Рибний клей, прихований інгредієнт пива
На початку листопада Гіннес порадував веганів, відмовившись від використання рибного клею. ПОЯСНЕННЯ
Іноді для виготовлення пива потрібно використовувати таємничий інгредієнт: ісинглас.// kjekol - Фотолія
Щаслива, як риба у воді? Нещасна, як осетер у пиві! Ця риба справді є центром промислової проблеми для пивоварів.
Для фільтрації та освітлення пива вони використовують однокласник, «клей» риби. Але вегани засуджують таку практику, яка робить пиво невідповідним для їх дієти. На початку листопада Гіннес оголосив, що відмовляється від використання цієї техніки для пива, що існує вже 256 років.
80% статті залишається прочитати.
Хрест,
Розвивайте свою різницю
Включено в передплату:
- Всі статті необмежені в Інтернеті та додатках
- Щоденна газета в цифровій версії
- Доступ до архівів та тематичних файлів
- Наші поточні та тематичні бюлетені
Пробна пропозиція від
► Чи є риба в пиві? ?
Ні, однокласник використовується під час виготовлення, але його немає в готовому продукті.
Після бродіння пиво потрібно процідити та «освітлити», щоб витягти дріжджі, домішки та залишки та видалити помутніння. Для цього пиво кладуть у захисний бак, а частинки осідають на дні. Але для прискорення процесу деякі пивоварні використовують оздоблювальні та освітлювальні агенти, найпоширенішим з яких є скло.
Рибний клей буде «флокулювати», тобто агломерувати з дріжджами та залишками, перетягуючи їх на дно резервуару, утворюючи ціле, яке потім буде видалено із суміші. Таким чином, цей клей використовується лише під час виготовлення і не змінює смак або текстуру пива.
"Іштіокола - це технологічна допомога", - пояснює П'єр Бріньйон, генеральний директор Французького інституту пивоваріння та солодування. Під час фільтрації він уловлює певну кількість сполук, присутніх у суслі, але в готовому продукті його ніколи не виявляється. "
► Звідки цей рибний клей? ?
Ізінглас виготовляють із плавальних міхурів риби, походження великих осетрових риб. Цей орган, який є не у всіх риб, являє собою наповнену газом кишеню, що дозволяє рибам визначати, наскільки глибоко вони плавають у воді. Якщо вона набрякла, риба може піднятися на поверхню. І навпаки, коли вона спорожняється, риба опускається вниз.
Для промислового використання плавальний міхур зневоднюється та подрібнюється в порошок, утворюючи великі білі пластівці, які утворюють пасту при контакті з водою. Дорогий і рідкісний осетровий скло часто замінюють клеєм від інших риб.
► Чи всі пиво зацікавлені? ?
Ні. Ця практика дуже поширена для англосаксонських сортів пива, але рідше зустрічається у Франції, де пивоварні задовольняються фільтрацією з діатомітом. "У Франції ми більше працюємо над якістю сировини, яка, отже, не потребуватиме цих допоміжних речовин", - пояснює П'єр Бріньйон.
На додаток до використання для прискорення процесу фільтрації, isinglass дає можливість "наздоганяти" погані суміші, які містять занадто багато домішок, і повернути пиву більш жовтий і яскравий колір. Існують альтернативи, такі як PVPP, полівінілполіпіролідон, полімер, який використовується для стабілізації пива та його освітлення.
► Чи це сучасна виробнича практика ?
Так і ні. ХІХ століття ознаменувало переломний момент в історії пива, з розвитком технологій та стандартів, спрямованих на забезпечення його чистоти. Відтоді пиво почало втрачати свій похмурий вигляд, і методи фільтрації поширились. Більше 200 років Гіннес використовував рибний клей для фільтрації окремих дріжджів свого пива зі смаком. Якщо використання isinglass тому відповідає виробничій практиці, це не нове.
Виготовлення самого рибного клею бере свій початок з давніх часів. Про "іхтіоколам" вже згадується в "Природній історії" Плінія Старшого. У той час цей клей використовували в лікувальних цілях.