Ремі Жиро; Овоч так само важливий, як; м’ясо або риба; Новини
Поділитися:
Їх можна знайти на кожній тарілці, забуті овочі, міні-овочі, більшу частину сезонні або навіть іноді екзотичні, овочі вже не просто гарнір, вони все частіше є основною стравою. Деякі кухарі створили їм концепцію, інші привласнюють їх, дотримуючись моди на природність. Треті черпають з цього натхнення, щоб у центрі свого меню поставити здорову кухню, ближчу до продукту та завжди смачну. Аналіз цієї нової кухні на рослинній основі з Ремі Жиро, двозірковим шеф-кухарем із Domaine des Hauts de Loire.
Ми також все більше прагнемо підкреслити унікальний смак та естетичний аспект овочів ...
Овоч, що це правда, висувається більш творчо. Раніше ми використовували однакові овочеві гарніри для всіх страв. Не обов'язково було шукати гарнір залежно від страви. Наприклад, на моїй кухні кожен гарнір відповідає певній страві. Також з’явились нові форми та якості овочів, такі як міні-овочі, що дозволяють досягти більшої креативності в композиції тарілки. Це трохи дорожче, але все одно дуже гарне і смачне. Я думаю, що овочі - це чудовий дитячий майданчик, творчість та натхнення. З овочів ми можемо створити абсолютно несподівані та дивовижні асоціації.
Якість овочів навіть змінилася? ?
Взагалі кажучи, так. Тим паче, що ми все більше і більше працюємо безпосередньо з виробниками, що дає можливість постійно перевіряти якість продукції. Звичайно, ми все ще працюємо з Rungis, коли не можемо допомогти, але тут наші постачальники місцеві. Ми знаємо, як вони обробляють землю, і вимогу, яку вони мають забезпечити овочами дуже доброї якості.
Часто достатньо простого відвідування виробничого майданчика, щоб швидко дізнатись, куди ти ступаєш, тоді справа в довірі ...
З якими овочами на своїй кухні ви особливо любите працювати? ?
Картопля, я думаю, тому що вона піддається багатьом інтерпретаціям і гриб, який для мене є улюбленим овочем. І тоді звичайно спаржа, якої ми з нетерпінням чекаємо щороку. Але мова також йде про задоволення потреб організму. Коли ви всю зиму їли коренеплоди або крохмаль, наприклад, навесні вам потрібна легкість. Всі мої овочі готують окремо, щоб зберегти як колір, так і чистий смак кожного. Врешті-решт, у нашому меню ми пропонуємо різний овочевий супровід залежно від страви, а також цілком вегетаріанське меню. На кухні предмет Овочі представляє роботу двох кухарів, тобто місце, яке вони займають у побудові меню.
А як щодо винних пар? Чи можна пити все з овочами. ?
Особливого правила згоди немає, але ми можемо посилатися на структуру овочів, щоб асоціювати з ними вино. Наприклад, Chardonnay les Sauvignons - це вина, які дуже добре піддаються зеленим та весняним овочам. Світло в роті, вони не покривають хрусткість і свіжість овочів. Зі спаржею ми скоріше підемо до вин Ельзасу. Але совіньйон також розбудить смак. У винах долини Луари у нас є легкі вина, які дуже добре справляються. З іншого боку, для крохмальних продуктів ми скоріше виберемо танінові вина, такі як Бургель, наприклад, тоді як для менш традиційних десертів, таких як ті, що виготовлені з буряка, ми можемо вибрати солодше вино.
Домінік ПостельФотографії: Rémy Giraud, Domaine des Hauts de Loire
Domaine des Hauts de Loire
79 вулиця Гілберта Наварда
41150 Онзайн
02 54 20 72 57
[email protected]
http://domainehautsloire.com
Декілька порад шеф-кухаря Ремі Жиро
Буряк і кава
Наприклад, буряк дуже цікаво готувати як десерт за свою солодкість. Я також асоціюю це з кавою в десерті, приготованому як десерт: буряковий десерт з підсмаженим пісочним пісочним фундуком, желе з бальзамічним оцтом, буряковим соком та ароматом кави. Часто буряк запікається в духовці, і він набуває смаженого смаженого смаженого смаку а за кольором і текстурою це ідеальний овоч, який виступає як солоною, так і солодкою закускою.
Для спаржі
Особливо, звичайно, очищати їх від шкірки. Готуйте їх плавно на дні каструлі на сильному вогні зі змішаним вершковим маслом, щіпкою цукру та сіллю. Час приготування максимум 5 - 10 хв. Спаржа просто хрустка, вона не утримує воду, а весь свій смак. Ви можете зберегти частину спаржі з водою для приготування їжі, додати хересний оцет, оливкову олію, шматочок Червіля - все це в блендері. Ви можете подати цей вінегрет на ескалопі з фуа-гра з кількома краплями апельсинової олії.
Домінік Постель
Фото: Фотографії Domaine des Hauts de Loire