Ринок кошерних продуктів харчування невеликий, правила складні - просто подивіться на них

Попит на кошерну їжу є, але група споживачів є керованою, і потенціал зростання обмежений: Як забезпечується пропозиція? І які варіанти існують для кошерних споживачів поза спеціалізованими магазинами?

Це невеликий ринок зі складними правилами: постачання кошерної продукції створює проблеми для споживачів та роздрібних торговців. Як показує погляд на швейцарську промисловість, це заохочує оригінальні рішення.

Молочні продукти є важливою частиною асортименту магазину Кошер Сіті в Цюріху Ведікон. (Зображення: Крістоф Рукштуль/NZZ)

Рабин Йозеф Відер з Групи інтересів за кошерну їжу (IGfKL) у Цюріху підрахував, що з 18 000 швейцарських євреїв близько 6 000 (включаючи багато дітей) харчуються виключно кошерно. Крім того, є багато неортодоксальних євреїв, які хоча б частково харчуються кошерним способом.

Кошерні списки (також доступні як додаток) є важливим інструментом. Ці списки полегшують щоденні покупки для споживачів, які живуть відповідно до єврейського дієтичного законодавства. Оскільки там перераховані всі “звичайні” продукти від традиційних роздрібних торговців, таких як Migros чи Coop, які дозволено споживати віруючим.

Наприклад, у списку читається, що сусло Меггі заборонено (причина: жирні речовини). Готові салати або заморожені ягоди також проблематичні (комахи, глисти). Шоколад Lindt, навпаки, дозволений, але лише якщо він виготовлений у Кільхберзі.

Посередник між двома світами

Йозеф Відер виступає сполучною ланкою між харчовою промисловістю та роздрібними торговцями, такими як Migros та Coop, з одного боку, та єврейськими громадами, з іншого. На основі інформації Відера з його аналізу виробничого процесу та інгредієнтів, муніципалітети потім вирішують, які продукти додати до свого кошерного списку.

Наприклад, пекарня "Migros Jowa" є важливим виробником хліба, який згідно з кошерним переліком можна вживати без проблем. Це означає, що процес виробництва переліченого хліба з боку IGfKL є належним. Відповідні хлібобулочні вироби не виробляються під наглядом рабина і не мають кошерного штампу.

Суворі правила

ai. · Слово на ідиш «кошерний» означає «дозволене до вживання». Це стосується продуктів, які мають специфічні характеристики та готуються таким чином, щоб їх можна було споживати відповідно до єврейських дієтичних законів. Наприклад, м'ясо можуть їсти лише тварини, які мають роздвоєні копита і є жуйними (сюди входять велика рогата худоба та вівці, але не свині). «Насолоджуватися кров’ю» заборонено, а це означає, що тварин потрібно зарізати. Також існує чітка різниця між м’ясними та молочними продуктами не тільки під час споживання, але й під час приготування їжі.

Але щоб спеціалізовані торговці кошерними продуктами не застрягли у своїх товарів, оскільки варіант товару з полиці Coop раптово випущений для споживання віруючими, існує джентльменська згода: Знову ж таки, товар випускається в списки лише тоді, коли кошерна торгівля продала свої запаси.

Менший обсяг продажів, ніж ринок Балкан

На додаток до переліку, Coop також має невеликий асортимент кошерних продуктів, що містять близько 150 найменувань, тобто товари, вироблені під наглядом рабина. Пропонується у 22 відділеннях. Щорічний товарообіг, який роздрібний торговець досягає цим, незначний - менше 1 мільйона швейцарських франків, з невеликою тенденцією до зростання. Для порівняння: оскільки балканський ареал приблизно вдвічі менший, це в кілька разів більше. Migros має магазини в кооперативі Migros Basel з понад 100 кошерними продуктами.

У Кошерному місті виставки готуються до фестивалю вогнів Хануки. На знімку керуючий директор Ізраїль Блох. (Зображення: Крістоф Рукштуль/NZZ)

Через невеликий розмір кошерного асортименту та необхідні спеціальні знання, Coop довірив управління імпортеру Bloch-Erlanger. Це забезпечує безпосередньо магазини. Сімейна компанія з дев'ятьма співробітниками та штаб-квартирою у місті Шюбельбах (SZ) також управляє супермаркетом "Кошер Сіті" в Цюріху Ведікон.

Три кольори для орієнтації

Тут Ізраїль Блок, керуючий директор та племінник власника, зайнятий розміщенням предметів - особливо свічок - у вхідній зоні для наближення фестивалю Ханука. "Всі наші клієнти купують у оптових торговців", - говорить він. Ось чому в його асортименті немає певних основних продуктів. Існує великий вибір кошерних вин або молочних продуктів. Але також кухонне начиння, таке як дерев'яні ложки або ганчірки (горщик) у трьох кольорах: блакитний (молочні продукти), червоний (м’ясо) та зелений («парве», нейтральний).

Оскільки виробничі зусилля великі, а кількість виробленого невелика, кошерна їжа є дорожчою порівняно з некошерною продукцією, каже Блох. Крім того, враховуючи невеликий швейцарський ринок, компанія не отримує однакових умов для імпортних товарів, як дилери в країнах з більшим населенням євреїв.

Розділення молока та м’ясних продуктів є важливим у єврейському домогосподарстві. Різні кольори цього кухонного начиння служать для того, щоб відрізняти їх у повсякденному житті: синій для молочних продуктів, червоний для м’яса та зелений для нейтральних страв (“парве”). (Зображення: Крістоф Рукштуль/NZZ)

Чи зростає кількість веганських кошерних торговців або кошерних споживачів приносить перевагу? Це тому, що перші мають більше неєврейських клієнтів, або тому, що у останніх тепер більше можливостей для покупок? Раби Відер скептично ставиться: веган не означає кошерність. Наприклад, продукт, заснований виключно на рослинах, також міг бути виготовлений на рослинах, які не були належним чином очищені від кошерного продукту.

Останнє є ключовим моментом. Отже, для виробництва кошерних продуктів харчування необхідний навчений наглядовий персонал. Йозеф Відер вважає непотрібним те, що цих експертів часто привозять з-за кордону на тиждень-два.

Важливим є експорт

Саме тому він заснував компанію для забезпечення таких керівників. Однак він також розглядає це як можливість знайти роботу для православних євреїв із Швейцарії. Оскільки їм часто важко знайти „нормальну” роботу поза єврейським середовищем „у своєму ліфті” та у своєму релігійному повсякденному житті. Не завжди мова йде безпосередньо про їжу. Наприклад, одна людина майже повний робочий день наглядає за виробництвом кошерних смаків у парфумерній компанії Givaudan.

Загалом, Швейцарія є важливим місцем для кошерного виробництва, вважає Відер. Переважна більшість із них - понад 95%, за його підрахунками - експортуються. Можна розрізнити два випадки. Будь-яка компанія виробляє на власних потужностях під наглядом рабина. Або системи тимчасово надаються сторонній компанії, що спеціалізується на кошерних продуктах.

Масові покупки від туристів

Важливим фактором торгівлі є побожні євреї, які приїжджають до країни як туристи. Той факт, що Швейцарія для них приваблива, пов’язаний із кошерними списками, які добре встановлені в цій країні. Але туристи також важливі для міста Кошер. Знову і знову трапляється, що родина запитує про час роботи, за тиждень до цього, говорить Блох. "Клієнти хочуть бути впевненими, що після посадки в Цюріху буде достатньо, щоб зробити оптову покупку, перш ніж вирушати в гори".