Рецепт тижня: мій традиційний яловичий суп
RdW: Традиційний яловичий суп (Фото: Wikimedia)
Мені завжди приємно шукати рецепти традиційних страв, готувати їх і таким чином оптимізувати свій спосіб приготування відповідної речі. Ось так я придумав яловичий суп, який мені не подобався в дитинстві - але, мабуть, завдяки кулінарній майстерності моєї матері. Детальніше про це іншим разом ... У будь-якому разі: Мені було ясно, що основою цього супу є хороший міцний бульйон, який, безумовно, заповнюється овочами, насправді завжди з локшиною, а потім такими делікатесами, як кулькові кульки та яєчні палички. Також доцільно варити відвар напередодні, оскільки його можна знежирити і процідити в холодильнику після ночі. І ви обов’язково повинні це зробити.
Інгредієнти (для великої каструлі):
1200 г м’яса з яловичого супу (скибочка гомілки, драбина або подібне)
2
3 кістки
2 товсті моркви
1/4 чистотілу
1 порі
1 велика цибулина
Букети трав: лаврове листя, ягоди ялівцю, горошок чорного перцю, не більше 1 гвоздики
сіль
1/2 пучка петрушки плосколистої
Вставка на ваш вибір (овочі, локшина, кукурудзяні кульки, укол яєць)
Підготовка:
Для півтора літрів потрібного бульйону вам потрібен шматок м’ясного супу вагової категорії від 700 грамів до 1,2 кіло. Тим часом я віддаю перевагу скибочкам ніг, оскільки на них також є м’ясо, яке смачно смачить у супі, якщо його подрібнити. Візьміть принаймні дві кістки від м’ясника, якому ви довіряєте - це не обов’язково повинні бути кістками мозку. Овочі також необхідні: одна-дві товсті моркви, така ж кількість чистотілу та пориста паличка. Для очищення смаку та кольору необхідна неочищена цибуля, яку ви розрізаєте навпіл навхрест. Вирізані поверхні можна смажити на плиті або на сухій сковороді, поки вони не стануть дуже темно-коричневими. Приправляється: двома-трьома лавровими листами, трьома-чотирма ягідками ялівцю кожна, половиною чайної ложки горошку чорного перцю та гвоздикою. Це завжди називають «пучками спецій» або «мішками зі спеціями» - я вже давно використовую пряне яйце; це схоже на велику заварку для чаю з дротяної сітки і коштує близько шести-восьми євро. Спеції туди поміщаються, і ви можете повісити її на гачок у каструлі і в кінці все чудово видалити.
Ви дійсно повинні ретельно мити м’ясо та кістки під проточною водою та видаляти залишки кісток, що липнуть Тоді настав час переростати, міра, яка допомагає тримати заварку чистою. Для цього я кладу м’ясо і кістки в сито в раковину, нагріваю воду в плиті і використовую її для обробки речей; іноді це має бути двічі. Ви можете побачити, чи достатньо завареного, оскільки тоді поверхня диска та кістки ноги повинна бути більше сірою, ніж червоною. Тепер ви кладете обидва в каструлю, кидаєте дуже маленьку руку солі і вливаєте півтора літра холодної води. Нова хитрість: покладіть скибочку ніг на перевернуте блюдце, яке ви кладете на дно каструлі - таким чином м’ясо не контактує з ним безпосередньо і готується рівномірніше.
Перший етап полягає у тому, щоб вода кипіла дуже повільно. Це найкраще працює на рівні 3 на моїй плиті, але це також займає близько 20 хвилин. Як тільки тепло нагріває воду, додайте спалену цибулю та спеції в яйце/мішок/що завгодно. Отже, ви вибираєте, щоб вибране ніжно кипіло протягом двох годин у фазі 2. Приблизно через 20 хвилин на верхівці осяде сірувата піна. Ви піднімаєте його щілинною ложкою і утилізуєте. Через десять хвилин повторіть це, якщо це необхідно. Як правило, слід вирішувати питання "піни".
На фазі 3 ви встигаєте помити, почистити та подрібнити овочі. Шматочки можуть бути досить великими - адже ці овочі не їдять, а подають лише у вигляді бульйону. Загалом відвар займає три години; овочі повинні запрацювати протягом останньої години. В кінці ви даєте бульйону трохи охолонути і виймаєте овочі, цибулю, спеції, а також м’ясо. Потрібен лише диск ноги. Покладіть овочі в загострене сито і ложкою трохи видавіть їх над бульйоном. Потім це відходить. Поставте відвар у накриту каструлю в холодильник на ніч.
Наступного дня жир осів - схожий на перший лід на озері взимку. Ви піднімаєте це щілинною ложкою і викидаєте. Тепер вам потрібен другий горщик, в якому також готується суп. Зараз мова йде про фільтрування відвару. Найкращий спосіб зробити це за допомогою широкого сита, яке ви вкладаєте, так, що? лежати. У рецептах люблять щось сказати про марлю або щось інше - я спеціально для нього купила тканинну пелюшку! Його також можна легко мити після використання. У будь-якому випадку ви заливаєте бульйон через цю конструкцію. Це буде фаза 4.
Є овочі знову як депозит. І знову морква, селера, порі та кольрабі - кількості за смаком. Цього разу все ріжеться набагато тонше, кубиками або смужками за бажанням і готується різний час. Спочатку дайте відвару трохи прогрітися і регулюйте солоність. Також може бути, що кількість зменшилася під час варіння, а смак занадто інтенсивний - тоді ви розбавляєте гарячою водою. Метою цього етапу є збалансований бульйон. Загалом овочі займають близько 25 хвилин. На перше місце виходять морква та селера. Через 5 хвилин кольрабі, ще через 5 хвилин порі. Тим часом ви подрібнили м’ясо з часточки ніжки і додали його.
За часів BSE завжди говорили: заради Джотте, не готуй вареників з кісткового мозку, хвороба божевільних корів неминуча! Сьогодні це вже не застосовується, але все-таки зробити ці смачні кульки самостійно майже неможливо, оскільки м’якоть сьогоднішньої худоби вже просто не працює. Є готові вареники з кісткового мозку, які мають справді приємний смак ... Краще виглядає з уколом яєць. Змішайте два цілих яйця з двома ложками молока. Акуратно приправити сіллю та мускатним горіхом. Змастіть одну або кілька збіжних формочок і додайте яєчне молоко. Розігрійте духовку до 100 °. Помістіть формочку (форми) у форму для випікання та залийте достатньою кількістю води, щоб у ній знаходилось дві третини форми. Поставте все це в духовку і нехай яєчна паличка зупиниться. Для цього йому знадобиться щонайменше 40 хвилин. Якщо він твердий, що ви можете перевірити дерев’яною шпажкою (якщо він залишається сухим, коли його витягуєте, чи готовий), нехай укол яйця охолоне у формі. Потім ви перевертаєте форму (и) і згортаєте результат. Він потрапляє в суп в самому кінці і просто повинен бути теплим.
Слово про локшину: в неї найкраще вписується маленька локшина - зірочки, букви, струнки або мідії. У півтора літра бульйону додайте 100 грам макаронних виробів. І будь ласка, готуйте їх окремо; в бульйоні вони набрякають і отримують некрасиву консистенцію. Я також люблю використовувати грецьку рисову локшину, тобто локшину у вигляді рисових зерен. Але це теж питання смаку. Не вистачає лише подрібненої петрушки за смаком ...
В кінці готовий гарячий суп посипають петрушкою і подають у шикарній террині або просто подають у горщику. І горе, що хтось запитує про Меггі!