Рідина стає твердим варенням і зголодніє до науки

Чи є у вашому саду більше фруктів, ніж ви можете з’їсти? Або ви отримали або купили більше фруктів, ніж зараз можете використовувати? Збереження їх - тоді хороший спосіб зберегти плоди літа і зберегти їх на холодні місяці. Тож ви можете насолоджуватися самозбираними або регіональними фруктами навіть після сезону. В Австрії абрикоси, полуниця, смородина та ожина є одними з найпопулярніших видів варення. BESSERwisser зібрав корисну інформацію щодо правильного наповнення, консистенції та різних допоміжних засобів для гелеутворення для джемів та джемів.

Варення або варення?

В Австрії назва джем зустрічається особливо часто - незалежно від того, які фрукти використовувались, і наскільки дрібно пюреваний продукт. ЄС регулював поділ на варення та варення кілька років тому. З 2001 року в ЄС - на основі "мармеладу" англійською мовою - лише продукти, виготовлені з цитрусових фруктів, можуть позначатися як варення, тоді як назва джем повинна використовуватися для заливного фруктового пюре, виготовленого з інших фруктів [4, 5]. Сьогодні, наприклад, варення з ягід, абрикосів та інших місцевих фруктів можна знайти на полицях австрійських супермаркетів. Однак у повсякденному мовному вживанні, особливо для домашніх фруктових продуктів, термін варення все ще використовується в Австрії.

Принцип консервування варення

Сьогодні консервування варення, як і в бабусині часи, - це все в моді і є чим завгодно, але не старомодним. Основним інгредієнтом для цього є свіжі, стиглі та ідеальні фрукти. Це очищається, обробляється серцевиною, подрібнюється і змішується з цукром та/або желюючим агентом. Тоді нагрівається не надто велика кількість - показники коливаються від 0,5 до 3 кілограмів - фруктової маси. Важливо завжди рівномірно розмішувати, щоб желюючий засіб і цукор добре розподілялись від тепла, а маса не потрапляла на дно каструлі [1, 2]. Залежно від виду плодів та гелеутворювача фруктову масу кип’ятять від п’яти до десяти хвилин. Якщо в процесі утворюється піна, доцільно її зняти, оскільки пізніше там можуть накопичуватися бактерії [1, 2, 3]. Залежно від бажаного кінцевого результату, фруктову масу можна розтирати за допомогою ручного блендера під час готування.

Тоді найважливішим питанням при кип’ятінні варення є: коли суміш досягла потрібної консистенції і готова до заповнення? Для перевірки цього проводиться так званий тест на гелеутворення. Для цього кілька крапель гарячої фруктової маси кладуть на холодну, гладку тарілку [1, 2, 6]. Якщо вони швидко застигнуть при охолодженні, варення готове і його можна заливати. Для забезпечення терміну придатності варення важливо дотримуватися гігієни: банки потрібно ретельно очистити, перш ніж гаряче варення залити, і в ідеалі виварити, а кришки слід добре просушити. Це запобігає утворенню цвілі, і варення можна тримати довше [3].

Поради та рекомендації щодо заповнення

Щоб банки з варенням не стрибали, наповнившись гарячим варенням через швидку зміну температури, попередньо промийте їх гарячою водою та/або покладіть на вологу тканину [2].
Переверніть контейнери догори дном відразу після наповнення. Гаряче варення стерилізує залишок повітря - ще раз важлива порада для продовження терміну придатності продукту. Досить кількох хвилин - знову переверніть банки, поки вміст не охолоне і не прилипне до кришки [2, 3].

Фізика та хімія гелеутворення

Принцип кипіння варення з рідини стає твердим. У процесі, відомого як гелеутворення, вода зв’язується, і створюється «гель» з більш твердою, але при цьому м’якою консистенцією. Залежно від виду, це називається варенням, джемом, террином або аспіком.

Але як працює цей процес гелеутворення? Вирішальним фактором для цього є структура води: вода (H2O) - це полярна молекула, яка має позитивно і негативно заряджену сторону. Для того, щоб зв’язати воду, вам також потрібні заряджені молекули, які можуть взаємодіяти з молекулами води. При кип’ятінні варення цю функцію виконують довгі ланцюгові молекули цукру, особливо пектини [6, 7, 8].

Пектини, які також містяться в різних гелеутворюючих речовинах, містяться майже у всіх фруктах. Однак їх переважно отримують із клітинних стінок ягід та ягідних фруктів - переважно яблук [2, 6]. Пектини - це множинні цукри, тобто молекули одного і того ж простого цукру, зв’язані між собою за допомогою спеціальних зв’язків. Негативно заряджені довголанцюгові молекули пектину відштовхують одна одну - однак цю реакцію можна запобігти присутністю кислоти. Заряди пектинових ланцюгів нейтралізуються природним шляхом містяться фруктовою кислотою або додаванням лимонного соку при кип’ятінні. Потім довголанцюгові молекули можуть зачепитися за мережу і зв’язати водний розчин цукру. Це надає продукту бажану консистенцію: він гелює з [6].

