Рецепт приготування качки з перцем на солодкому картопляному пюре Гарне і гаряче - DER SPIEGEL
Рецепт покритої перцем качиної грудки на солодкому картопляному пюре: гостра, ніжна, солодка
Качині грудки на пюре із солодкого картоплі, покритого перцем
Мир на землі - підняти планку трохи вище - було б гарним рішенням на початку року. І так само легко досягти, наприклад, назавжди схуднути на десять кілограмів, щодня займатися невеликим спортом, використовувати менше пластику, купувати товари чесної торгівлі, уникати дитячого робочого одягу або їздити на велосипеді на роботу. Тож усі приємні ідеї, що належать до цієї балаканини вчора, найпізніше на початку лютого, які і так нікому не цікаві.
Тож, можливо, почніть на кілька розмірів менше. Наприклад, з цікавістю до форм харчування, які здаються нам дивними на перший погляд. Зрозумійте світ трохи краще, інтегруючи нові, невідомі інгредієнти з далеких країн у нашу повсякденну кухню. Тоді раптом, під час їжі, ти розумієш, наскільки гармонійно могли жити люди різних культур насправді - коли їх спеції та їжа можуть смакувати дуже близько, у твоїх власних ротах, утворюючи велике ціле.
Автор бестселерів у США та кулінарний хуліган Ентоні Бурден таким чином знайшов сотні кулінарних мостів між континентами. Наприклад, люди у всьому світі смажать на грилі: "Мангал може бути не дорогою до світового миру, - пише він, - але це початок". То чому б не шукати певної подібності у відмінностях, наприклад, приправляючи сіллю та перцем.
Рецепт покритої перцем качиної грудки на солодкому картопляному пюре: гостра, ніжна, солодка
Обидва вони використовуються в різних формах майже на всіх світових кухнях - від каміна в бідній хатині до бенкету надбагатих. То чому б не використовувати сіль, яка пофарбована в темно-чорний колір вулканічним попелом на Гаваях. Або пластівці річки Мюррей, які отримують свій жовто-оранжевий колір із відкладень червоного пігменту від водостійких солей водоростей. І хто знає - можливо, поїдаючи іноземців, ми загалом здобудемо терпимість до нібито чужого.
У всьому світі 52 інгредієнти
Залишається з’ясувати, чи ми дійсно будемо відкривати нові продукти щотижня на нашій хобі-кухні у 2018 році. Давайте просто почнемо. Червоний перець Пондічеррі походить з регіону Пудучері на південному сході Індії і вважається одним з найбільш ароматних і дорогих перців у світі. Це пов’язано з тим, що її збирають лише тоді, коли вона повністю дозріла, а потім сушать на сонці. На відміну від білого перцю, шкірка і м’якоть залишаються на серцевині і не відокремлюються до висихання. Це значно збільшує ризик гниття.
З іншого боку, червоне Пондічеррі - також доступне в магазинах під назвою червоний перець Керала або Пудучеррі - завдяки цьому процесу формує смак, який не можна порівняти з будь-яким іншим пікантним. Маринований у розсолі, він розвиває аромати шипшини та барбарису. У сушеному вигляді він нагадує вишню, має трохи солоні нотки і коштує від 120 до 200 євро за кіло. Неважливо, нам потрібна лише щіпка.
Свіжо подрібнений (він занадто м’який для млина) на курці, смаженій дичині чи екзотичних фруктах, він додає благородну пікантність на додаток до захоплюючих смакових нюансів, який повільно поширюється із задньої частини горла і все ще відчувається через кілька хвилин. Важливо: Ніколи не готуйте і не смажте цей перець довше, оскільки він швидко втрачає ефірний аромат. Крім того, він розвиває надзвичайну пікантність, яка може наблизитися до деяких сортів чилі, і тому його слід дозувати дуже обережно.
Ми використовуємо його для "Качина грудка з перцем на солодкому картопляному пюре".
Основна страва зі смаком, зимова, яка поєднується у поєднанні солодких ароматів картоплі, карамелі та меду та фруктової, різкої свіжості повністю стиглого перцю. Крім того, розсипчастий базовий тон підтримується перловою цибулею, глазурованою в темно-червоному портвейні, і вершковим соусом.
