Революція на кухні Sport A-Z
Оновлено: 02/04/19 - 17:56
Щотижневий ринок у Ханау-Міттельбухені
Сучасні харчові міфи Овочі шкідливі, колись постулювали особисті лікарі англійських монархів. Протягом багатьох років маргарин замість масла був суворим наказом для хворих на серце. А прославленим "Героям Берна" довелося таємно пробиратися вночі до вбиральні, щоб випити води. 50 років тому спортивні лікарі змусили футболістів задихатися з набряклими язиками і повністю зневоднили.
Овочі шкідливі, стверджували колись особисті лікарі англійських монархів. Протягом багатьох років маргарин замість масла був суворим наказом для хворих на серце. А прославленим "Героям Берна" довелося таємно пробиратися вночі до вбиральні, щоб випити води. 50 років тому спортивні лікарі змусили футболістів задихатися з набряклими язиками і повністю зневоднили.
Значна частина цієї науково замаскованої нісенітниці зараз висміюється анекдотом з попередніх часів. Але зараз все більше вчених також атакує ті дієтичні рецепти, за допомогою яких американські лікарі, а також Німецьке товариство з питань харчування хотіли зберегти людей стрункими та здоровими - але, можливо, мільйони загнали в ожиріння.
Як можна більше вуглеводів та нежирної їжі все ще є сумнівною рекомендацією. Це і догма про скорочення калорій, очевидно, призводить до прямо протилежного обіцяного.
Одним з перших революціонерів меню був французь Мішель Монтіньяк у середині 1980-х. Він використав метод, розроблений кількома роками раніше для діабетиків, який вимірював швидкість, з якою вуглеводи з цукру, борошна або картоплі проникали в кров. Цей так званий глікемічний індекс - на якому зараз базуються інші, подібні до цього структуровані дієти Glyx - був встановлений на рівні 100 для виноградного цукру (глюкози). Високий рівень цукру в крові призводить до високого рівня інсуліну. Через хворобу діабетики повинні забезпечити якнайнижчий рівень цукру в крові, інакше їм доведеться вводити більше інсуліну. Але що відбувається зі здоровими людьми? Тут справа в тому, що жир може зберігатися в клітинах організму лише з високим рівнем інсуліну - а вуглеводи організм також перетворює в жир.
Метаболізм людини, попереджає дієтолог Ніколай Ворм (метод Логі), "не запрограмований на все життя з високим споживанням вуглеводів". З часом підшлункова залоза виснажилася від постійного перевиробництва інсуліну: "Він поступово зменшує вироблення гормонів до дуже низького рівня. Закладено наріжний камінь для цукрового діабету 2 типу". Навіть трохи підвищений рівень цукру в крові збільшує ризик серцевого нападу.
Якщо тепер ви бачите, що пиво має індекс Glyx 110, картопля фрі, смажена картопля та булочки з гамбургерами коливаються між 95 і 85, а молочний шоколад, кола та лимонади мають 70, то швидко стає зрозумілим, чому ці продукти такі гарні . І наступний напад голоду неминучий. Надмірний рівень інсуліну швидко призводить до гіпоглікемії. Перехід до наступного шоколадного батончика попередньо запрограмований. З іншого боку, цільнозернові продукти, такі як коричневий рис або спагетті з твердої пшениці, постійно мають менше 50, молоко та більшість фруктів та овочів - від 15 до 30. Глюкоза, що виробляється організмом, дуже повільно надходить у кров. І навіть келих сухого вина там дозволений.
Монтіньяк навіть виводить із Glyx особливий ризик тих, хто п'є пиво, до алкоголізму. Кожне пиво швидко супроводжується гіпоглікемією, з якою зазвичай борються з іншим пивом. На цьому ефекті базується і хмільний ефект так популярних серед молоді алкогольних напоїв. Шнапс та цукрова вода мають більш руйнівний ефект, ніж сухе вино, через інсуліновий шок, який вони викликають, та гіпоглікемію, що виникає в результаті, навіть якщо більшість алкогольних напоїв "лише" мають вміст алкоголю від п’яти до шести відсотків.