Відомі гелеутворюючі засоби

Збереження цукру

Желюючий цукор - це суміш цукру та желюючих агентів - насамперед пектину, який отримують із фруктів. Співвідношення 1: 1, 2: 1 або 3: 1, зазначене на упаковці, вказує, скільки цукру, що зберігає, слід додати відносно плодової маси. Перше число позначає вміст фруктів. Чим це більше, тим менш солодким є відповідний консервуючий цукор. Однак він містить більше гелеутворювача, щоб гарантувати бажаний результат. Крім того, до цукрів, що заливаються з низьким вмістом цукру, додають консерванти, такі як сорбінова кислота, щоб зробити кінцевий продукт більш довговічним [7]. Використовуючи цей гелеутворювач, особливо важливо зважити фрукти перед тим, як почати готувати варення. Бо те, чого багато хто не знає: Зазначене співвідношення збереження цукру до плодів здебільшого стосується ваги брутто плодів і включає оболонку, насіння та оболонку. Тому важливо зважити фрукти перед кісточками та різанням [2]. Пектин, що міститься в желюючому цукрі, з часом втрачає свою желюючу силу. Тому консервуючий цукор більше не слід використовувати після закінчення терміну придатності, оскільки бажаного ефекту більше не можна досягти.

Яблучний пектин

Якщо цукор не слід додавати до особливо солодких фруктів, чистий яблучний пектин також підходить як засіб для желірування. У яблуках дуже висока концентрація цього багаторазового цукру, і деякі сорти, такі як Гренні Сміт, містять особливо велику його кількість. Застосування яблучного пектину має ту перевагу, що фруктовій масі потрібно лише кілька хвилин для гелеутворення цим препаратом [1, 6].

Агар Агар

Овочевою альтернативою желатину - ще одним допоміжним засобом, що виготовляється із сполучної тканини тварин - є агар-агар. Це також довголанцюговий полісахарид, який отримують із червоних водоростей. Цей желюючий засіб характеризується нейтральним смаком. Як і у випадку з яблучним пектином, до агар-агару не потрібно додавати цукор, щоб маса гелювалась. Ще одна перевага цього гелеутворювача, який особливо поширений в Азії: продукт гелюється навіть при більш високій кімнатній температурі та має значно вищу гелеутворюючу здатність, ніж згадані вище альтернативи. Кип’ятити агар-агар потрібно лише принаймні дві хвилини - тоді він починає застигати [1, 6].

Гелеутворення без гелеутворювача

Виробництво варення без додавання гелеутворювача - оригінальний метод, який застосовується донині, особливо у Франції. Пектин, що зберігається у плодах, сам по собі викликає процес желирования: у присутності цукру він розчиняється з клітин при варінні фруктової маси. Однак гелеутворення діє лише в тому випадку, якщо вихідний матеріал містить достатню кількість пектину [6]. Основне правило: чим більше незрілий плід, тим вище вміст пектину в ньому. Перезрілі плоди, навпаки, містять недостатньо цього природного гелеутворювача [2].

Ферменти також можуть викликати реакцію гелеутворення. Наприклад, пудинг можна приготувати з імбиром, не додаючи жодного гелеутворювача.

Отже, при кип’ятінні варення це не завжди має бути класичним консервуючим цукром. Є досить багато варіантів, які особливо цікаві, якщо ви хочете робити менш солодкі продукти. Вибір правильного гелеутворювача - це, перш за все, питання смаку.

Чатні

Інший спосіб переробки фруктів - і овочів - і зробити їх довговічними - це зварити їх, щоб зробити чатні. Цей продукт з Індії також називають пряним варенням і описує соус, який може бути гострим, (солодким) кислим, гострим або гострим. Фрукти та овочі консервуються додаванням цукру та оцту. Чатні складається з добре збалансованих сумішей фруктів, овочів, трав та спецій, а при варінні отримує консистенцію, подібну до варення. Його часто їдять з м’ясними, рибними стравами та каррі, і, особливо в Індії, його подають майже до кожної страви [9, 10, 11]. До речі, повноцінний смак чатні розвивається лише через кілька тижнів зберігання [10].

Висновок

Переробка фруктів на варення і тому подібне добре підходить для того, щоб мати можливість харчуватися плодами літа взимку. Збереження - це давня традиція, яка сьогодні не втратила своєї актуальності. Існує безліч способів отримати м’якоть фруктів до гелю. Зокрема, все більшою популярністю користуються альтернативи класичному консервуванню цукру з низьким вмістом цукру. На додаток до традиційних одноразових джемів, суміші різних видів фруктів, таких як яблуко-бузина, абрикос-персик та інші, забезпечують подих свіжого повітря.

На додаток до традиційних односортових джемів, суміші різних видів фруктів, таких як яблуко-бузина, абрикос-персик та інші, забезпечують подих свіжого повітря. А щоб надати варення щось певне, ви можете поекспериментувати: Наприклад, звичайні фруктові намазки також можна приготувати зі спеціями, такими як імбир, кориця або чилі. Випивка алкоголю - лікеру, коньяку чи Grand Marnier - а також додавання таких трав, як чебрець або розмарин, надають варення особливу ноту [2, 3].

набрякати

[6] Вільгіс Т.: Молекулярна кухня: фізика та хімія тонких смаків. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9-те виправлене видання