Рецепт покритої перцем качиної грудки на солодкому картопляному пюре (основна страва для 4 осіб)
Час підготовки: 20 хвилин
Час підготовки: 50 хвилин
Рівень складності: середньої складності
Качині грудки та соус
800 г качиної грудки зі шкірою
1 чайна ложка дрібної морської солі
1 цибулина
1 ст. Л. Рослинного масла
1 ст. Ложка коричневого тростинного цукру
200 мл сухого червоного вина
400 мл качки або птиці (витягнуто самостійно або зі склянки)
1 морква
1 паличка селери
150 г цибулі-порею (тільки зелена частина)
1 щіпка солі
1,5 ст. Ложки червоного перцю Пондічеррі *
50 мл червоного портвейну
1 ст ложка меду
солодке картопляне пюре
800 г солодкої картоплі
4 ст. Л. Вершків для приготування (15% жиру)
1 щіпка солі і перцю з млина
0,5 чайної ложки свіжомеленої булави (альтернатива: мускатний горіх)
Портова цибуля
300 г червоної перлової цибулі (альтернативно: рожевий цибуля-шалот)
1 ст. Л. Рослинного масла
100 мл червоного портвейну
2 ст. Л. Старого бальзамічного оцту
1 щіпка солі
підготовка
Качині грудки та соус
Качині грудки вимийте під проточною водою, повністю висушіть і наріжте дрібні діаманти в бік шкіри дуже гострим м’ясним ножем (краще: скальпелем з аптеки) - не ріжте м’ясо. Помасажуйте жировий прошарок сіллю. Нехай качині грудки досягнуть кімнатної температури.
Очистіть і наріжте цибулю кубиками. Помийте і подрібніть моркву, цибулю-порей та селеру. Тушкуйте цибулю на олії на сильному вогні на глибокій сковороді, посипте цукром і смажте, поки не утвориться легка карамель. Деглазуйте вином, додайте овочі, що залишилися, і зменшіть до третини на середньому вогні. Додайте запас і дайте йому кип’ятитись 15 хвилин із закритою кришкою. Розігрійте духовку до 160 ° C духової шафи. Перекладіть овочі та рідину в жаростійку жаровню, покладіть качині грудки шкірою догори і готуйте відкритою в духовці приблизно 35 хвилин. Приблизно через 30 хвилин додайте трохи води або шрифту і виміряйте температуру серцевини качиних грудей - в кінці вона повинна бути максимум 65-70 ° C. Ті, хто віддає перевагу м’ясу середнього, зупиняються на 60 ° C.
Дрібно подрібніть перець для качки. Доведіть портвейн, мед і дві третини перцю до кипіння протягом 2 хвилин (не більше), дайте трохи охолонути. Зберігайте м’ясо в теплі. Пюрируйте вміст смаженого в блендері, пропустіть через дрібне сито і приправте соус сіллю.
солодке картопляне пюре
Помийте солодку картоплю, запаріть (або відваріть) в шкірці до м’якості, очистіть їх, поки вони ще гарячі, і використовуйте виделкою та віночком, щоб обробити їх разом з рештою інгредієнтів до однорідного, але не липкого пюре. Не використовуйте змішувач або паличку. Тримати теплим.
Портова цибуля
Очистіть перлову цибулю, обсмажте їх на покритій сковороді з олією на сильному вогні. Деглазуйте портвейном, трохи зменшіть вогонь, зменште вино, знову і знову перемішуючи цибулю. Додати бальзамічний оцет, приправити сіллю і глазурувати на повільному вогні протягом 5 хвилин.
Промажте качину шкіру перцевим медом, запікайте під решіткою духовки 2-3 хвилини, посипте залишився перцем, порцією та подавайте до пюре, цибулі та соусу, щоб взяти самостійно, або влаштуйте відповідно чотири великі, розігріті тарілки.
Напій для напою
Улюблений сорт винограду для супроводження жирної птиці (піно нуар) - вирощується не лише як німецький піно нуар, австрійський чорний рислінг, південнотирольський Сен-Лоран або, звичайно, на південь від Діжона, щоб гріховно дорогий Бургундія - цей виноград також цінується в багатьох інших виноробних регіонах світу. Несподівано якісний варіант походить з Аргентини: 2014 Bodegas Salentein Pinot Noir Barrel Selection * від Мендоса зі своїми складними ароматами ягідно-ванільно-тютюново-апельсинових цедр та величезною силою на смак, тоді соковиті, ніжно-пряні фрукти легко досягають втричі дорожчих Французький підхід.