Глікемічний індекс дає зрозуміле пояснення, чому багато вегетаріанців, а також французи-гурмани або послідовники середземноморської дієти, такі стрункі та здорові. Ви автоматично харчуватиметесь правильно, поєднуючи багато свіжих фруктів та овочів з невеликими порціями риби та м’яса (вегетаріанці: соєві продукти, бобові, зародки пшениці та пивні дріжджі) та корисні жири та олії.
Критяни, які все ще були худенькими в 1950-х роках і були названі на честь середземноморської дієти - тим часом харчові звички там також надзвичайно погіршилися, - навіть гіпсували неймовірні 40 відсотків калорій у вигляді жиру. Але це переважно з оливкової олії та риби.
Що стосується жирів, Montignac розрізняє дуже хороші (рослинне масло холодного віджиму/риба) та тваринні жири, які можна споживати помірно. Він суворо забороняє смажити жири. Це особливо довголанцюгові насичені жири, які часто штучно гідруються. Це запобігає їх прогірканню і дозволяє нагріватися без куріння. Разом із картоплею фрі або борошняною паніровкою, наприклад, на шніцелі, жири для смаження у фритюрі є справжніми підсилювачами жиру. Рівень інсуліну підвищується, і оскільки організм не може добре використовувати жири для смаження, він воліє зберігати їх у своїх рулонах з беконом.
Все дозволено в міру
Монтіньяк і Glyx продовжують засуджуватись з питань харчування. Це незважаючи на той факт, що дослідження Британського журналу харчування в 2001 році показало, що метод харчування Glyx не тільки зменшує вагу, але і знижує рівень холестерину. Крім того, рецепти, засновані на пропозиціях Монтіньяка, надзвичайно різноманітні та корисні. Навіть знаменитий шеф-кухар Франції Пол Бокуз готує відповідно до цієї методики і з цим скоротився.
І як тільки тіло знову стає струнким і струнким, дозволяються солодощі, морозиво, картопля фрі та чіпси - все в міру. Сухофрукти та горіхи, які можна гризти, безумовно, кращі.
Дослідження вчених Уолтера Віллетта та Фредріка Старе з "Гарвардської газети" за 2003 рік показує, що їжа з низьким вмістом вуглеводів (з низьким вмістом вуглеводів) значно краще знижує вагу, ніж їжа зі зниженим вмістом жиру. Було сформовано три групи людей із зайвою вагою. У той час як група з низьким вмістом жиру втратила лише близько восьми кілограмів, група з низьким вмістом вуглеводів втратила більше одинадцяти кілограмів з такою ж кількістю калорій.
"Найбільшим сюрпризом, - повідомляє керівник дослідження Пенелопа Грін, - було те, що група з низьким вмістом вуглеводів, яка отримувала 300 додаткових калорій на день - 25000 додаткових калорій протягом дванадцятитижневого періоду дослідження - також втратила більше ваги, ніж група з низьким вмістом жиру, а саме десять кілограмів на учасника ".
Ще одним ударом для жирів-бідних теоретиків є два дослідження США, опубліковані в "Annals of Internal Medicine". Інтерніст Лінда Стерн з Філадельфійського медичного центру у справах ветеранів та Вільям С. Янсі з Медичного центру у справах ветеранів у Даремі базували свої дослідження на новому методі Аткінса (The New Atkins Diet, Goldmann Verlag), який багато в чому відповідає методу Монтіньяка. Вони дозволяють групі людей з надмірною вагою їсти м'ясо, яйця та молочні продукти, а також фрукти та овочі до душі. Тут теж результати були блискучим підтвердженням. Люди з надмірною вагою, які їли дієту з низьким вмістом вуглеводів, втратили більше ваги, ніж група з низьким вмістом калорій і низьким вмістом жиру. Високе споживання здорових жирів - до 40 відсотків - навіть позитивно впливало на рівень ліпідів у крові, всупереч усім попереднім теоріям про інгібітори холестерину. Свиняча рулька з великою кількістю квашеної капусти - це раптом дозволено, якщо зменшити лише пельмені або картопляне пюре.
