Регулювання фаршу Сире фарш у бургерних

фаршу

Чому в деяких ресторанах, що займаються гамбургерками, дозволяється подавати свої котлети з м’ясного фаршу, а в інших магазинах стверджують, що фарш можна подавати лише повністю приготованим? Ось відповідь!

Навіщо потрібні правила вживання фаршу?

Фарш дуже чутливий до можливих мікробів. Це головним чином завдяки відкритій структурі та великій площі поверхні, яка має багато контакту повітря та матеріалу під час обробки (наприклад, на м’ясорубці). Це дозволяє мікробам осідати в фарші і легко поширюватися.

Історія регулювання фаршу

На початку 20 століття гігієна була основною проблемою в переробці м’яса, оскільки робочі приміщення, що охолоджувались, та транспортування м’яса у вакуумних гігієнічно упакованих вантажних автомобілях на той час не були правилом.;-) Для того, щоб захистити населення від хвороб, у 1936 р. Було введено в дію “Постанову про фарш, скребтове м’ясо та інше м’ясо сирого м’яса” [коротше HFIV]. Менш складна назва "регулювання фаршу" стала популярною у народній мові.

Що в середині?

Положення, яке можна прочитати дуже коротко, було покликане зобов’язати м’ясників, м’ясників та кухарів безпечно обробляти м’ясний фарш та подібні продукти. З появою технологій глибоке заморожування дедалі більше використовувалось як консервація, так що нормативно-правові акти повинні регулювати обробку замороженого фаршу на додаток до свіжого фаршу.

Зварити фарш до кінця?

У постанові про фарш говориться дуже спрощено: свіжий фарш може пропонуватися сирим для споживання в той же день, тоді як заморожені [сирі] фарші повинні ретельно нагріватися.

Чому TK-Hack, який був оброблений свіжим і чистим, також повинен бути приготований?

Це пов’язано з тим, що навіть в замороженому стані мікроби та бактерії не “відпочивають”, а працюють лише повільніше. М'ясо також може зіпсуватися в морозильній камері або продовжувати псуватися, якщо воно вже оброблено неналежним чином.
Заморожуючи без техніки ударного заморожування, м’ясні волокна також руйнуються повільно виникаючими кристалами льоду. Це означає, що вони можуть утримувати менше рідини при повторному відтаванні. Будь-які мікроби, присутні в упаковці, потім розподіляються разом із м’ясним соком. Тому трирічні котлети з дна морозильної камери слід викидати, а не їсти середньо-рідкісними.;-)

Регламент щодо фаршу: вчорашні новини!

У 2007 р. Постанову про фарш було замінено «постановою про гігієнічні вимоги до виробництва, обробки та збуту певних продуктів тваринного походження». «Постанова про гігієну кормів для тварин» [коротше: Tier-LMHV] є набагато вичерпнішою та детальнішою.

Регламент гігієни харчових продуктів [LMHV] був створений головним чином з метою європейської торгівлі. Єдині стандарти дозволяють збільшити різноманітність, а також спростити і, насамперед, безпечне поводження з продуктами тваринного походження.

На додаток до основних норм щодо (домашнього) забою, охолодження, упаковки та декларування регламентується переробка фактично всіх тварин. Перш за все, це забезпечує різноманітний асортимент, наприклад, м’яса крокодилів, зебри та інших немісцевих тварин. Значну частину постанови складають правила щодо замороженого м’яса, фаршу та інших м’ясних заготовок. Молоко та яєчні продукти взагалі не стосувалися “старої” постанови про фарш, але вони чітко регламентовані в Tier-LMHV.

Сьогодні: сирий фарш у Tier-LMHV

Тема «фарш» також має своє місце в постанові, і, простіше кажучи, там сказано наступне: Якщо фарш виробляється відповідно до вимог і специфікацій постанови, свіжий, сирий фарш вже вважається їстівним продуктом харчування - і, отже, також готовим продуктом. Для цього свіжого продукту [їстівної їжі], на відміну від заморожених товарів, не існує законодавчих норм щодо приготування. Регулюються лише продажі в той же день. Це дозволяє ресторатору запропонувати замовнику замовити його свіжомелену пиріжку [як стейк] на різних рівнях приготування. Отже, гамбургер із зубного каменю також можливий.;-)
І навпаки, це також причина, чому такі бургерні мережі, як McDonalds, Burger King та Hans im Glück, можуть подавати свої котлети лише повністю приготованими: тут переробляють централізовану заморожену їжу. У ресторанах з бургерами, де вас запитують про ступінь готовості при замовленні, використовують свіжий, не заморожений фарш.

У Tier-LMHV, звичайно, також роз'яснено, як довго м'ясо може пропонуватися в якості сировини при певній температурі. У м’ясників залишки, які не продавали, часто консервують солі для затвердіння та використовують для виробництва ковбас та ковбас (Frankfurter, Wiener, ...). Не знаю, як гамбургерські ресторани використовують залишки їжі.

Звідки береться м’ясо в бургерних?

На практиці ресторатор подрібнює м’ясо у власному ресторані [рідше] або, наприклад, замовляє у м’ясника чи оптовика. Якщо м’ясник забезпечує правильне виробництво, упаковку та доставку відповідно до постанови, продаж сирого м’яса і тут не становить проблем. Наприклад, свинину, упаковану у вакуумі, все ще можна подавати у ресторані як м’ясну або середньо приготовану котлету через кілька годин після виробництва в м’яснику.

Чи є обов'язковим для приватних осіб рівень Tier-LMHV?

Ні, Tier-LMHV стосується комерційного поводження з фаршем. Приватно кожен може робити це, як хоче, і, таким чином, також їсти заморожений фарш.

Задля розваги…

Зрозуміло, що на цьому етапі я хотів би рекламувати всіх малих виробників гамбургерів. Я оцінюю не лише майстерність майстерності „справжнього” гамбургера. У маленьких магазинах завжди багато любові до їжі. Завдяки часто кращим та, насамперед, більш свіжим інгредієнтам, створюється більш якісний та поживний продукт.

Сподіваюся, мені вдалося відповісти на ваші найважливіші запитання. Якщо щось незрозуміле, відсутнє або у вас є якісь інші пропозиції, я з нетерпінням чекаю ваших повідомлень та коментарів у цій статті.:-)

  • Tier-LMHV, відповідні органи:
    • §8 заборони
    • §13 та §13а (Wild Burger)
    • §16, §16а Декларація про злом ТЗ
    • Додаток 5, глава II до розділу 7, пункт 1
  • Більше не діє регулювання фаршу (HFIV)