кухарів у світі, який переосмислив його на початку 1980-х у своєму ресторані на вулиці Лонгшамп в Парижі.
Майже через 35 років після свого народження це пюре, просто виготовлене з хороших продуктів, гладке та неймовірно вершкове, стало легендарним. Багато хто вважає його найкращим пюре у світі. І вона продовжує пропонуватися (і пропонується: її немає в меню і, отже, не виставляють рахунок) для гурманів з усього світу, які приїжджають на обід або вечерю в один із багатьох ресторанів, які шеф-кухар має у всьому світі.
Правильні інгредієнти
В оригінальному рецепті Жоель Робушон використовує картоплю з пальців. Або BF 15, за деякими джерелами. У будь-якому випадку, картопля з твердою м’якоттю, яка правильно тримається разом при варінні у воді. Хороше холодне м’яке масло, нарізане на дрібні шматочки, тепле незбиране молоко (найкраще з можливих) і морська сіль грубого помелу доповнюють список інгредієнтів. І все, нічого іншого. Простий, ні ?
Різні кроки
Швидко відкрийте кроки нашого рецепту зробити домашнє пюре легко
Приготування картоплі
Перший крок - варити картоплю в підсоленій воді. Для цього ми починаємо з того, що миємо їх, але не очищаючи (що допомагає зберегти смак під час варіння). Тому на 6 людей збирайте у великій каструлі 1 кг картоплі, 2 літри холодної води і 1 ч. Л. крупної солі. І ми варитимемо все це в кришці близько 30 хвилин.
Підготовка на овочевому млині
Потім картоплю злити і очистити від шкірки. Пропустіть їх через овочевий млин (дрібна сітка) і зберіть м’якоть картоплі в каструлю. Без овочевої мельниці ви також можете розім’яти пюре, за допомогою картопледробарки результат буде менш «рівним», але таким же хорошим. З іншого боку, категорично забороняється використовувати блендер, оскільки це зробить затор еластичним, тому бла-бла.
Секрет, який має велике значення
Це чудова знахідка шеф-кухаря. Його ідея? Висушіть затор, замінивши воду, що міститься, вершковим маслом і таким чином надайте йому неймовірну гладкість.
По суті, це означає, що каструлю потрібно поставити на середній вогонь та інтенсивно перемішувати протягом 5 хвилин, використовуючи дерев’яну ложку, щоб вона не злипла. Потім на повільному вогні додавайте шматочками 250 г дуже холодного вершкового масла (все ще перемішуючи) і, нарешті, 25 мл дуже гарячого незбиране молока.
Потім дегустуємо і коригуємо приправу (сіль і перець), якщо це необхідно. І насправді, чесно кажучи, ми могли б на цьому зупинитися, за винятком того, що для отримання пюре, гідного чудового зіркового кухаря, є ще один крок.
Витонченість і легкість
Крок, який додасть вашому пюре витонченості та легкості і який полягає просто в тому, щоб пропустити його через китайський або через дуже тонке тканинне сито.