Тривалі пости - отрута
Тривалі голодування і нульові дієти - це чиста отрута для організму. Незалежно від прямих небезпек для здоров'я, таких як серцева та кровоносна недостатність: тіло переходить на екстремальний економічний режим, головним чином нарощує м’язову масу і майже не містить жиру - і все одно створює нові жирові клітини. Повернувшись до нормальної їжі, економічний режим зберігається, шари бекону швидко стають ще товщі. Тріумфував знаменитий ефект йо-йо. І хоча пухкі люди іноді їдять набагато менше, ніж люди з нормальною вагою, зараз вони потрапляють у замкнене коло.
Однак крайні форми методу Глікса є проблематичними, наприклад, на ранніх стадіях дієти в Саут-Біч американським спеціалістом з кардіології Артур Агастон. Його книга потрапила до списку бестселерів у США та Німеччині. В Агастоні всі перші постачальники вуглеводів, такі як хліб, макарони та навіть фрукти, заборонені протягом перших двох тижнів. Допускається лише нежирне м’ясо, риба, овочі, яйця, сир та горіхи. Такі білкові бомби добре заповнюють вас і фактично відносно швидко призводять до втрати ваги. Однак нирки зазнають стресу, і подагра може розвинутися. Це правда, що навіть сьогодні такі первісні народи, як наші предки, харчуються переважно м’ясом і дуже здорові: Але якби всі їли стільки риби та м’яса, результатом було б ще більше заводського землеробства та подальшого перелову світового океану.
Знижене обговоренням у Glyx, Німецьке товариство з харчування (DGE) організувало конференцію експертів. Короткий зміст: Немає причин змінювати курс. Глікемічний індекс корисний лише при діабеті та при оцінці продуктів з високим вмістом вуглеводів. Позитивний вплив дієти Глікс на діабет та ожиріння в даний час все ще є "гіпотезою", оскільки відсутні важливі дослідження. Також застосовується рекомендація DGE: "Споживайте принаймні 50 відсотків енергії, що надходить у вигляді вуглеводів". Виправлення курсу було проведено підпільно. У майбутньому люди в основному будуть їсти цільнозернові продукти, а також багато овочів та фруктів. Однак ці продукти автоматично мають низький індекс гліксу. DGE також дотримується суперечливої вимоги не споживати більше 30 відсотків жиру з їжею - це близько 70 грамів на день для дорослої людини. Тут також коригування курсу при оцінці якості жирів: Споживання насичених жирних кислот (тобто жирів, що просмажуються у фритюрі) "слід зменшити на користь одноразових і багаторазово насичених жирних кислот".
Щоб збільшити споживання омега-3 жирних кислот, DGE рекомендує вживати морську рибу, таку як скумбрія, оселедець, тунець і лосось, а також олія ріпаку та волоських горіхів за результатами досліджень. Рекомендоване споживання білка 0,8 г на кілограм ваги на добу є безперечним.
Протилежні позиції повзуть один до одного. З минулого року журнал Brigitte також продовжує оптимізувати свій раціон за допомогою нових знахідок. Кількість калорій було трохи збільшено, а вуглеводи в рецептах, які дуже різноманітні, зменшені. У бурхливий вік гамбургерів та друзів, однак, знайти шлях до кулінарії в минулому було зовсім не просто. Особливо, коли люди "стають все більш скупими, коли справа стосується їжі", як це критикує Ульріке Еберле з Фрайбурзького екоінституту. Хоча витрати на приватне споживання вдвічі збільшились з початку 1960-х років, частка витрат на їжу зменшилася вдвічі. "У зв'язку з постійно зростаючим ціновим тиском уздовж харчового ланцюга, цей розвиток подій можна трактувати як постійно знижувальну економічну оцінку харчування", - сказала Ульріке Еберле, керівник проекту дослідницької асоціації "Поворот харчування". В результаті маркетинг високоякісної, екологічно чистої їжі не стане простішим. Еберле: "Якість має свою ціну".